Hallo,
kann mir einer verraten, warum Roggenbrote bei mir immer mißlingen im BBA? Sie gehen überhaupt nicht richtig auf und sind meisten total feucht, so dass da mit essen nicht mehr viel ist.
Das letzte Rezept hatte ich aus dem Netz, das bestand aus
-350 ml Wasser
-500g Roggenmehl 997
-1 Tütchen Trockenhefe
-1 EL Zucker
-3 TL Salz
Wer kann mir helfen?
Danke
Katrin
Hallihallo,
soweit ich weiß, reicht die Triebkraft von Hefe für Roggenmehl nicht aus. Man braucht Sauerteig dazu.
Früher, als ich noch keinen BBA hatte, habe ich den Teig mit dem Sauerteig über Nacht gehen lassen, also viel länger als die übliche Gehzeit beim BBA. Ist dann ganz lecker geworden, aber so viel Arbeit, dieses beppige Zeugs von Hand zu kneten…
Zur Zeit experimentiere ich mit dem Automaten herum - bisher noch kein überragendes Ergebnis, aber immerhin essbar. Jedenfalls leckerer als die Fertig-Backmischungen - die sind mir zu fluffig.
Heute Abend startet ein neuer Versuch. Falls der erfolgreich ausfällt, werde ich das Rezept gerne mitteilen. 
Schöne Grüße
Karin
soweit ich weiß, reicht die Triebkraft von Hefe für Roggenmehl
nicht aus. Man braucht Sauerteig dazu.
So ist es. Roggenbrot braucht Sauerteig, den es inzwischen oft sogar schon als Tütchen im Supermarkt gibt. Ansonsten beim Bäcker (nicht bei dieser Teigling-Aufwärmstation im Supermarkt) fragen.
Gruß vom Wiz, der vielleicht nächste Woche eine Kurs zum Backen mit Sauerteig bei seinem Dorfbäcker macht
Hallo Katrin,
wir hatten auch immer die von dir beschriebenen Probleme beim Roggenbrot.
Meine „Vorredner“ haben das Problem des fehlenden Sauerteigs für Roggenbrot schon richtig benannt. Seit ich die Seiten von
http://www.sauerbrot.de
gelesen und nach den da genannten Rezepten (mit Sauer)backe, gelingt eigentlich jedes Roggenbrot auch mit dem BBA.
viel Erfolg
Jo
… hab ich im Kühli rumliegen, da ich - wenn auch sehr selten - hin und wieder mal ganz konventionell backe.
Und da gebe ich mit den restlichen Zutaten dann einfach die benötigte Menge für 500g Mehl von dem Sauerteig dazu???
Katrin
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Hallo ihr lieben Backwissenden
Als ich eure Beitraege las wunderte ich mich, dass ihr Roggenbrot, mit oder ohne Sauerteig, nur mit Roggenmehl macht. Ich dachte es muesse immer Weizenmehl dabei sein, da nur dieses Gluten hat und dieses benoetigt wird damit der Teig „klebrig“ wird und dadurch koennen die Gaerungsblaeschen der Hefe den Teig hochsteigen lassen. Was sagt ihr dazu?
Viele Gruesse
Elisabeth
Hallo Elisabeth!
Hallo ihr lieben Backwissenden
Als ich eure Beitraege las wunderte ich mich, dass ihr
Roggenbrot, mit oder ohne Sauerteig, nur mit Roggenmehl macht.
Ich dachte es muesse immer Weizenmehl dabei sein, da nur
dieses Gluten hat und dieses benoetigt wird damit der Teig
„klebrig“ wird und dadurch koennen die Gaerungsblaeschen der
Hefe den Teig hochsteigen lassen. Was sagt ihr dazu?
Das hab ich dazu gefunden, Du hast wohl recht:
Gluten (Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist ein Eiweiß, das in Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Gerste, Hafer, Roggen und Weizen enthalten ist. Gluten ist der in Salzwasser unlösliche Teil des Proteins des Getreides. Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist.
Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ca. 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30-35 %.
Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Jodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber.
Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen® oder Gluten Index mit dem Glutomatic®-Gerät) festgestellt werden.
Gluten ist auch in den aus Getreide hergestellten Lebensmitteln enthalten.
(Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Gluten)
LG
Neelix
Viele Gruesse
Elisabeth
Gruess dich Neelix
Danke. Ich fand diesen Beitrag sehr interessant. Als ich vor Jahren mein erstes Roggenbrot buk, da ich dieses hier in Australien nicht kaufen konnte, wollte es nicht so richtig gelingen obwohl ich Weizenmehl dazu gab. Erst Jahre spaeter lernte ich als eine andere Oesterreicherin das selbe Problem hatte, dass das australische Weizenmehl nur wenig Gluten beinhaltet. Aber jetzt, seit die Backautomaten eingefuehrt wurden, kann ich spezielles Baeckerweizenmehl im Supermarket kaufen.
Viele Gruesse in schoene Salzburgerland, wo es heuer nicht so richtig Sommer werden will?
Elisabeth