Hallo,
wie kann man eine Braten- oder Rahmsauce („Soße“) selber machen?
Mit Google hab ich auf die Schnelle nichts passendes gefunden.
Nur eher so allgemeine Rezeptseiten…
Gruß, Andi
Soßenbasis + Gewürze + Sahne:smile: Dann einkochen, damit sie sämiger wird.
Zu Steak könnte die also folgendermaßen aussehen:
1 Glas Fond
1 TL getrocknete oder doppelte Menge TK-/Frischkräuter, gehackt. Können auch erst in die fertige Sauce, hängt von den Kräutern ab.
1 TL eingelegter, grüner Pfeffer aus dem Glas
1 Becker Sahne
Pfeffer, vorsicht mit Salz, im Fond ist evtl. schon welches.
Fond auf großer Hitze aufkochen, Gewürze bereits in den kalten Fond geben, vor allem Trockenkräuter.
Wenn der fond kocht, Sahne zugeben, solange weiterkochen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Das war’s. Gern auch nen Schluck Cognac oder Whiskey dazu.
Vegetarisch??? Herrje! Aber egal:
Olivenöl, Tomatenmark mit Würzgemüse, 1 Knoblauchzehe in Scheiben, wenn man mag, 1 TL bzw. drei (siehe oben) italienische Kräuter, 2 oder mehr sonnengetrocknete, gehackte Tomaten, kleiner Schluck Wasser, Becher Sahne, Salz, Pfeffer.
Knoblauch im Ölivenöl bei milder Hitze dünsten, dann entfernen. Hitze hochschalten, 2 EL Tomatenmark gut im Öl schwitzen, damit es seine Säure verliert. Wasser dazu, Kräuter rein, Trockentomate rein. Sahne dazu. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Ansonsten: Sei kreativ.
Viel Spaß,
Marcus
Hi Andi!
Willst Du etwa das Maggi + Knorr & CO pleite gehen ;-??
Jedenfalls… wenn Du z. B. Zwiebeln anbratest mit Pilze etwas rösten lassen, dann wenn Du hast mit etwas Brühe / Bratenfond auffüllen und mit Sahne / Schmand etwas andicken und wenn es noch zu dünn ist mit Mehl / Speisestärke andicken.
Was auch immer sehr gut schmeckt ist, wenn Du etwas Sambal Oelek in die Sauce tust… gibt etwas schärfe. Oder Du nimmst nur ein Spritzer Tomatenmark für die Farbe und ohne die Schärfe.
Was aber einfacher geht, Du verfeinerst einfach eine gekaufte „Sauce“ es hindert Dich ja niemand daran, das noch nachzuwürzen… und das Ergebnis schmeckt auch.
Ich hoffe das hilft Dir 
.
Grüße
Bax
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Hallo Andreas,
wie kann man eine Braten- oder Rahmsauce („Soße“) selber
machen?
Mit Google hab ich auf die Schnelle nichts passendes gefunden.
Nur eher so allgemeine Rezeptseiten…
ich kann jedem, der solche Fragen (hoffentlich im Ernst? ich füttere nicht gerne Trolle) stellt, nur dringend raten, einen Kurs der Volkshochschule zu besuchen.
Nahezu jede Stadt bietet Abende für absolute Koch-Neulinge an.
Bratensoße zu machen ist zwar eine der einfachsten Übungen. Wenn Du einen Braten auf dem Herd kochst oder im Ofen brätst, klappt das praktisch von allein.
Aber Du sollstest es mindestens einmal unter Anleitung selbst getan haben.
viele Grüße
Geli
Hallo,
wie kann man eine Braten- oder Rahmsauce („Soße“) selber
machen?
Sorry, für die vielleicht etwas überheblich klingende Gegenfrage: Aber was machst Du mit dem, was sich da sonst noch so im Bratgeschirr am Ende des Garprozesses befindet?
In dem, was sich da so an Fett, Fleischsaft, … angesammelt hat, ist der ganze Geschmack recht hoch konzentriert. Das will einfach nur mit etwas Flüssigkeit aufgelöst und dann mit etwas Sahne/Butter/… gebunden werden. Würzen nach Geschmack, und schon ist die schönste Sauce fertig.
Damit sich da ordentlich was ansammelt, und darin auch ordentlich Geschmack ist, kann man je nach Gericht natürlich sorgen. Brät man etwas Röstgemüse (gewürfeltes Suppenbund), Zwiebeln, Knobi, … mit an, bilden sich hierdurch zusätzliche Röstarmonen. Löscht man mit Wein/Bier/Spirituosen ab, gibt das zusätzlich Geschmack. Lässt man den Braten nicht einfach so pur im Geschirr vor sich hinbraten, sondern fügt gleich Gewürze hinzu (nur keine dünnblättrigen Kräuter), …
Braucht man Sauce zu Kurzgebratenem greift man auf gekaufte oder selbst gemachte Fonds/Brühen zurück. Bei uns steht z.B. eigentlich immer eine Hühnerbrühe auf dem Herd bzw. im Kühschrank, die relativ universell verwendbar ist. Von der weihnachtlichen Hirschkeule blieb auch noch eine ordentliche Portion aus Olivenöl, Wein, Kräutern, Röstgemüse übrig, die natürlich auch jetzt weiterer Verwendung harrt, …
Gruß vom Wiz, der abgesehen von Zivizeiten in einer größeren Heimküche noch nie Saucen aus Pulver verwendet hat und hierfür auch gar keine Notwendigkeit/Bedarf sieht, da eine richtige Sauce auch nicht mehr Zeit kostet und man nur bei der weiß, was dann drin ist
Sorry, für die vielleicht etwas überheblich klingende
Gegenfrage: Aber was machst Du mit dem, was sich da sonst noch
so im Bratgeschirr am Ende des Garprozesses befindet?
schon klar, aber nicht jedesmal macht man gleich nen ganzen Braten, nur weil man Soße braucht.
Eigentlich ist ja mein Vater der Saucen-Koch und dem hängen die Fertig-Pülverchen zum Halse raus.
Irgendwas mit nem großen Bräter, hat er gesagt, bräuchte man und dann vom Metzger Kleinfleisch (?) und Wurzelgemüse, wenn ich ihn richtig verstanden hab.
Hallo,
der Vater meinte wohl Sossenfond selber machen:
Fleischabschnitte, Suppenknochen und viel Wurzelgemüse scharf anbraten.
Danach mit Wasser auffüllen und lange köcheln lassen. Alles durch ein Sieb geben und Portionsweise einfrieren. Da hat man dann immer schnell mal eine „Grundsosse“ zur Hand, die dann nur noch entsprechend mit Gewürzen verfeinert werden muss.
Hallo nochmal,
schon klar, aber nicht jedesmal macht man gleich nen ganzen
Braten, nur weil man Soße braucht.
Ich hatte dich so verstanden, dass Du bereits einen Braten vor dir liegen hast und dich fragst, wie Du jetzt zur passenden Sauce kommst. Für Kurzgebratenes bieten sich dann eben vorbereiteten Fonds und Brühen (selbstgemacht oder gekauft) an.
Eigentlich ist ja mein Vater der Saucen-Koch und dem hängen
die Fertig-Pülverchen zum Halse raus.
Kann ich mir vorstellen.
Irgendwas mit nem großen Bräter, hat er gesagt, bräuchte man
und dann vom Metzger Kleinfleisch (?) und Wurzelgemüse, wenn
ich ihn richtig verstanden hab.
Das wäre dann eben die klassische Fondherstellung. Sandknochen und Parüren (was so beim Zuschnitt/der Vorbereitung des Fleisches abfällt) ordentlich anbraten, Wirzelgemüse dazu, ggf. für die Farbe etwas Tomatenmarkt mit anrösten, und dann mit Wein und Wasser aufgießen und dann nett eine Weile vor sich hin ziehen und reduzieren lassen. Allen Schmadder, der sich oben absetzt abschöpfen und der abpassierte Rest ist dann eine wunderbare Saucengrundlage.
Gruß vom Wiz
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Hallo Andreas,
zu „wie bekomme ich geschmack in meine Sauce“ haben ja meine vorredner schon ganz schön viel gesagt.
Hier noch mein Tip zu „wie wird das ganze sämig“:
1 EL kalte Butter und 1 EL Mehl miteinander zu einer Kugel verkneten, in die kochende Sauce tun und das ganze ein paar Minuten mitkochen lassen. Macht die Sauce schön sämig, dann noch ein EL Schmand dazu und das Ganze ist Perfekt.
Viel Spass beim Kochen!
hallo andreas,
in solchen fällen geht man folgendermaßen vor:
die pfanne, in der die steaks gebraten wurden, bekommt, falls nicht mehr vorhanden, einen löffel öl spendiert.
dann schwitzt man ein bis zwei feingewürfelte schalotten an und fügt ein prise kräuter der provence zu.
dann ein schnapsglas branntwein, calvados, whisky oder was man auch immer da hat (außer korn usw.)dazugeben. jetzt ein glas rotwein dazukippen und ordentlich kochen lassen bis die hälfte des weines verkocht ist.
vom herd ziehen, salzen und nacheinander kühlschrankkalte butterstücken mittels schneebesen bis zur auflösung einrühren bis die sauce die gewünschte konsistenz hat.
war das einfach genug?
strubbel
S:open_mouth:)
Ich kann das auch nicht
Hallo Geli,
ich habe leider auch nicht den Saucendaumen - meist läuft es so: der Braten klappt und schmeckt auch einigermaßen, aber die Sauce ist bitter oder überwürzt oder hat einfache einen unangenehmen Geschmack.
Ich fuddele dann rum mit Creme fraische oder Sahne oder/und Rotwein - mal klappts, mal nicht. Binden kann ich, das ist nicht das Problem, nur der Geschmack.
Was mache ich da falsch ???
Sah zuhause bei Mama immer so einfach aus und einen Kochkurs hab ich auch schon mal gemacht.
Vielen Dank für hilfreiche Tips (ehrlich),
Anne
Fleischabschnitte, Suppenknochen und viel Wurzelgemüse scharf
anbraten.
Ich brate immer noch etwas Tomatenmark mit an, das ergibt eine schönere Farbe.
noch kleine Ideen
Andicken kann man gut mit Mais- oder anderem Vollkornmehl. Wenn man vorsichtig ist, kann man das direkt unter Rühren mit dem Schneebesen einstreuen, klumpt weniger.
Gerade bei Sahnesoßen macht das Maismehl eine schöne gelbliche Farbe.
Mein derzeitger Geheimtipp: Pilzpulver. Zerriebene getrocknete Pilze (selbstgesammelt oder fertig gekauft) geben ein himmlisches Aroma.
Manche süßen Sachen machen die Soße interessanter (ist natürlich Geschmackssache): Birne mit Honig und Gorgonzola, Traubensaft, oder Rosinen und evtl. Nüsse oder zu Geflügel: Mit Orangensaft.
kernig