Hallo zusammen,
gestern gabs ein grosses Lob, meinte doch meine Frau, dass meine sauce hollandaise zum Spargel Spitzenklasse ist. Ich hab ihr dann mal nicht gesagt, dass das gar keine hollandaise war, sondern ein selbstgeschneidertes Rezept. Ich weiss naemlich ueberhaupt nicht, wie man eine hollandaise macht! Aber einer von Euch weiss es doch sicherlich, oder???
Spargelgruesse
Ralph
Zutaten
250 g Butter, 3 Eigelb, 3 El Weißwein
1 El Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Nach dem Schmelzen etwas stehen lassen, damit sich das Eiweiß absetzt.
Das reine Butterfett anschließend ganz vorsichtig in ein anderes Gefäß geben.
Eigelb mit Weißwein im 60 bis 70 Grad heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät zu einer weißen, dickschäumigen Crème schlagen.
Anschließend teelöffelweise das Butterfett darunter schlagen.
Wird die Sauce zu dick, einige Tropfen Zitronensaft hinzufügen.
Die Sauce mit dem restlichen Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Gruß
Claude
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WICHTIG !!
Zutaten
250 g Butter, 3 Eigelb, 3 El Weißwein
1 El Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Nach dem
Schmelzen etwas stehen lassen, damit sich das Eiweiß absetzt.
Das reine Butterfett anschließend ganz vorsichtig in ein
anderes Gefäß geben.
Eigelb mit Weißwein im 60 bis 70 Grad heißen Wasserbad mit
einem Schneebesen oder dem Handrührgerät zu einer weißen,
dickschäumigen Crème schlagen.
Anschließend teelöffelweise das Butterfett darunter schlagen.
Wird die Sauce zu dick, einige Tropfen Zitronensaft
hinzufügen.
Die Sauce mit dem restlichen Zitronensaft, Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.
Nicht über die 70 Grad gehen, sonst „scheisst“ die Hollandaise, wie man so schön sagt. Das Eigelb gerinnt dann bei der Hitze und du hast Flocken. Auch müssen die Eier sehr frisch sein (Salmonellengefahr). Sie muss sehr schnell gebraucht werden und sollte bei Weiterverwendung entweder zum Überbacken oder Gratinieren verwendet werden. Wenn die Sauce zu dick ist kannst du auch statt Zitronensaft eine leichte Bouillon verwenden.
Speziell für Spargeln:
Sauce maltaise
man mischt noch etwas Orangensaft darunter (statt der Zitrone) und nimmt noch blanchierte Streifen vom Orangengelb.
Hi!
Und wenn einem eine Hollandaise irgendwann zu langweilig geworden ist, kann man sie durch allerlei Zugaben noch abändern.
Letztens habe ich Bärlauch in dünnen Streifen reingeschnitten. Sehr zu empfehlen!
Ciao
Kaj
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Hallo!
Da würde es mich doch interessieren wie du deine Sauce gamacht hast. Ich hab mal ne Hollandaise versucht, ist aber voll daneben gegangen 
Vielleicht ist deine eigenkomposition ja eine Alternative.
gruss
Frank E.
Frank,
kein Problem wenn du versprichst nicht zu lachen, weil ist schon ein supereinfaches Rezept. Ich mach ne helle Mehlschwitze, tu mit Milch abloeschen, dann kommt Gemuesebruehenextrakt dazu, Pfeffer, Salz, eine Prise Muskat, eine Prise Herbes de Provence und nach Geschmack evtl. Basilikum oder Thymian, ein Spritzer (ganz wenig!) Sojasauce und ein Tropfen Tabasco. Saemtliche Gewuerze mach ich stur nach Geschmack, weswegen es jedesmal ein bischen anders wird, aber eigentlich immer lecker.
Wohl bekomms!
Ralph