Hallo!
Bei meinem Rezept wird das scharf angebratene Hackfleisch mit Weißwein und dann mit je nachdem einem Viertelliter Milch abgelöscht. Aufkochen lassen, dann Tomaten, Knoblauch, peperoncini zugeben. Plötzlich ist die Sauce krisselig geworden. Ist das eine normale Reaktion von Milcheiweiß mit Säure oder ist die Milch umgegangen und ich kann alles wegschütten? Die Sauce soll nach Rezept jetzt noch zwei bis fünf Stunden köcheln.
Gruß
Eva
Hi Eva,
Ich habe jetzt noch keine Bolognese mit Weißwein und Milch gemacht, aber ja, die Milch kann dann gewinnen.
Entweder nimmst Du dann etwas mit mehr Fett (Sahne) oder Du rührst Stärke in die Milch.
Manche Rezrpte sagen auch, erst die Milch und dann den Wein.
Die Temperatur kann aber auch eine Rolle gespielt haben..war der Herd zu hoch eingestellt?
Danke dir. Ich habe mich genau ans Rezept gehalten 
. Essen sollte man das nicht mehr, oder?
Nachsatz: das Rezept ist von einer Italienerin, die öfter mal im Morgenmagazin kocht: „Echte“ Sauce Bolognese. „Das Rinderhack scharf anbraten, bis es ordentlich Farbe annimmt. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, so dass sich alles Angebackene vom Boden lösen lässt. Jetzt je nach Saucenmenge einen viertel bis einen halben Liter Milch zugeben, die dem Hackfleisch einen ganz milden Geschmack verleiht.“
Ich habe die Sauce schon zweimal gekocht, ohne dass die Milch geronnen ist. Naheliegende Vermutung: Die Milch war nicht mehr gut. Hatte tags zuvor noch davon getrunken, aber das kann ja schnell passieren, dass Milch schlecht wird. 
Dass Milch schon nicht mehr ganz auf der Höhe ist, merkt man oft erst beim Erhitzen. Respektive merkt man es beim Erhitzen früher.
In dem Zusammenhang mal ein Schlenker zur Haltbarkeit und zum Verderb zu den Varianten H-Milch, länger frisch und Frischmilch und der Frage, ob man das wegkippen mussKommt drauf an.
Grundsätzlich gilt, dass man sich auf die Sensorik verlassen kann. Wenn es schmeckt, ist es OK. Jenachdem, welche Milch man hat, verdirbt die anders. Länger Frische verdirbt durch Süßgerinnung, flockt dann aus und schmeckt bitter. Echt, pasteurisierte Frischmilch säuert und flockt nicht beim Verderb.
Allerdings entsteht dieser Krissel sehr wohl, wenn man Frischmilch erhitzt, genau wie bei Joghurt. Je mehr de Milch an der Kante zum Verderb, zum Sauererden ist, desto eher, und je heißer das ist, worin man die Milch kippt.
Wenn man die Milch in nicht si heiße xy kippt und sie dann verrührt, bevor man stärker erhitzt, kann dann auch sein, dass man den krissel vermeidet.
Sieht halt doof aus, aber wenn es schmeckt, ist es uu schade zum Wegwerfen. Parmesan drauf und gut ist 
Halber Liter ist übertrieben. Aber grundsätzlich stimmt, dass in dem amtlich geschützten „Originalrezept“ Milch drin sein kann. Allerdings sind weder Knoblauch noch Peperoncini erlaubt, wenn es das Original sein soll.
Danke an alle! Mein Mann und ich haben beschlossen, die Sauce zu entsorgen. Keiner von uns hätte noch mit Appetit davon gegessen. (Ich hatte vor Jahrzehnten mal eine Salmonellenvergiftung - nein, Danke!
) Mein Mann hat sich erboten, heute fürs Mittagessen neue Sauce zu kochen, so, wie wir sie immer machen: Hackfleisch, Zwiebeln, Knobi, bissl Suppengrün, Schuss Rotwein, Oregano, Salz, ordentlich Pfeffer und köcheln lassen. Ich freu mich 
Das ist in der Situation für euch wohl das sinnvollste. Denn gerade wenn man schon mal irgendeine Lebensmittelvergiftung hatte, gibt es eine Abwehr, die bis hin zu körperlicher reichen kann, gegen die man mit „Zwangsmaßnahmen“ oder auch nur Ignorieren nicht ankommt. Besonders tricky wird das dadurch, dass das eigene System dann nicht mehr unterscheidet zwischen Milch als hier wohl potenziell problematischer Komponente, Fleisch, bei Bolognese eine durchaus optisch eingeschränkt attraktive Angelegenheit und Geruch. Schlimmstenfalls versaut man sich u.U., dass man künftig überhaupt noch breiigere Gerichte ähnlicher Farbe essen kann und verweigert ein Linsencurry, was eigentlich gar nichts mehr mit dem ursprünglichen Problem zu tun hat. Meist legt sich das mit der Zeit. Mein beliebtestes Beispiel: Fischfilet im Rückwärtsgang durch einen Norovirus bei einem eigentlich Fischliebhaber. Das hatte überhaupt nichts zu tun mit der Qualität des Fischs, nur das Timing. Da hat es 15 Jahre und langsames Rantasten gebraucht, bis das mit Fisch wieder möglich war.
Gerade deshalb schadet es aber nicht, wenn der Kopf in einer Situation frei von unmittelbarer Konfrontation Wissen erwirbt, woran man Verderb erkennt und ob und wann dieser gefährlich oder nur unangenehm i.S.v. schmeckt nicht ist. Dann kann man mit der Amygdala ins Gespräch gehen, die, eigentlich sinnvoll, Alarm schreit nach negativer Erfahrung. Wenn man der dann erklärt: OK, ich habe dich gesehen, danke für die Warnung, ich check das jetzt mal…. hilft das dabei, das auf ein gesundes Maß zu bringen. Wenn man es möchte. Wenn ihr beschließt, dass Wegwerfen eich dauerhaft lieber ist und Ihr dabei bleiben wollt, dann ist das so.