Hallo,
weiß Jemand den Grund dafür, warum bei handelsüblichem Backpulver entweder Phosphatsalze oder Weinstein als Säurekomponente zugesetzt werden, niemals aber einfache Zitronensäure?
Ich frage mich das gerade, weil ich ein Rezept ausprobiert habe, bei dem Natron in Verbindung mit Zitronensaft den „Triebsatz“ bildet, funktioniert wunderbar, warum auch nicht.
Hallo,
Säurekomponente zugesetzt werden, niemals aber einfache
Zitronensäure?
Sag niemals „nie“:
Siehe Wikipedia unter ‚Backpulver‘:
„Phosphatfreie Backpulver enthalten Glucono-delta-lacton, Kaliumhydrogentartrat oder Citronensäure bzw. deren saures Ca-Salz als Säureträger“
Ja, das steht bei Wikipedia - auf dem Markt wird man aber kein einziges Backpulver finden, das Zitronensäure enthält. Die Frage ist, warum nicht. So billig wie Zitronensäure ist, sollte der Preis eigentlich nicht der Grund sein.
Huhu!
In Brausepulvern wird es verwendet. Z.B. im „Puffreis“ von Frigeo, der mit einer prickelnden Brauseschicht überzogen ist. Selber Effekt wie beim Backpulver.
Ich vermute, es liegt einfach am Aroma der Zitronensäure. Das wird vermutlich nicht bei allen Backvorgängen gewünscht sein. Phosphate schmecken meines Wissens hingegen neutral. Wenn ich einen Pizzateig (wobei ich immer Hefeteig mache und kein Backpulver verwende) machte, der nach Zitroinensäure schmecken würde, fände ich das schon komisch.
Ist aber auch nur ne Vermutung.
Gruß
Hallo,
Ja, das steht bei Wikipedia - auf dem Markt wird man aber kein
einziges Backpulver finden, das Zitronensäure enthält. Die
Ich habe dir geschrieben was bei Wikipedia steht: „Phosphatfreie Backpulver enthalten Glucono-delta-lacton, Kaliumhydrogentartrat oder Citronensäure bzw. deren saures Ca-Salz als Säureträger“
Ich würde an deiner Stelle also nach: „phosphatfreies Backpulver“ suchen.
A) Wenn man das macht, findet man etwa: „Backhupf Backpulver phosphatfrei“
http://www.amazon.de/Backhupf-Backpulver-phosphatfre…
Darin ist meiner Ansicht nach Zitronensäure, obwohl diese Säure in den Firmenangaben nicht direkt genannt, sondern mit:
„Beim SEKOWA Backhupf-Backpulver „phosphatfrei“ wird das Säuerungsmittel aus Traubenzucker durch Fermentationsprozesse gewonnen,“
umschrieben wird.
Traubenzucker wird mit Hilfe des Sproßpilzes Aspergillus niger großtechnisch zu Zitronensäure vergärt (= Fermentationsprozeß).
B) Hier kannst du Backpulver kaufen, das z.B. auch Zitronensäure enthält.
http://www.bakeryshop.de/product_info.php/products_i…
Du hast sicher von allen Backpulvern des Marktes die Zusammensetzung in einer Tabelle, da du so sicher schreibst: „auf dem Markt wird man aber kein einziges Backpulver finden, das Zitronensäure enthält.“
Die Tabelle würde mich und vielleicht noch mehr User von w-w-w interessieren.
Gruß
watergolf
Hallo,
Ich würde an deiner Stelle also nach: „phosphatfreies
Backpulver“ suchen.
Ich will ja überhaupt kein phosphatfreies Backpulver, ich bin mit dem normalen völlig zufrieden 
A) Wenn man das macht, findet man etwa: „Backhupf Backpulver
phosphatfrei“
Damit wäre diese Produkt allerdings die absolute Ausnahme, selbst innerhalb der Bio-Nische.
B) Hier kannst du Backpulver kaufen, das z.B. auch
Zitronensäure enthält.
http://www.bakeryshop.de/product_info.php/products_i…
Davon steht da nichts, das ist nur ein allgemeiner von Wikipedia kopierter Paragraph der sich nicht auf dieses Produkt bezieht.
Du hast sicher von allen Backpulvern des Marktes die
Zusammensetzung in einer Tabelle…
Das nicht, aber mir ist aufgefallen, dass sämtliche im Supermarkt oder im Bäckereigroßhandel erhätliche Backtriebmittel die mir unter die Lupe gekommen sind Phosphatsalze und keine Zitronensäure enthalten. Die „Bio“-Produkte enthalten Weinstein.
Auch wenn es vielleicht die eine oder andere Ausnahme gibt, bleibt die Frage ja bestehen, warum Zitronensäure im Allgemeinen nicht verwendet wird (aber z.B. bei Bio-Produkten der wesentlich teurere Weinstein).
Gruß,
Timari
Hallo,
Ich vermute, es liegt einfach am Aroma der Zitronensäure. Das
wird vermutlich nicht bei allen Backvorgängen gewünscht sein.
Phosphate schmecken meines Wissens hingegen neutral. Wenn ich
einen Pizzateig (wobei ich immer Hefeteig mache und kein
Backpulver verwende) machte, der nach Zitroinensäure schmecken
würde, fände ich das schon komisch.
Die Frage ist, was vom urpsrünglichen Geschmack der Säure übrig bleibt, wenn sie zu einem Natriumsalz geworden ist. Aber das wäre tatsächlich eine sinnvolle Erklärung - vielleicht ist das Reaktionsprodukt bei Phosphaten oder Weinstein einfach geschmacklich neutraler als Natrimcitrat. Müsste man mal „probieren“ 
Gruß,
Timari
Hallo,
„weiß Jemand den Grund dafür, warum bei handelsüblichem Backpulver entweder Phosphatsalze oder Weinstein als Säurekomponente zugesetzt werden, niemals aber einfache Zitronensäure?“
Von deiner obigen Behauptung im UP, daß niemals „einfache“ Zitronensäure einem handelsüblichen Backpulver zugesetzt wird, bist du jetzt abgegangen:
Auch wenn es vielleicht die eine oder andere Ausnahme gibt,
bleibt die Frage ja bestehen, warum Zitronensäure im
Vielleicht liegt es tatsächlich am Geschmack, wie „Stefan SFB“ vermutet.
So selten (von: „niemals“ bis: „im Allgemeinen nicht“) scheint die Verwendung von Zitronensäure gar nicht zu sein.
Zu den beiden von mir schon genannten Handelspräparaten mit Zitronensäure siehe noch ein Backpulver der Fa. Ruf:
http://www.ciao.de/RUF_Backpulver__Test_8561766
darin u.a.:
„Die Zutaten
Das RUF Backpulver besteht aus den Komponenten
bleibt die Frage ja bestehen, warum Zitronensäure im
Allgemeinen nicht verwendet wird (aber z.B. bei Bio-Produkten
der wesentlich teurere Weinstein).
Das ist wieder eine unbewiesene Behauptung, welche Weltmarktpreise hast du denn für vergleichbare Qualitäten von Zitronensäure und Weinstein vorliegen?
Nach einem Katalog der Fa. Fluka aus den Jahren 2003/2004 haben beide Substanzen - in der Reinheit der BP (= British Pharmacopoeia) - nahezu den gleichen Preis (Weinstein ca. 2 % teurer).
Gruß
watergolf
Ich antworte mir mal…
Ich habe mir die Frage jetzt selbst beantwortet (schade, dass manch einem Forumsteilnehmer weniger an inhaltlichen Beiträgen gelegen scheint, als sich in formalen Spitzfindigkeiten über die gestellten Fragen zu ergehen, aber nichts für ungut
Verschiedene Säuren reagieren unter Feuchtigkeitszufuhr unterschiedlich schnell mit Natriumhydrogencarbonat. Saure Salze verhalten sich stabiler als reine Säuren wie Citronensäure, was sich auch auf die Lagerfähigkeit auswirkt. Wenn man einmal eine Natron-Zitronensäure-Stärke-Mischung und ein Backpulver mit etwas Wasser anrührt wird man bemerken dass die Reaktion der selbstgemachten Mischung wesentlich schneller und heftiger aubläuft als beim Backpulver das Phosphatsalze enthält - hier wird das CO2 über einen längeren Zeitraum frei, wobei Hitzeeinwirkung die Reaktion zusätzlich beschleunigt. Der Großteil des CO2 wird hier also erst beim Backen freigesetzt und nicht bereits während der Verarbeitung des Teigs (wie bei der Zitronensäure-Mischung). Diesbezüglich gibt es sogar genaue Klassifizierungen von Backpulvertypen, wie sich etwa hier nachlesen lässt:
http://gomestic.com/cooking/types-of-baking-powder/
http://bowlofplenty.blogspot.com/2009/02/baking-powd…
Hallo neuzugegangener Forumsteilnehmer timari,
dein Selbstbewußtsein möchte ich haben!
Ich habe mir die Frage jetzt selbst beantwortet (schade, dass
manch einem Forumsteilnehmer weniger an inhaltlichen Beiträgen
gelegen scheint, als sich in formalen Spitzfindigkeiten über
die gestellten Fragen zu ergehen, aber nichts für ungut
Du bekamst keine formalen Spitzfindigkeiten auf deine „gestellten Fragen“.
Untenstehend deine im UP gestellte Frage mit deiner ersten, falschen Behauptung:
„weiß Jemand den Grund dafür, warum bei handelsüblichem Backpulver entweder Phosphatsalze oder Weinstein als Säurekomponente zugesetzt werden, niemals aber einfache Zitronensäure?“
Darauf, daß es tatsächlich handelsübliche Backpulver mit „einfacher Zitronensäure“ gibt, mußtest du erst hingewiesen werden. Mir wäre die Blamage an deiner Stelle peinlich gewesen.
Wenn es sehr wohl handelsübliche Backpulver mit Zitronensäure gibt,
kannst du doch logischerweise deine Frage im UP gar nicht so aufbauen.
Deine nächste Behauptung:
„warum Zitronensäure im Allgemeinen nicht verwendet wird (aber z.B. bei Bio-Produkten der wesentlich teurere Weinstein).“
Da bliebst du den Beweis für deine (falsche) Behauptung für den, gegenüber Zitronensäure angeblich wesentlich teureren Weinstein schuldig.
Was verstehst du denn unter: „einfache Zitronensäure“?
Am Brett „Chemie“ ist diese Frage keine formale Spitzfindigkeit, was du vielleicht nicht verstehst.
Jeder Chemiker wird nun im Chemie Lexikon nachschlagen, ob es vielleicht eine „zweifache“ oder eine „komplizierte“ Zitronensäure gibt von der er noch nicht gehört hat, die du aber kennst.
Aber nichts für ungut. Vielleicht bist du am Tag deiner Anmeldung bei wer-weiss-was nur versehentlich am Brett: „Chemie“ gelandet und wolltest eigentlich zu: „Storys“
Gruß
watergolf
Hallo neuzugegangener Forumsteilnehmer timari,
dein Selbstbewußtsein möchte ich haben!
Ich habe mir die Frage jetzt selbst beantwortet (schade, dass
manch einem Forumsteilnehmer weniger an inhaltlichen Beiträgen
gelegen scheint, als sich in formalen Spitzfindigkeiten über
die gestellten Fragen zu ergehen, aber nichts für ungut
Du bekamst keine formalen Spitzfindigkeiten auf deine „gestellten Fragen“.
Untenstehend deine im UP gestellte Frage mit deiner ersten, falschen Behauptung:
„weiß Jemand den Grund dafür, warum bei handelsüblichem Backpulver entweder Phosphatsalze oder Weinstein als Säurekomponente zugesetzt werden, niemals aber einfache Zitronensäure?“
Darauf, daß es tatsächlich handelsübliche Backpulver mit „einfacher Zitronensäure“ gibt, mußtest du erst hingewiesen werden. Mir wäre die Blamage an deiner Stelle peinlich gewesen.
Wenn es sehr wohl handelsübliche Backpulver mit Zitronensäure gibt,
kannst du doch logischerweise deine Frage im UP gar nicht so aufbauen.
Deine nächste Behauptung:
„warum Zitronensäure im Allgemeinen nicht verwendet wird (aber z.B. bei Bio-Produkten der wesentlich teurere Weinstein).“
Da bliebst du den Beweis für deine (falsche) Behauptung für den, gegenüber Zitronensäure angeblich wesentlich teureren Weinstein schuldig.
Was verstehst du denn unter: „einfache Zitronensäure“?
Am Brett „Chemie“ ist diese Frage keine formale Spitzfindigkeit, was du vielleicht nicht verstehst.
Jeder Chemiker wird nun im Chemie Lexikon nachschlagen, ob es vielleicht eine „zweifache“ oder eine „komplizierte“ Zitronensäure gibt von der er noch nicht gehört hat, die du aber kennst.
Aber nichts für ungut. Vielleicht bist du am Tag deiner Anmeldung bei wer-weiss-was nur versehentlich am Brett: „Chemie“ gelandet und wolltest eigentlich zu: „Storys“
Gruß
watergolf