ich möchte gerne zum Spargel ein schönes Stück Rind anbieten, im Ganzen bei Niedertemperatur gegart nach vorhergegangenem Anbraten.
Serviert in dünnen rosa Tranchen nach Art des traditional English Roast.
Welches Fleischstück eignet sich dazu bevorzugt? Filet geht, ist klar, ich könnte mir aber auch (weil geschmackvoller) ein ganzes Entrecote vorstellen, das ist aber zumeist von einem optisch unschönen Fettstrang durchzogen, welcher eher auf ein rustikales Barbecue passt. Oder? Welches Fleischstück könnt ihr empfehlen?
Falls der Spargel noch nicht meinen Vorstellungen entspricht würde ich auf eine mediterrane Version umschwenken wollen und bin für Rezepte sehr empfänglich - für am Stück gebratene Fleischklumpen.
wir hatten (ohne Spargel) in letzter Zeit zweimal Roastbeef auf NT. Das geht ganz wunderbar und schmeckt herausragend!
Wie Du bereits sagtest: scharf anbraten und dann in den 80° heißen Ofen (für ca. 3 Stunden). Bei Chefkoch finden sich auch Angaben über die Kerntemperatur.
Allerdings funktioniert das in meinem Gasofen nicht. Der macht nichts unter 150°. Aber Elektro geht sehr gut. Man muß sich bei den ersten Malen nur darauf einstellen, die Ofentemperatur öfter zu überwachen (der Thermostat regelt die Temperatur doch nicht so genau, wie es an dem Regler steht).
Der Fettrand durchzieht ja das Fleisch nicht, sondern liegt eher am Rand und wenn Du das Fleisch in dünne Scheiben schneidest, fällt das beim Essen eh’ nicht auf.
Die Reste (Enden und nicht so schöne Teile) lassen sich prima zu einem Rindfleischsalat verarbeiten.
Das Ganze wird wunderbar zart und gleichmäßig rosa.
Menge war jeweils ein Kilo, bzw. 1250 g.
Meiner Ansicht nach macht es aber Sinn, den Abschnitt aus dem Fleischstrang so zu wählen, daß das Teil überall gleichmäßig dick ist. Bei uns war das immer so, daß man hätte aus einer dicken Scheibe ein Rumpsteak (in „normaler“ Größe - bzw relativ klein - Handfläche) hätte schneiden können.