Guten Tag,
erst kürzlich habe ich im Internet gelesen, dass Salz Eiweiß stabilisiert. Habe es daraufhin ausprobiert. Es funktioniert tatsächlich. Wisst Ihr die theoretische Erklärung für dieses Experiment? Warum das Salz Eiweiß stabilisiert? Vielen Dank im Voraus.
Gruß
Wayne
Tach,
was meinst du mit „stabilisieren“ ? Was meinst du mit „Eiweiß“?
Ich vermute, Du meinst, dass das flüssige Eiklar (auch Eiweß genannt) fest wird, wenn man Salz draufkippt?
Wenn ich da richtig liege, dann hier die Antwort:
Das Eiklar besteht aus einer wässrigen Lösung von Proteinen. Die Proteine sind riesige Moleküle, die von Wassermolekülen umgeben sind (hydratisiert). Daruch sind die großen Protein-Moleküle flexibel und können zudem auch ohne großen Widerstand aneinander vorbeirutschen. Alles in allem wird dadurch das Eilkar eben verformbar und „glibberig“.
Gibt man große Mengen Salz dazu, so werden Wassermoleküle aus dem Eilkar vom Salz gebunden, weil es sich um die Natrium- und Chlorid-Ionen ansammelt (das Salz löst). Diese Wassermoleküle stehen dann nicht mehr zur Verfügung, die Proteine zu umgeben. Ohne die Wasserhülle verlieren die Proteine aber ihre Flexibilität und verklumpen praktisch: Das Eiklar wird fest. Das ändert auch die Lichtdurchlässigkeit der Proteinlösung: Das Eiklar wird undurchsichtig weiß.
Diesen Vorgang, dass Proteine ihre Form ändern, nennt man Denaturierung. Das passiert durch verschiedene Auslöser wie Salz, aber auch durch Änderungen des pH-Wertes (wenn Milch sauer wird un Klumpen bildet) oder durch Hitzeeinwirkung (Eier kochen!).
VG
Jochen
Moin,
was meinst du mit „stabilisieren“ ? Was meinst du mit
„Eiweiß“?
ich vermute mal, es geht um die Prise Salz, die man zugeben soll, wenn man in der Küche Eiweiß schaumig schlägt. Njamnjam: http://de.wikipedia.org/wiki/Baiser
Gruß, Jesse