Roggenmischbrot backen

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Hallo,

ich backe regelmässig Roggenmischbrot* und habe immer das Problem, dass sich zwischen der oberen Kruste und dem Teigkörper eine grosse Luftblase bildet, d.h. die obere Kruste wirkt wie ein Deckel.

Folgende Parameter haben nach bisherigen Erkenntnissen keinen Einfluss auf dieses Phänomen:
Salz im Teig (ja/nein)
Wasser im Ofen (ja/nein/nur bei einer Temp. stufe)
Backform (Antihaft-Metall, Silikon)
Anstechen des Teiges (vor dem Backen/ nach der ersten Temp.stufe/gar nicht)
Umluft/keine Umluft
um ca. 20 °C verringerte Backtemperaturen

Hat jemand einen Tipp, wo der Fehler leigen könnte ?

Ciao maxet.

*Technika
75 % Roggenmehl
25 % Weizenmehl
Sauerteig vom letzten Backen

Teigansatz mit Sauerrteig 50 % der Gesamtmenge des Mehls + 100 m% Wasser (z.B. insgesamt 800 g Mehl, Starter mit 300g Roggen, 100 g Weizen + 400 g/ml Wasser)
nach 2-3 h bei Raumtemperatur, restliches Mehl zugeben und 5 min kleinste Stufe + 3 min die beiden höchsten Stufendes Rührgerätes rühren
25 min bei ca. 30 °C gehen lassen,
ca. 3 min rühren, in Brotformen geben
35 min bei 30 °C gehen lassen
15 min bei 250 °C
55 min bei 200 ° C backen

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Hallo maxet,

ich bin nicht so der Bäcker, aber nach den ganzen Parametern, die Du aufgeführt
hast, fällt mir nur noch ein, dass vielleicht die Einschubhöhe was ausmachen
könnte?
Ciao
Bolo2L

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Hallo Maxed,
beim Brotbacken ist der wichtigste Faktor der Sauerteig. Unter „Hausbedingungen“ ist eine Pflege der S-teiges sehr schwer, es sei denn es wird oft gebacken. Riecht der Rest vom letzten Teig wenigstens säuerlich? Der Sauerteig verursacht auch die genannte Blase(da der Teig nicht genügend lange gereift), in Verbindung mit der wahrscheinlich beim anbacken(15 min) fehlenden Luftfeuchte. Die „Gehzeit“ vor der letzten Mehlzugabe ist zu gering 6- 8 Stunden sollten es mind. sein. Das letzte Mehl sollte höchstens 20% der ges. Mehlmenge betragen. Wassermenge: mind. 60% vom Mehl. Das Salz sollte immer 1 bis 1,5 % von der Mehlmenge betragen. Die 55 min würde ich höchstens bei 180 C einstellen.
2-3 Querschnitte vor dem einschieben verhindern ein unkontrolliertes aufplatzen der Kruste, nass streichen nicht vergessen.
Wenn Du (?) einen Bäcker kennst, frage ihn nach einer Handvoll Sauerteig, ich glaube dann klappt es mit dem Brot. Rückt er keinen raus, dann backt er mit Backmischungen, was ich von denen halte hatte ich hier schon geschrieben. Ich habe irgendwo ein Buch darüber, wenn ich es finde und noch Interesse besteht, dann kopiere ich die wichtigsten Daten daraus und sende sie per Mail, wenn gewünscht. Habe die genauen Daten/Zutaten leider nicht mehr im Kopf…
Die Höhe des Ofens ist unerheblich, wird er nur von oben geheizt, muß dies natürlich beachtet werden.
MbG
shiny

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Hallo shiny,

beim Brotbacken ist der wichtigste Faktor der Sauerteig. Unter
„Hausbedingungen“ ist eine Pflege der S-teiges sehr schwer, es
sei denn es wird oft gebacken.

reicht 2mal die Woche

Riecht der Rest vom letzten Teig wenigstens säuerlich?

ja

Der Sauerteig verursacht auch die genannte Blase(da der Teig
nicht genügend lange gereift),

Die „Gehzeit“ vor der letzten

Mehlzugabe ist zu gering 6- 8 Stunden sollten es mind. sein.

Ich hab den Ansatz auch schon mal am Ab end vorher angesetzt, so dass die erste Phase ca. 9 h dauerte, die 2. dann ebenfalls 9 h
ohne Effekt auf mein Problem. Werde es trotzdem nochmal probieren…

Sauerteig in Verbindung mit der wahrscheinlich beim anbacken
(15 min) fehlenden Luftfeuchte.

Da werde ich dass Wasser schon mal Leitungswasserheiss während des Aufwärmens reinstellen.

Das letzte Mehl sollte höchstens 20% der ges. Mehlmenge
betragen.

Interessant. Ich hab nämlich das Rezept von einer Bekannten.

Wassermenge: mind. 60% vom Mehl.

Ich mach es bisschen nach Gefühl, damit der Teig nicht zu trocken oder zu feucht wird.

Das Salz sollte immer 1 bis 1,5 % von der Mehlmenge betragen.

soviel ??

Die 55 min würde ich höchstens bei 180 C einstellen.

Roggenbrot scheint im Bezug auf Wärmeeinwirkung (mind. in der zweiten Backphase) relativ grosse Toleranzgrenzen aufzuweisen. Ich hab schon 20 min nach der Zeit noch Essbares Brot aus den Ofen geholt.

2-3 Querschnitte vor dem einschieben verhindern ein
unkontrolliertes aufplatzen der Kruste,

Damit hab ich komischerweise kein Problem, gelegentlich platzt auf Grund der Blase das Brot seitlich auf, auch wenn ich eingestochen habe.

nass streichen nicht vergessen.

Ich streiche nie ein und habe immer eine glatte Oberfläche. ok sie glänzt nicht…

Wenn Du (?) einen Bäcker kennst, frage ihn nach einer Handvoll
Sauerteig, ich glaube dann klappt es mit dem Brot.

Mein Sauerteig lebt jetzt ca. 9 Monate, er hat sich nach einem tiuef sogar ohne Neuansatz wieder erholt. Der Teig geht gut. Ich weiss antürlich nicht, o0b es schon perfekt ist.

Ich habe irgendwo ein Buch darüber, wenn ich es finde und noch
Interesse besteht, dann kopiere ich die wichtigsten Daten
daraus und sende sie per Mail, wenn gewünscht.

Zu Backmischungen hab ich mir im Stern (Ende04/Anfang05) was angelesen. Also dahingehend kein Bedarf. Für das Backen von Roggenbrot mit Natursauerteig bin ich für jeden Tipp und Hinweis offen.

Vielen Dank für deine Hinweise. Giet natürlich ein *.

Ciao maxet.

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Hallo Bolo2l,

ich bin nicht so der Bäcker, aber nach den ganzen Parametern,
die Du aufgeführt
hast, fällt mir nur noch ein, dass vielleicht die Einschubhöhe
was ausmachen könnte?

Ich hab es probiert und bin auf ein Phänomen aufmerksam geworden, was ich durchdenken und weiterverffolgen werde.
Ich habe beide Brotformen unten hingestellt. Da das Entnehmen aus der Form bei Silikon nur ein Handgriff ist, hab ich dies nach der ersten Backphase getan. Im Ergebnis musste ich feststellen, dass der Boden dieses Brotes sich gewölbt hatte (keine Blase). Anscheinend ist der temperaturgradient ein nicht unbedeutender Faktor.

Allerdings hatten verschiedene Füllhöhen bisher keinen rechten EInfluss aufgezeigt.

Aber ich werde weiter grü´beln und -neben shinys Tips- die Sache weiterverfolgen.

Vielen Dank und * für Dich.

Ciao maxet.