Saucen

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallöchen!!
Ich hoffe, dass ich mit meiner Anfrage hier richtig bin… Richtiger jedenfalls als bei „Kochen“. Soviel vorab, jetzt aber meine Frage bzw. mein Hilferuf.
Ich soll ein Schaufenster mit Büchern zum Thema „Saucen“ gestalten - Bücher sind genügend vorhanden, nur fehlt es mir an ein paar hübschen Accessoires. Hat jemand von Euch ein paar Ideen für mich? Was assoziiert Ihr mit „Sauce“? Was ist „typisch Sauce“??
Ich hatte schon die Idee mit einem Saucenspiegel, also mit einem richtigen Spiegel - nur mangelts da an der Umsetzung…
Vielleicht hat von Euch ja jemand ein paar zündende Ideen!?

Hoffnungsvolle Grüße
vom Sternchen

#2

Hallo,

also da fällt mir eine ganze Menge ein. Z.B. Werkzeuge die man für die Saucenzubereitung und zum Servieren typischerweise verwendet (Sauteuse, Sauciere, Schneebesen, Flotte Lotte, Saucenlöffel, Passiertuch.

Gut machen sich sicher auch einige typische Zutaten wie Wein, Kräuter, Zwiebeln, Sahne, Fonds, Mehl.

Gruß vom Wiz

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#3

Hallo Wiz,

passende Werkzeuge zu besorgen, dürfte schwierig werden… Aber auf die Idee mit den Zutaten war ich noch nicht gekommen!
Da ließe sich sicher einiges mit Kräutern, Zwiebeln und anderen Sachen (die im Schaufenster nicht gammeln und stinken) anstellen!
Danke!!

Es grüßt
das Sternchen

Hallo,

also da fällt mir eine ganze Menge ein. Z.B. Werkzeuge die man
für die Saucenzubereitung und zum Servieren typischerweise
verwendet (Sauteuse, Sauciere, Schneebesen, Flotte Lotte,
Saucenlöffel, Passiertuch.

Gut machen sich sicher auch einige typische Zutaten wie Wein,
Kräuter, Zwiebeln, Sahne, Fonds, Mehl.

Gruß vom Wiz

#4

hallo sternchen,

du könntest noch darstellen, wie man früher saucen kochte (mehlschwitze und so) und wie man das heutzutage macht. einiges hat sich auch geändert.
ganz schräg wäre es, wenn du einfach einen saucenansatz in einem kessel oder topf ansetzen könntest, der dort die ganze zeit vor sich hin köchelt.
aber das ist sicher schwer umsetzbar.

strubbel
C:open_mouth:)

#5

Hallo Strubbel,

du könntest noch darstellen, wie man früher saucen kochte
(mehlschwitze und so) und wie man das heutzutage macht.
einiges hat sich auch geändert.

macht man das nicht mehr mit Mehl? Und wenn man das nicht mehr macht: warum?

Danke und Gruß

Johannes

#6

hallo johannes,

weil diese saucen im wesentlichen nach mehlpamps schmecken. so hat man sich vor dreißig jahren entschlossen, eine reform in der küche durchzuführen, die sogenannte nouvelle cuisine, welche nach etlichen wandlungen in ihren grundlagen auch noch so gilt. man verwendet nur das etikett nicht mehr so.
auswirkungen waren unter anderen der verzicht auf mehlpampe, spicken von fleisch usw.
heutzutage verwendet man unterschiedliche grundlagen.
als allererstes konzentrierte fonds und jus (siehe claudes HP), schäume, buttermischungen (fest oder flüssig), inverssaucen, arbeitet mit edelen essigen und verschiedenen aromaträgern.
über die saucenzubereitung gibt es ganze kochbuchsammlungen.
das binden von saucen macht man üblicherweise mit etwas (!) stärke, püriertem gemüse, käse, senf, krustentieren, blut, nusscreme, kalbs- oder schweinefuß usw.

strubbel
S:open_mouth:)

#7

Hallo Seestern,

Ich hatte schon die Idee mit einem Saucenspiegel, also mit
einem richtigen Spiegel - nur mangelts da an der Umsetzung…
Vielleicht hat von Euch ja jemand ein paar zündende Ideen!?

Du könntest einige Kochbücher, die den Titel „Saucen“ tragen, auf den Spiegel legen, dann hast Du einen Saucenspiegel. Wird nicht jedeR verstehen, aber wer’s versteht, wird dafür ein Sternchen geben :wink:

Alternativ kannst Du etwas Schokolade aufschmelzen und dann auf den Spiegel gießen, sollte auch eine Weile halten und gut aussehen. Aber Achtung: Ameisen kriegen sowas ganz schnell spitz!

Weißweinessig, Pfefferkörner, Estragon, ein leerer Sahnebecher aus der Spülmaschine, Zwiebeln, Knoblauch stinken nicht und machen was her. Eine Sauciere, ein Passiertuch über einer Schüssel, ein Schneebesen hat doch fast jeder mindestens einmal zu Hause, so dass man das mal als Leihgabe für einige Zeit (das Fenster wird ja nicht ewig so dekoriert sein) sicher entbehren kann.

Grüße, Thomas

#8

Hallo Strubbel,

weil diese saucen im wesentlichen nach mehlpamps schmecken.

das ist im wesentlichen auf Unvermögen des Kochs zurückzuführen.

hat man sich vor dreißig jahren entschlossen, eine reform in
der küche durchzuführen, die sogenannte nouvelle cuisine,

wenn du z.B. im Standardkochbuch von Bocuse das Kapitel Saucen durchblätterst, wirst du feststellen, dass Mehl in vielen Fällen zum Binden verwendet wird.

Nur weil die mit Mehl gebundenen Saucen von vielen unambitionierten Köchen als flüssige Sättigungsbeilagen eingesetzt werden, ist das meiner Ansicht noch kein Grund, diese Methode grundsätzlich abzulehnen. Richtig ausgeführt ist das Ergebnis gut und kann mit anderen Methoden mithalten. Ich bin nicht so sehr ein Freund von Mehlbindung, es gibt aber schon Fälle, in denen ich das schon so mache.

Gruß

Johannes

#9

weil diese saucen im wesentlichen nach mehlpamps schmecken.

das ist im wesentlichen auf Unvermögen des Kochs
zurückzuführen.

hallo johannes,

nein, im mangelnden geschmacksempfinden der esser.
du kannst für dich selbstverständlich kochen wie vor 50 jahren.

strubbel
E:open_mouth:)