Saft - Kochen - Säure

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Leute,

eigentlich bin ich mir nicht sicher, ob meine Anfrage nicht doch eher ins Chemiebrett gehört:

Gestern abend habe ich gepfefferte Minutensteaks in Butter angebraten und dann mit Sherry und Mangonektar abgelöscht (Meine Frau glaubte, wir hätten noch O-Saft, was nicht stimmte. Deshalb habe ich den Mangonektar probiert und ihn, da er süß und sämig war, zum Ablöschen verwendet). Da es ein wenig viel Nektar war, habe ich ihn einkochen lassen, gesalzen, kalte Butter untermontiert, frische Kräuter (Apfelminze, Zitronenmelisse, Thai-Basilikum) eingerührt und sofort serviert.

Ich konnte eine ganz leicht säuerliche Note herausschmecken, meiner Frau war die Sauce deutlich zu sauer. Daher meine Frage:

Kann es sein, dass der Mangonektar eine Säure enthält, die nicht jeder schmeckt (es gibt ja bekanntermaßen solche Substanzen, die nur von einem Teil der Bevölkerung überhaupt wahrgenommen werden)? Das würde den Unterschied in der Wahrnehmung erklären, denn normalerweise liegen meine Frau und ich in der Beurteilung von Speisen nicht so weit auseinander.

Falls nicht: woher kam dann die Säure? Der Nektar war, kalt getrunken, süß. Ansonsten habe ich nichts Saures reingetan. Kann es sein, dass beim Einkochen des Nektars eine Säure entstanden ist, oder etwas abgebaut wurde, das im kalten Zustand das Vorhandensein der Säure überdeckte? Das würde dann aber nicht die unterschiedliche Wahrnehmung erklären.

Nun, das ist zugegebenermaßen kein weltbewegendes Rätsel, aber es wäre schön, wenn mir jemand das erklären könnte, denn eigentlich würde ich das gerne wieder kochen, weil es mit geschmeckt hat.

Grüße, Thomas

#2

Servus,

also Mangos enthalten ca. 30 mg/100g Vitamin C (Ascorbinsäure) und 31 ug/100g Folsäure.

Der Folsäure-Anteil ist zu gering um irgendwas zu schmecken. Also bleibt Vit C.

Wikipedia sagt hierzu:
_Obwohl Ascorbinsäure keine der „klassischen“, sauren funktionellen Gruppen (Carbonsäure, Sulfonsäure, Phosphonsäure, etc.) aufweist, ist sie beträchtlich sauer. Mit einem pKs-Wert von 4,25[16] ist sie sogar stärker sauer als Essigsäure mit pKs = 4,8. Sie liegt damit unter physiologischen Bedingungen als Ascorbat-Anion AscH− vor (vgl. Abbildung).

Dies ist zum einen auf die Endiol-Struktur zurückzuführen. Enole sind bereits deutlich saurer als Alkohole. Zusätzlich wird die Azidität bei Ascorbinsäure durch die zweite enolische OH-Gruppe und durch die benachbarte Carbonylgruppe noch verstärkt. Zum Anderen wird das nach Abspaltung des Protons entstehende Enolat-Anion mittels Keto-Enol-Tautomerie stabilisiert. Die dann bestehende negative Ladung am Sauerstoff wird dabei sowohl über die Doppelbindung zwischen den beiden Kohlenstoffatomen als auch über die Carbonylfunktion delokalisiert, also verteilt und somit stabilisiert._

http://de.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C#Acidit.C3.A4t

Zu beachten wäre weiterhin, dass bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln durch Kochen werden durchschnittlich 30 % der enthaltenen Ascorbinsäure zersetzt.

Somit könnte es evtl. am Vitamin C liegen. Warum aber Deine Frau die Säure stärker wahrnimmt als Du, kann ich hiermit noch nicht beantworten.

Wie reagiert sie denn normalerweise auf Vit C -Produkte? Es gibt ja Menschen, die Vit C besonders sauer wahrnehmen.

Oder in dem Mango-Saft war noch etwas anderes…

Gruß,
sax

#3

Hallo sax,

vielen Dank für die ausführliche Antwort, auch wenn sie auf den ersten Blick keine offensichtliche Lösung enthält. Aber:

Somit könnte es evtl. am Vitamin C liegen. Warum aber Deine
Frau die Säure stärker wahrnimmt als Du, kann ich hiermit noch
nicht beantworten. Wie reagiert sie denn normalerweise auf Vit C -Produkte? Es gibt ja Menschen, die Vit C besonders sauer wahrnehmen.

Die letzte Info war mir neu. Das könnte in der Tat die Frage beantworten, warum meine Frau und ich in der Bewertung des Säuregehalts der Sauce so weit auseinanderlagen. Wir haben nach dem Essen bei den Mangonektar in kaltem Zustand nochmals probiert und wir beide haben ihn für sehr süß befunden - aber das Zeug ist so sämig und süß, dass dies den Säuregehalt für meine Frau überdeckt haben könnte. Ich muss wohl mal einen Versuch machen: Zitronensaft so lange mit Wasser verdünnen, bis ich kaum noch was davon schmecke (oder gar nichts mehr) und das dann meiner Frau zu trinken geben. Das müsste doch zielführend sein - oder hast Du eine bessere Idee für das Versuchsdesign?

Oder in dem Mango-Saft war noch etwas anderes…

Tja, da uns beiden der Nektar in kaltem Zustand süß erschien, müsste sich dann beim Kochen eine Substanz gebildet haben, die nur meine Frau als sauer empfunden hat. Das ist zwar möglich, erscheint mir aber recht unwahrscheinlich.

Grüße, Thomas

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