Hallo
wie erwärme ich am besten ein schon fertiges risotto?
ich muß für 30 personen ein risotto zubereiten und will dies später nur aufwärmen, welches ist die beste methode?
Hallo
wie erwärme ich am besten ein schon fertiges risotto?
Hallo Colosseum,
Ein Risotto muss fluffig sein. Daher frisch machen. 30 Portionen sind doch kein Aufwand.
Wie bitte soll der Risotto schmecken, wenn er aufgewärmt ist?
Bereitest du den Risotto zuvor zu und willst in Aufwärmen, ist die Konsistenz weg. Klar, du kannst Brühe zugeben, um ihn wieder flüssig zu machen. Nur, wie schmeckt er danach?
Abgesehen, dass du zu mehr Parmesan tendieren wirst (Konsistenz), ist dein Risotto käselastig und kein Risotto mehr.
Mach ihn frisch, die 15 Minuten Aufwand mit dem richtigen Reis, sind es sicherlich Wert für deine Gäste nicht zu enttäuschen.
Schönen Gruß
Claude
MOD: Off-Topic-Bemerkung gelöscht
Hallo,
beantwortet zwar nicht Deine Frage, aber evtl. käme folgende Art der Zubereitung für Dich in Frage?
Ein Risotto kannst Du auch folgendermaßen vorbereiten:
Wer gern Freunde mit mehreren Gängen bekocht und als Gastgeber nicht die ganze Zeit am Herd stehen möchte , kann ein Risotto auch prima vorbereiten: Mit etwas weniger Geflügelbrühe das Gericht halb gar kochen und dann zum gleichmäßigen Abkühlen auf einem Blech flach ausstreichen. Danach möglichst schnell in den Kühlschrank stellen, damit nichts nachgaren kann. Wenn es gebraucht wird, das Risotto mit etwas Brühe wieder erwärmen, zu Ende garen und dann erst Olivenöl und Parmesan unterziehen.
hatte ich ähnlich schon mal in einer Kochsendung gesehen und fand daraufhin den Tipp hier:
http://www.alacarte.de/welcome/rezepte/go/sommer/ris…
habe es allerdings noch nie selbst ausprobiert, sondern bereite es klassisch zu.
Gruß
Kieki
Hi,
beantwortet zwar nicht Deine Frage,
Verstehe nicht ganz, warum antwortest Du dann?
hatte ich ähnlich schon mal in einer Kochsendung gesehen und
fand daraufhin den Tipp hier:
http://www.alacarte.de/welcome/rezepte/go/sommer/ris…
Der Link lässt sich nicht öffnen.
Aber Du hast überlesen, dass es sich um 30 (!) Portionen handelt!
habe es allerdings noch nie selbst ausprobiert, sondern
bereite es klassisch zu.
Und genau das hat ja schon Claude vorgeschlagen - ich würde es auch so machen!
Risotto bedarf kaum Vorbereitung - je nach Art Zwiebeln oder Gemüse vorher schnibbeln, heiße Brühe aufsetzen und warm halten, den Parmesan vorher reiben… that’s it!
Gruß,
Anja
1 Like
Hi Anja,
beantwortet zwar nicht Deine Frage,
Verstehe nicht ganz, warum antwortest Du dann?
als Alternative zum aufwärmen. Vllt. ja eine Option für den UP, war ja lediglich ein Vorschlag.
hatte ich ähnlich schon mal in einer Kochsendung gesehen und
fand daraufhin den Tipp hier:
http://www.alacarte.de/welcome/rezepte/go/sommer/ris…Der Link lässt sich nicht öffnen.
oh, hier isser nochmal:
http://www.alacarte.de/welcome/rezepte/go/sommer/ris…
Aber Du hast überlesen, dass es sich um 30 (!) Portionen
handelt!
meinst Du, die Menge wäre zu groß um diese nach der Methode (s. Link) vorzubereiten? Ich denke mit dem nötigen Kochgeschirr läßt sich das machen…
Gruß
Kieki
Währungswechel DM -> €
In der Westfalenhalle Dortmund.
Hi Kieki,
Piccatta auf Risotto für 200 Personen (Leuchter etc. also nicht für die 15 000 in der Halle).
Koch nur mit dem Topf voller Brühe in der Hand.
Eins kann ich dir sagen, die größte Pleite meiner kariere.
Die Methode ist alt bei uns, aber erzähle es keinem (echtem) Italiener. Der erschlägt dich.
Möchte wissen ob der Tester Risotto gegessen hat!Dann lieber einen Stern hier.
Gruß
Claude
1 Like
Salut Claude,
Dann lieber einen Stern hier.
Voilà voilà ça arrive!
- Ich glaube, daß es bei fast allem in der Küche eine Art Grenze gibt, die bei der klassischen Familie, so knapp unter zehn Personen liegt, und oberhalb dieser Grenze fast alles (abgesehen von solchen Dingen wie dem Siedepunkt von Wasser) nochmal von Grund auf neu angefasst werden muss und ganz anders funktioniert als in Familienportionen. Wenn man für sieben irgendwas Probates auf der Hand hat, und das auf dreißig übertragen will, kann das ganz schief hinausgehen.
Neugierhalber: Wie würdest Du den Anteil einschätzen, der sich bei der eigentlichen Ausbildung & Erfahrung eines Profis gerade darauf bezieht, daß in der Gastronomie ganz andere Volumina bearbeitet werden müssen als zu Hause am Tisch?
Schöne Grüße
MM
Listige Frage
Neugierhalber: Wie würdest Du den Anteil einschätzen, der sich bei der eigentlichen Ausbildung & Erfahrung eines Profis gerade darauf bezieht, daß in der Gastronomie ganz andere Volumina bearbeitet werden müssen als zu Hause am Tisch?
Hallo MM,
eigentlich ist es für den Profi ganz einfach. Wobei ich mich frage- das Einmaleins und das Multiplizieren doch jedermann mal gelernt hat.
Sicherlich ist es das Handling, was fehlt. Ich spreche keiner Hausfrau das kochen ab, aber eben Letzteres, was wir Profis beherrschen. Dabei ist es so einfach.
Mise en place , Logistik und Zeitplanung sind das A&O. Möchte hier niemandem zu Nahe treten, aber das fehlt der Hausfrau und hier hat der Profi den Vorteil (nicht alle). Wichtig jedoch ist die Logistik und wie sie eingesetzt werden kann. Ich war diese Jahr für 3 Monate auf Sardinien.
Logistik: 2 Gasflammen,1 Kocher und 1 dreier Bain-Marie, 5 Töpfe, 2 Bratpfanne. Von den Töpfen waren 2 für ca. 5 Personen zu gebrauchen, die anderen für ca. 50-60.
Abendessen für 75 Personen:
Salatbufett. Spaghetti mit Buttarga, Putengulasch „provençale“ mit Polenta (diese à la minute, sonst wird’s nichts wie bei dem Risotto), Hausmacher Joghurt mit frischen Kaktusfeigen.
Und siehe da, Planung und Handling haben zu Erfolg geführt. Und sollte es sein, ob für 100 oder für 30 oder für 4 Personen.
Wobei zu berücksichtigen wäre, der Koch macht den Speiseplan.
Schönen Gruß
Claude
3 Like
Guten Tag,Lieber claude
vorab ich habe ein ristorante , mein mis an place steht , habe ein 4 Gänge menue für 70 personen
- crepinette von der Wachtel auf Berglinsensalat
- schwarzes Risotto mit Garnelen und Salicornes
- Medaillons vom Springbock
- Ziegenfrischkäseparfait
ich hoffe meine Logistik und Vorbereitung steht, habe nur gehofft, daß jemand einen Tip hat, wie ich Risotto nicht alla minute machen muß
übrigens , ich bin ein großer Liebhaber vin Sardinien!!!
Hallo!
Das gleiche Problem habe ich mal bei einem Kochkurs bei Sissi Sonnleitner, eine der besten, wenn nicht DIE beste Köchin Austrias, angesprochen (Restaurant „Kellerwand“, Kötschach-Mauten).
Sie meinte, dass man Risotto genauso wie Pasta vorgaren kann. Wichtig sei nur, dass man es nach der Vorgarzeit gleichmäßig abkühlt. Wenn man es im Topf lässt, dann kühlt es von außen nach innen ab. Innen gart es noch nach, außen nicht und dann hätte man ungleich gare Reiskörner. Wenn sie ein Risotto vorbereitet, dann kippt sie die Masse auf ein Backblech (bei großen Mengen mehrere) und streicht sie dünn aus.
Wenn sie das Risotto braucht, kann sie den unterbrochenen Herstellungsvorgang einfach fortsetzen. Portionsweise oder im Ganzen. Auf die Konsistenz hat das keinen Einfluss, warum auch. Wichtig für die Konsistenz des Risottos ist, dass man es beim Garen rührt, das bedeutet aber nicht, dass man den Garvorgang nicht unterbrechen darf.
Liebe Grüße,
Thomas.
habe nur gehofft, daß jemand einen Tip hat, wie ich Risotto nicht alla
minute machen muß.
Hallo Coloaaeum1,
Hallo,
nun verstehe ich dein Problem, welches aber schnell zu lösen ist.
Während meiner Lehre in Lugano wurde viel Risotto gemacht und wir benutzten dazu Dampfkochtöpfe. Als Italiener kennst du bestimmt dies Töpfe mit gewölbten Deckel, die es glaube ich in Deutschland nicht gibt…lass mich aber gerne besser belehren.
Bedenke doch eins, dein Risotto ist schnell fertig und du garantierst frische Ware. Zudem, deine Kunden werden es dir danken.
Schönen Gruß
Claude
PS: Es war keine richtige Küche sondern es handelte sich um eine Campingküche.
übrigens , ich bin ein großer Liebhaber vin Sardinien!!!
wenn schon dann Sardegna
wo ich seit 8 Jahren jeweils für 3 Monate die Kochlöffel schwinge.
Hallo,
auch wenn mir der Turbokühler aus der Gastronomie fehlt, nutze ich gerne cook-and-chill, dann eben im Eisschrank (rechtzeitig abbrechen nicht vergessen). Das habe ich auch schon mit Risotto (halbgar wie auch hier empfohlen) erfolgreich gemacht. Die Qualitätsunterschiede halten sich wirklich in erträglichen Grenzen.
Gruß vom Wiz