Hallo
Wir hatten gerade eine kleine Diskussion über Rindshackfleisch und Sauce Bolognese.
Die einen machen mit dem Fleisch und Zutaten wie Senf, etc. eine Masse die in der Bratpfanne angebraten wird. Danach in den Sugo wandert. Die anderen geben das Fleisch ungebraten in den Sugo mit den anderen Zutaten. Da ein guter Sugo ohnehin mehrere Stunden köcheln muss, ist bis dann das Fleisch gar.
Argumente und Meinungen? 
Grüsse
C4e
Hallo C4e,
Argumente und Meinungen?
mit den Garzeiten hat das nichts zu tun aber ich verzichte ungern auf den Geschmack, der sich durch das Anbraten des Hackfleischs bildet. Bauchspeck wird vorher noch ausgelassen. Alles andere wandert dann dazu in die Pfanne oder den Topf …
Grüße von
Thomas
Hallo,
das ist ja bald ein kleiner Hügel, der abzuarbeiten ist…
Senf? Im Sugo? Mag kreativ sein. Klassisch ist das sicher nicht. (Ich liebe Senf, wüsste aber auch nicht, was der in einem Sugo für Lasagne verloren hätte) Im Übrigen: wenn Senf, dann braucht der nicht angebraten zu werden, das bringt bei Senf nichts.
Masse -> Bratpfanne… und dann in den Topf? Mag sein, das das pedantisch rüber kommt, aber wenn das so gemeint ist, dann ist das unpraktisch. Anbraten tut man da, wo die Sauce drin gemacht wird. Denn:
Es kommt auf die Röstaromen an. Die entstehen beim Anbraten, nicht beim Kochen der Zutaten. Mit was auch immer an Flüssigem (Wein, Wasser, etc.) „abgelöscht“ landen die dann in der Sauce und geben das schön Aroma.
Der Sugo soll nicht köcheln, damit das Fleisch gar wird. Das Fleisch ist nach wenigen Minuten gar. Der Sugo köchelt vor sich hin, weil sich dann die Aromen verbinden.
Du fragst nach Argumenten? Praxis und schmecken ist das beste Argument. Dazu dann erst mal die Lasagne vergessen, das ist für einen Test zu aufwändig.
Man nehme: Den erlauchten Kreis derer, die da probiert haben. Man nehme des weiteren: 3 Mal 500 g Hackfleisch. Und dann werden drei Sugos gemacht:
Alle Saucen mal zubereiten und mit schlicht gekochten Spaghetti probieren. Das dürfte das schlagkräftigste Argument sein. Wobei sich 2 und 3 im wesentlichen dadurch unterscheiden, dass 3 das fleischigere ist und man so richtig schmeckt, was Röstaromen heißt.
In dem Zusammenhang: „kräftig anbraten“, „gut Farbe nehmen lassen“, etc. heißt nicht: Anbraten, bis das Fleisch von rot nach grau wechselt. Sondern braten, bis es dunkelbraun wird. DAS sind dann die Röstaromen…
LG Petra
Urvariante ohne Tomaten!
Hallo Petra!
Ich bin sicher, daß die Soße, die du als Urvariante der Bolognese bezeichnest hervorragend schmeckt. Ich habe allerdings Zweifel, daß das die wirkliche Urvariante ist.
Meines Wissens nach gab es die Bologneser Sauce schon im Mittelalter. Und damals gab es noch keine Tomaten, weil die erst nach der Entdeckung Amerikas aus Südamerika nach Europa kamen. Die mittelalterliche Bolognese war somit mit Sicherheit ohne Tomaten.
Und weil man auch noch keinen Fleischwolf kannte, hat man das Fleisch mit dem Messer in kleine Stücke geschnitten. Weil dabei die Fleischfasern durchtrennt und nicht zerrissen werden, ergibt sich vor allem beim Anbraten ein ganz anderes Verhalten. Das Fleisch zieht wesentlich weniger Wasser, als wenn es durch den Wolf gedreht worden wäre. Gerade wenn es dir um die Bildung von Röstaromen geht, solltest du das mal ausprobieren.
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Thomas,
mit „Urvariante“ ist in dem Fall gemeint, dass es sich um das offiziell hinterlegte und von der Acadmia zur Arterhaltung er italienischen Küche 
als schützenswertes Rezept handelt…
Den Hinweis mit dem Hackfleisch verstehe ich nur bedingt, da im Rezept ja eben nicht (als Standard) von gewolftem Fleisch ausgegangen wird, sondern das Fleisch mit dem Messer bearbeitet wird. Insofern ist der Part Eulen nach Athen getragen 
LG Petra