Welcher Reis ist für Risotto am besten geeignet? Und, löscht man Risotto wirklich mit Wein ab, das kenne ich nun gar nicht.
Grüße
Christina
Hallo,
Welcher Reis ist für Risotto am besten geeignet?
Italienischer Rundkornreis … Ideal ist Arborio, auch Avorio
genannt oder Vialone und Carnaroli. In Deutschland wird Rund-
kornreis oft auch ‚Milchreis‘ verkauft - aber das sind meistens
schlechtere Sorten.
Und, löscht man Risotto wirklich mit Wein ab, das kenne ich nun
gar nicht.
Die ‚klassische Lehre‘ fordert den Reis erst mal in Fett anzu-
schwitzen und dann mit Wein abzulöschen bevor man ihn mit heisser
Brühe auffüllt. Persönlich finde ich den Unterschied zum sofortigen
Auffüllen minimal … der Wein verdunstet fast völlig und der Alk
total.
Viele Grüße
Jake
Hallo,
Auffüllen minimal … der Wein verdunstet fast völlig und der
Alk
total.
beliebter Irrtum:
http://www.zeit.de/2005/50/Stimmts_50
Gruß
Christian
Hallo,
beliebter Irrtum:
http://www.zeit.de/2005/50/Stimmts_50
Na ja, stimmt, und stimmt auch wiederum nicht. Klar, wenn ich einen Braten in eine ganze Flache Hochprozentiges lege, dann sollte ich hinterher schon vorsichtig am Steuer sein, aber wenn ich an ein Risotto einen Schluck Wein von grob 10% gebe, die Sache 20 Minuten auf dem Herd lasse, und das Risotto dann mit vier Leuten esse, dürfte der Wert pro Portion wohl eher akademisch sein.
Gruß vom Wiz
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Hallo erstmal,
Welcher Reis ist für Risotto am besten geeignet? Und, löscht
man Risotto wirklich mit Wein ab, das kenne ich nun gar nicht.
Der Reis ist natürlich Geschmackssache. Ich bevorzuge Vialone Nano (z.B. von Ferron), der sich perfekt für ein etwas flüssigeres Risotto eignet, wie es in Italien gerne gegessen wird (all ondo).
Zur Zubereitung:
Zuerst ein Soffritto (wenigstens aus feingehackter Zwiebel und Knobi, je nach Gericht auch mit Staudensellerie und Möhre, ggf. Lauch) mit etwas Fett anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist. Weitere Zutaten, die eine längere Garzeit vertragen, und auch vom Anschwitzen profitieren, kann man mit dem Soffritto in den Topf geben. Dann den Reis dazu, und auch diesen glasig schwitzen. Jetzt mit einem Schluck Wein ablöschen, den man wieder herunterkocht. Dann mit selbstgekochter und heißer Brühe bis knapp über den Reis auffüllen. So fortfahren.
Es gibt Leute die dann bis zum Schluss ständig rühren, ich mache dies, wie einige andere Leute auch, anders. Ich rühre immer nur einmal um, nachdem ich wieder mit Brühe aufgefüllt habe.
Parmesan passt zu vielen Rezepten, aber nicht zu allen. Viele Leute hauen Parmesan in Mengen in jedes Risotto, dass man nichts anderes mehr schmeckt. Also überlegen, wozu wieviel Parmesan passt. Wichtiger ist mir eigentlich das Stück Butter oder ein wenig gutes Öl am Schluss.
Auch sollte man mit etwas empfindlicheren Zutaten aufpassen, sie nicht zu früh zum Reis zu geben.
Mir schmeckt ein Risotto am besten, wenn es all ongo ist, also eher mit dem Löffel als mit der Gabel zu essen ist.
Gruß vom Wiz, der sich schon auf das erste Spargelrisotto der Saison freut
Hallo,
aber
wenn ich an ein Risotto einen Schluck Wein von grob 10% gebe,
die Sache 20 Minuten auf dem Herd lasse, und das Risotto dann
mit vier Leuten esse, dürfte der Wert pro Portion wohl eher
akademisch sein.
Für trocken Alkoholiker könnte dieser „akademische Wert“ aber u.U. zum Problem werden…
Grüße von
Tinchen
Hallo,
Für trocken Alkoholiker könnte dieser „akademische Wert“ aber
u.U. zum Problem werden…
Auch das ist so eine zweischneidige Sache: Schau dir mal an, wieviel Alkohol z.B. in Fruchtsäften oder Backwaren enthalten sein darf, und kann, und zwar ganz ohne Zugabe von Alkoholika, sondern durch Gärungsprozesse, … Da kommt man auch in ähnliche Größenordnungen. Trotzdem wird man keinem trockenen Alkoholiker verbieten Brot zu essen, und dazu ein Glas Saft zu trinken.
Inzwischen geht daher der Therapieansatz wohl auch modernere Wege, die die zwangsläufige Konfrontation mit Alkohol durchaus sehen und erkennen, und Wege aufzeigen, damit umzugehen. Viele Menschen kommen z.B. durch berufliche Rahmenbedingungen (klassisch Gastronomie) zu Alkoholproblemen, und können nicht auch noch zusätzlich den Beruf aufgeben.
Aber klar, wenn ich weiß, dass ich für einen trockenen Alkoholiker koche (was mir noch nie passiert ist), würde ich selbstverständlich auf zusätzlichen Alkohol verzichten.
Gruß vom Wiz
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Blödsinn!
Da haben wieder mal Journalisten, die ihre Zeitung füllen müssen, Zeug über ein Thema abgeschrieben, von dem sie gar keine Ahnung haben. Es ist sehr traurig, daß soger in vermeindlich seriösen Blättern wie „Die Zeit“ sowas auftaucht.
Ich habe diesen haarstreubenden Mist jetzt schon ein paar mal in diversen Koch-Foren gelesen. Davon wird dieser pseudowissenschaftlich aufgemachte Blödsinn aber auch nicht wahrer.
Ich will die Richtigkeit der gemachten Messungen gar nicht in Abrede stellen, aber solange nicht die Versuchsbedingungen mit angegeben werden, sind die Ergebnisse nutzlos. Daraus dann auch noch Schlussfolgerungen auf die Gefahr von Alkohol in Speisen für trockene Alkoholiker oder Kinder zu ziehen, ist schon grob fahrlässig.
Ich bezweifle nicht, daß wenn ich in 2 l klare Consommé einen Schuß trockenen Sherry rein gebe, selbst nach einer halben Stunde noch 85% des Alkohols drin sind. Aber wenn ich ein Risotto mit 100 ml Weißwein ablösche und das dann ein paar Minuten heftig kochen lasse, dann sind höchstens noch 20% der Flüssigkeitsmenge vorhanden und vom Alkohol nur noch schwer nachweisbare Mengen. Gieße ich dann mit alkoholfreiher Brühe auf, so sinkt die Rest-Alkoholkonzentration auf einen Wert der geringer ist, als der von frisch gepresstem Orangensaft. Hat schon jemals jemand auf die Gefahren von frisch gepressten Orangensaft für trockene Alkoholiker oder Kinder aufmerksam gemacht? Hallo „Die Zeit“-Redaktion! Das wäre doch mal ein reißerisches Thema!
Wenn das stimmen würde, was in dem Artikel versucht wird Glauben zu machen, dan würde keine Destillerie funktionieren. Es würde Tage daueren und unheimlich viel Energie benötigen hochprozentigen Alkohol herzustellen. Whisky und Cognac wären unerschwinglich teuer.
Also lieber Christian und die anderen wohlmeinenden Leute, hört bitte auf diesen Bockmist unreflektiert weiter zu verbreiten. Da sind Halbwahrheiten in einen falschen Zusammenhang gebracht worden.
Liebe Grüße,
Thomas.
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Wahl der Mittel
Da Du es vorziehst, mit Schimpfworten und Schmähungen um Dich zu werfen, anstatt Belege zu liefern, werte ich Deinen Beitrag mal als irrelevant im Sinne der Wahrheitsfindung.
Im übrigen ist die Zeit nicht die einzige Quelle, in der man diesen Sachverhalt nachlesen kann. Meine Versuchsprotokolle aus alten Jugend Forscht-Zeiten sind allerdings leider irgendwann verloren gegangen, so daß ich mich mit diesem unsäglichen Quatsch begnügen muß, den man so im Internet findet - auch wenn er von irgendwelchen Punks von Universitäten verzapft und dann auch noch von so unseriösen Blättern wie der Zeit abgedruckt wurde.
Gruß
C.
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Hallo,
Na ja, stimmt, und stimmt auch wiederum nicht. Klar, wenn ich
einen Braten in eine ganze Flache Hochprozentiges lege, dann
sollte ich hinterher schon vorsichtig am Steuer sein, aber
wenn ich an ein Risotto einen Schluck Wein von grob 10% gebe,
die Sache 20 Minuten auf dem Herd lasse, und das Risotto dann
mit vier Leuten esse, dürfte der Wert pro Portion wohl eher
akademisch sein.
das ist halt so die Sache mit Prozentzahlen: Was hinterher absolut rauskommt, hängt davon ab, was man am Anfang absolut reingekippt hat. Natürlich bleibt von 0,05 Liter nach einer halbe Stunde des Kochens nicht viel mehr übrig als ein Fingerhut, aber das war ja auch nicht die Frage.
Wenn Kollege Schreihals oben die Destillation von geistigen Getränken anführt, ist das nur bedingt mit einem Risotto zu vergleichen, das leise vor sich hinköchelt. Auch wenn reines Ethanol eine Siedetemperatur von 78 Grad hat, heißt das nicht, daß das für Wein oder ein Wein-Wasser-Gemisch gilt (Stichwort Azeotropie). Wer es also ganz besonders leise köcheln läßt, so daß die Temperatur 80 oder 85 Grad nicht nennenswert übersteigt, hat am Ende vielleicht sogar noch 50% des ursprünglichen Alkoholgehalts im Essen.
Ob das nun stört oder nicht, hängt von den Umständen und den Mitessern ab. So oder so wollte ich nur mal wieder mit dem Gerücht aufräumen, daß Alkohol vollständig verfliegt, wenn man das Essen mehr oder weniger kurz aufkochen läßt.
Gruß
Christian
Hallo,
Was hinterher absolut rauskommt, hängt davon ab, was man
am Anfang absolut reingekippt hat.
Eine unbestreitbare Angemeinaussage … nur etwas Sinnfrei.
Natürlich bleibt von 0,05 Liter nach einer halbe Stunde des
Kochens nicht viel mehr übrig als ein Fingerhut, aber das war
ja auch nicht die Frage.
Wsentlich mehr als ein Fingerhut war es ja auch vorher nicht 
… ist das nur bedingt mit einem Risotto zu vergleichen, das
leise vor sich hinköchelt. (…) Wer es also ganz besonders leise
köcheln läßt, so daß die Temperatur 80 oder 85 Grad nicht nen-
nenswert übersteigt, hat am Ende vielleicht sogar noch 50% des
ursprünglichen Alkoholgehalts im Essen.
Wer Risotto ‚ganz besonders leise köcheln‘ läßt hat von Risotto
mMn wenig bis keine Ahnung. Bei richtiger originaler Zubereitung
wird die Brühe kellenweise bei Mörderhitze zugegeben und das
verdunstende Wasser-Brühe-Wein-Gemisch bildet sichtbare Wolken.
DANN ist garantiert der Restalkohol zwar noch nachweisbar, aber
unkritisch. In einer Zeit wo man das sprichwörtliche Stück
Würfelzucker im Bodensee nachweisen kann, wäre alles andere auch
kaum zu erwarten.
So oder so wollte ich nur mal wieder mit dem Gerücht aufräumen,
daß Alkohol vollständig verfliegt, wenn man das Essen mehr oder
weniger kurz aufkochen läßt.
Bei der Formulierung gebe ich dir wiederum recht!
Viele Grüße
Jake
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Hallo Christina,
Welcher Reis ist für Risotto am besten geeignet?
die besten Sorten wurden bereits genannt
Und, löscht man Risotto wirklich mit Wein ab, das kenne ich nun gar nicht.
Ablöschen, bzw. auffüllen tut man den Reis mit heisser Brühe (Gemüse-, Fleischbrühe). Man kann den Reis auch zunächst mit Weisswein ablöschen, dann mit Brühe oder mit einem Gemisch aus beiden. Ob Du wirklich Wein verwendest, ist Geschmacksache. Probier es einfach aus und entscheide Dich dann.
Gruss
Sigrid
Hallo,
Ich will die Richtigkeit der gemachten Messungen gar nicht in
Abrede stellen, aber solange nicht die Versuchsbedingungen mit
angegeben werden, sind die Ergebnisse nutzlos. Daraus dann
auch noch Schlussfolgerungen auf die Gefahr von Alkohol in
Speisen für trockene Alkoholiker oder Kinder zu ziehen, ist
schon grob fahrlässig.
Für trockene Alkohohliker besteht auf jedenfall Gefahr, da es in dem Falle schon alleine um den „Geschmack“ geht. Man sollte auch nicht mit Rumaroma backen, in diesem Falle. Woher ich das weiß, das sagte mir ein trockener Alkoholiker, aber vermutlich weiß der auch nix.
Alkohol verkocht nicht, das ist Fakt. Und ein verbreiteter Irrtum, er würde verkochen. Dass es dennoch, selbst wenn er verkochte, schädlich für trockene Alkoholiker ist, ist so. Wenn Du das nicht glauben möchtest, dann bleibe bei deiner Meinung. Aber, falls Du mal einen trockenen Alkoholiker bekochst, warne ihn vor, damit er seine Entscheidung selber treffen kann.
Grüße
Sarah
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Liebe Christina!
Arborio San Andrea! Schon eine Minute nachdem Du die Brühe aufgegossen hast, erkennst Du schon, dass das mal etwas sämiges gibt.
Ablöschen kann man mit Weiss- oder Rotwein, da sind sich die Regionen uneins, oder aber alkoholfrei oder kostengünstig mit Brühe. Den schönsten Risotto gibt es, wen der Reis richtig durch und durch heiss bekommen hat (ohne Farbe anzunehmen). Und wenn man regelmässig rührt. Beides hilft, den Kleber freizusetzen, der das schöne, sämige Sösschen ergibt. Dem Risotto am Schluss noch einen EL Olivenöl untermischen und ihn 2 Minuten ruhen lassen. Das mit dem al-dente nicht al-lzuernst nehmen, knapp nicht mehr al-dente schmeckt er am besten.
Das meiste ist wohl Geschmacks- oder Glaubenssache. Zweifelsfrei ist aber: Nur WENIG Parmesan, der versaut sonst nur das wunderbare Aroma.
Liebe Grüsse
Berchthold
Ich habs geahnt!
Da Du es vorziehst, mit Schimpfworten und Schmähungen um Dich
zu werfen,
Sind das bei dir Schimpfworte? Du solltest mich mal schimpfen hören!
anstatt Belege zu liefern, werte ich Deinen Beitrag
mal als irrelevant im Sinne der Wahrheitsfindung.
Und warum? Ich habe wahrscheinlich schon mehr Risottos mit Wein abgelöscht, als die Autoren, die den Zeit-Artikel verfasst haben. Wahrscheinlich auch mehr als du. Von daher muss ich nicht über Versuche schreiben, die andere Leute gemacht haben, und deren Versuchsbedingungen ich nicht kenne.
Im übrigen ist die Zeit nicht die einzige Quelle, in der man
diesen Sachverhalt nachlesen kann.
Klar, das sagte ich bereits. Die anderen haben von der gleichen Quelle abgeschrieben! Besser wird der Inhalt dadurch nicht.
Meine Versuchsprotokolle
aus alten Jugend Forscht-Zeiten sind allerdings leider
irgendwann verloren gegangen, so daß ich mich mit diesem
unsäglichen Quatsch begnügen muß, den man so im Internet
findet - auch wenn er von irgendwelchen Punks von
Universitäten verzapft und dann auch noch von so unseriösen
Blättern wie der Zeit abgedruckt wurde.
Genau das ist das Problem. Weil du im Gegensatz zu mir, auf Halbwahrheiten vom Hörensagen angewiesen bist, bat ich dich, diesen Mist nicht weiter zu verbreiten.
Gruß
C.
Ich schlage vor beim Thema Risotto zu bleiben. Und da ist es nun mal so, daß wenn ich den angebratenen Reis mit Wein ablösche und diesen dann fast komplett verkochen lasse, so wie es sich bei einem Risotto gehört, die verbleibende Alkoholmenge so gering ist, daß der Alkohol weder für Kinder noch für trockene Alkoholiker ein Problem darstellt. Der verbleibende und gewünschte Wein-Geschmack ist ein anderes Thema.
Liebe Grüße,
Thomas.
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Wer am lautesten schreit hat nicht immer recht.
Ich schlage vor beim Thema Risotto zu bleiben. Und da ist es
nun mal so, daß wenn ich den angebratenen Reis mit Wein
ablösche und diesen dann fast komplett verkochen lasse,
Ja, die Wortwahl (siehe Markierung durch mich) deutet an, daß Du da einer kleinen Fehleinschätzung unterliegst. Du kannst Dir ja mal in Ruhe überlegen, wieso die Reiskörner während der Zubereitung ihre Beschaffenheit verändern und ob das vielleicht einen Anhaltspunkt dafür darstellen könnte, wo sich Teile der Flüssigkeit, die man in den Topf gegeben hat, nach Ende zu der Zubereitung aufhalten.
es sich bei einem Risotto gehört, die verbleibende
Alkoholmenge so gering ist, daß der Alkohol weder für Kinder
noch für trockene Alkoholiker ein Problem darstellt.
Wie gesagt: Du bist bisher jeden Beleg schuldig geblieben und weder Inhalt noch Form Deiner Beiträge sind auch nur im entferntesten dazu geeignet, mich auch ohne Belege davon zu überzeugen, daß Du weißt, wovon Du redest.
C.
Hi C,
Ja, die Wortwahl (siehe Markierung durch mich) deutet an, daß
Du da einer kleinen Fehleinschätzung unterliegst. Du kannst
Wie gesagt: Du bist bisher jeden Beleg schuldig geblieben und
weder Inhalt noch Form Deiner Beiträge sind auch nur im
entferntesten dazu geeignet, mich auch ohne Belege davon zu
überzeugen, daß Du weißt, wovon Du redest.C.
Kannst du dein blablabla erläutern?
Cu
C
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Welcher Reis ist für Risotto am besten geeignet? Und, löscht
man Risotto wirklich mit Wein ab, das kenne ich nun gar nicht.Grüße
Christina
hey ,
also im prinzip ist egal ob du es mit wein ablöschst risotto heiß schließlich nicht viel mehr als das du zb auf 1kg reis jegelicher art 2l flüssigkeit gibst man nimmt „normaler weise“ je nach risotto fond zum auffüllen aber meistens wird dann doch brühe verwendet wein ist lediglich eine geschmacks beigabe
lg
achja
der rest alkohol ist sehr wohl gefährlich für trockene alkoholiker und die zeit ist scheiße!
weil angebrannter reis bei risotto eine klare aussage ist die lautet koch was anderes oder lass es besser gleich!
wie kann denn bitte reis ist 1kg reis zu2 l fond o.ä anbrennen?
ich in koch von beruf und denke ihr solltet nicht so ein fass aufmachen wenn ihr nur das nach plappert was in der ZEIT steht oder garnicht in der lage seit ein risotto zuzubereten
mfg
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Hallo,
Auch das ist so eine zweischneidige Sache: Schau dir mal an,
wieviel Alkohol z.B. in Fruchtsäften oder Backwaren enthalten
sein darf, und kann, und zwar ganz ohne Zugabe von Alkoholika,
sondern durch Gärungsprozesse, … Da kommt man auch in
ähnliche Größenordnungen.
In den Fruchtsäften oder Backwaren in denen kein Alkohol zusätzlich reingekippt wurde, kann ich als Alki aber auch keinen Alkohol schmecken. In Risotto (denke ich zumindest) schon.
Inzwischen geht daher der Therapieansatz wohl auch modernere
Wege, die die zwangsläufige Konfrontation mit Alkohol durchaus
sehen und erkennen, und Wege aufzeigen, damit umzugehen.
Auch ich sehe und erkenne Alkohol (wir habe ein Häuschen in einer bekannten Weingegend und gehen da auch mal Essen), aber ich werde keine Spreisen (bewußt) zu mir nehmen, in die Alkohol reingekippt wurde. Im Übrigen ist der Ansatz mit „kontrolliertem Trinken“ sehr umstritten und wird auch von der Mehrzahl der therapierten Alkoholiker abgelehnt.
Viele
Menschen kommen z.B. durch berufliche Rahmenbedingungen
(klassisch Gastronomie) zu Alkoholproblemen, und können nicht
auch noch zusätzlich den Beruf aufgeben.
Als Koch kann man meines Wissens ein Umschulung bezahlt bekommen aus „Alkoholgründen“.
Aber klar, wenn ich weiß, dass ich für einen trockenen
Alkoholiker koche (was mir noch nie passiert ist), würde ich
selbstverständlich auf zusätzlichen Alkohol verzichten.
Das ist sehr vernünftig, weil das Ignorieren der Gefahr für den Alki grob fahrlässig wäre! Nur um zu zeigen, daß „man Recht hat“ und das Ganze doch nicht so schlimm ist riskiert man nicht das Leben eines anderen.
Viele Grüße
HylTox