Hallo
ich möchte Risotto kochen ,was für Reis kann ich dafür verwenden?
Gibt es spezielle Reissorten dafür? Siggi43
Hallo „siggi43“
da ich Deinen technischen Stand in Sachen „Kocherei“ nicht kenne, hier erst mal das klassische Grundrezept:
4 El (40 g) Olivenöl
1 Zwiebel (ca. 40 g)
250 g Rundkornreis
3/4 l heiße Hühnerbrühe (kann auch aus Extrakt sein)
Salz
weißer Pfeffer
25 g Butter
je 50 g geriebener Parmesan- und Emmentaler Käse
Zum Risotto, dem uritalienischen Reisgericht, verwendet man am besten immer italienischen Rundkornreis. Er wird immer trocken in Olivenöl ind Zwiebeln geröstet.
So macht man Risotto:
Öl in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Geschälte, kleinwürflig geschnittene Zwiebel darin in ca. 3 min glasig dünsten. Reis mit einem sauberen tuch abreiben. In den Topf geben und unter Rühren in 5 min glasig werden lassen. Heiße Hühnerbrühe angießen. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 25 min quellen lassen. Reis zuletzt mit einer Gabel lockern, Butter, Parmesan- und Emmentaler Käse untermischen. In einer vorgewärmten Schüssel servieren.
(Quelle: „Die schönsten Rezepte der Welt“, Wilhelm Heyne Verlag, München 1973, ISBN 3-453-40187-5 Buch anschauen
Gutes Gelingen, guten Appetit und
herzliche Grüße
Helmut
Hallo Sigi,
Arborio, Vialone und Carnaroli sind die klassischen Reissorten dafür.
Beachte aber auch die spezielle Zubereitung … nur dadurch wird der
Risotto zum Risotto und nicht zum Reisbrei.
Also sehr heisse Brühe kellenweise zugeben und fleissig rühren!
Viele Grüße
Jake
Hallo,
der bei uns oft als Risottoreis angebotene Arborio ist eher ein „Suppenreis“, Vialone Nano (ich nehme gerne den von Ferron) und Carnaroli sind mE deutlich besser.
Den Reis in Olivenöl leicht anrösten, ohne dass er Farbe nimmt. Dann je nach weiterem Rezept nur mit feingehackten Zwiebelwürfeln und einer fein gehackten kleinen Knoblauchzehe oder zusätzlich etwas fein würfelig geschnittenem Suppenbund vermengen, das ebenfalls ohne Farbe zu nehmen mit angeschwitzt wird. Dieses Sofritto gibt ordentlich Aroma. In diesem Stadium können auch schon hartblättrige Kräuter wie Lorbeer oder Rosmarin (je nach weiterem Rezept) zugegeben werden. Salzen (Achtung: Parmesan und Brühe bringen auch noch mal Salz mit, also nicht übertreiben).
Dann mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen. Ein Tropfen Noilly Prat schadet auch nicht. Alkohol verdampfen lassen, und dann etappenweise eine heiße selbstgekochte Gemüse- oder Hühnerbrühe hinzugeben (wenn man Risotto erst einmal ausprobieren oder für ein richtig schönes Essen zelebrieren will, und es nicht aus dem Handgelenk mal eben nebenbei auch am normalen Werktag als Beilage macht, auf keinen Fall Instantprodukte nehmen! ). Immer nur soviel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Nach der Zugabe von Flüssigkeit jeweils kurz umrühren (bitte nicht dauerhaft rühren). Der Reis muss jeweils leicht am Topf anhaften können (sein „Hemd“ anziehen). Der Topf sollte so heiß sein, dass der Reis ganz leicht köchelt.
Je nach Garzeit sonstiger Zutaten müssen diese früher oder später dazu gegeben werden, damit diese dann auch am Ende mit dem Reis zusammen den richtigen Garpunkt haben.
Kurz vor Ende der Garzeit die Flamme ausschalten. Butter/Olivenöl/frisch geriebenen Parmesan (je nach sonstigen Zutaten) unterrühren. Ich nehme immer etwas Butter, weil die für einen schönen Glanz sorgt. Käse hingegen nur je nach sonstigen Zutaten, und nicht zu viel. Das soll kein Kleister werden, und auch keine amerikanischen Käse Makkaroni!
Jetzt noch eine letzte Kelle Brühe dazu (ein ordentliches Risotto muss „all’onda“, also leicht fließend sein), mit Pfeffer, in paar Körnchen Zucker und ggf. weiteren Dingen (z.B. ein Spritzer Limettensaft) final abwürzen. Auf heißen Tellern sofort servieren.
Meine Favoriten: Risotto mit grünem Spargel oder frischen Pilzen (zuvor kurz und scharf angebraten, und erst zum Schluss zum Reis gegeben), oder karamellisiertem Trevisiano (mit Rotwein), oder schwarz mit Sepiatine und kleinen Tintenfischen. Toll auch mit Fenchel (zum Ablöschen dann etwas Pastis verwenden) oder einfach nur etwas ganz zum Schluss hinzugefügtem Tomatenfleisch (dann etwas mehr Zucker verwenden).
Gruß vom Wiz
oT: Hallo Wiz …
… ich lese deine Beiträge in allen Brettern sehr gerne und stimme bei Meinungen meist 100 % überein 
… und jetzt komme ich auch noch zum Essen zu dir … 
Danke für die Blumen. Dann schau doch mal zum Risotto vorbei.
Gruß vom Wiz
Hallo,
ich nehme immer: ITALIA Risotto Reis .
(Mittelkornreis in Spitzenqualität).
LG
Hallo Wiz,
für Anspruchsvolle bietet sich an, mit einem EL Mascarpone die Vollendung des Risottos zu variieren.
Kulinarische Grüße aus Berlin
Strubbel
Hallo,
klingt gut, werde ich mal ausprobieren. Ich habe es auch schon mal mit einem vorsichtig untergezogenen Löffel Schlagsahne gemacht. Auch nicht verkehrt.
BTW: Schon mal Nudelrisotto gemacht? Kritharaki einfach wie Reis verarbeiten. Mache ich gerne mit den guten San Marzano Dosentomaten und Paprika, Zucchini, … Und dann entweder gleich so auf den Tisch, oder (ggf. mit angebratenen Fleischstreifen) mit Käse und Semmelbröseln überbacken als Auflauf. Da ist mein Großer ganz verrückt nach.
Gruß vom Wiz
Danke für die Tips ,