Hallo zusammen,
ich war jetzt bei mehreren Bäckern und habe immer nach Sauerteigbroten gefrqgt.
Die meisgen haben keins! 
Dann war ich bei einem, der fast echauffiert geantwortet hat, dass all seine Brote mit Sauerteig gebacken werden, auch das Weißbrot. Also nahm ich das Weißbrot.
Ein anderer Bäcker sagte mir, dass man Weißbrote gar nicht mit Sauerteig herstellt, herstellen kann.
Was ist denn richtig?
Und wo bekomme ich jetzt wirklich reine Sauerteigbrote?
Grüße
DU
Dann war ich bei einem, der fast echauffiert geantwortet hat,
dass all seine Brote mit Sauerteig gebacken werden, auch das
Weißbrot. Also nahm ich das Weißbrot.Ein anderer Bäcker sagte mir, dass man Weißbrote gar nicht mit
Sauerteig herstellt, herstellen kann.
Der „andere“ Bäcker sollte sich besser einem neuen Beruf zuwenden, wozu er berufener wäre. Seine Aussage ist nämlich Unsinn.
Alles Wichtige über Sauerteig findest du hier:
http://www.sauerbrot.de/sauerteig.htm#mehl
ich war jetzt bei mehreren Bäckern und habe immer nach
Sauerteigbroten gefrqgt.Die meisgen haben keins!
Das ist eine traurige Entwicklung der letzten Jahre, die auch ein wenig regionale Einflüsse hat: je weiter nördlich man kommt, desto schwieriger ist es, echtes Sauerteigbrot zu bekommen.
Dann war ich bei einem, der fast echauffiert geantwortet hat,
dass all seine Brote mit Sauerteig gebacken werden, auch das
Weißbrot.
Das ist für hiesige Breitengrade ungewöhnlich, aber zeugt von Qualität. Traditionell (seit Erfindung der Hefe) wird in Deutschland das Weißbrot eigentlich mit Hefe und nur Brot mit überwiegendem Roggenanteil mit Sauerteig gebacken.
Ein anderer Bäcker sagte mir, dass man Weißbrote gar nicht mit
Sauerteig herstellt, herstellen kann.
Ach?! Und was haben die Menschen vor „Erfindung“ der Backhefe mit ihrem Weizen gemacht?
Um ein Brot zu backen, das höher ist als ein Fladenbrot ist, braucht man Triebmittel. Dieses Triebmittel kann Backhefe sein oder etwas anderes. Backpulver oder Sauerteig bspw. Sauerteig, dessen Triebwirkung übrigens auch durch - natürliche - Hefen kommt, ist aber nicht nur ein Triebmittel, sondern enthält, wie der Name schon sagt, Säure und sorgt drittens für einen eigenen charakteristischen Geschmack.
Roggen braucht die Säure, sonst würde das Brot hohl werden. Welche Säure ist dem Roggen eigentlich egal. Man kann Sauerteig nehmen, kann aber auch mit der Kombination Hefe + Säure arbeiten. Letzteres ist in etwas das, was man als Schnellsauer bezeichnen kann, den kann man in Tüten kaufen und der wird auch von vielen Bäckereien verwendet. Dann hat man Säure und Triebmittel, was man nicht hat, ist der schöne, herzhafte Sauerteiggeschmack.
Weizen und die anderen Getreidearten brauchen die Säure nicht. Hier reicht ein Triebmittel. Das kann reine Hefe sein, das kann aber auch Sauerteig sein. Der gibt dann aber einen eigenen Geschmack. Baguette und Ciabatta sind ganz typische Brote, die, wenn sie traditionell zubereitet werden, mit Sauerteig gemacht werden! Den Unterschied schmeckt jeder, der ein deutsches Stangenbrot mit einen (echten) französischen Baguette vergleicht - beides ist Weizenmehl.
Und wo bekomme ich jetzt wirklich reine Sauerteigbrote?
Es gibt sie noch bzw. so langsam wieder, die Bäckereien, die mit echtem Sauerteig arbeiten. Nutze das Internet. Du scheinst ja schon einen Bäcker gefunden zu haben.
Es ist leider so, dass man heute für Sauerteigbrote auch schon mal ein paar km Umweg in Kauf nehmen muss. Dafür halten die Brote ja länger, ein Mal pro Woche einkaufen reicht 
Hi
Und wo bekomme ich jetzt wirklich reine Sauerteigbrote?
Nicht unbedingt an der Brottheke im Supermarkt.
Auch sog. Sauerteigbrot hat inzwischen oft noch zusätzlich Hefe drin. Sauerteig als einziges Backtriebmittel ist selten geworden, man vertraut der Hefe mehr, das das gewünschte Brot genauso raus kommt, wie man es erwartet.
Da die meisten Bäcker heute Backmischungen verwenden, wissen die oft auch nicht im Detail, was wo drin ist (ok, man kann nach der Zutatenliste fragen, aber das ist manchmal ein Krampf, bis die die gefunden haben).
Bioläden und Reformläden lassen sich Brot mitunter von Bäckern liefern, die noch selber mischen, dort hast du gewisse Chancen, ein reines Sauerteigbrot zu bekommen.
Falls Du einen Bäcker gefunden hast, der ausschliesslich mit Sauerteig arbeitet, halt ihn dir warm, er gehört zu einer aussterbenden Spezies. Da Sauerteig seltener wird, ist der Geschmack für viele inzwischen ungewohnt, da das Brot halt „sauer“ ist.
Gruss, Sama
Falls Du einen Bäcker gefunden hast, der ausschliesslich mit
Sauerteig arbeitet, halt ihn dir warm,
Unbedingt! Und durch Mundzumundpropaganda dafür sorgen, dass noch mehr Wärme zugeführt wird
Da Sauerteig seltener wird, ist der
Geschmack für viele inzwischen ungewohnt, da das Brot halt
„sauer“ ist.
Hier aber Einspruch! Ein Sauerteigbrot muss nicht sauer schmecken. Das kann man bei der Teigführung (Temperatur, Feuchtigkeit) steuern, je nachdem, wie sauer man es haben will. Ein Sauerteigbrot kann auch ganz mild oder praktisch gar nicht sauer / säuerlich schmecken, sondern hat dann „nur noch“ einen schönen, herzhaften Eigengeschmack.
Ich habe gehört, dass Kamps und Lieken mit Sauerteig backen.
Ist das korrekt?
Lieken gibt das traditionelle Verfahren nur für das Urkorn an.
Kamps backt nicht in traditionellem Sauer, sondern mit Schnellsauer. Da laufen die Sauerteigbrote über die Gärstraße, was technisch nur funktioniert, wenn weitere Triebmittel zugesetzt werden. (Die Info stammt aus relativ direkter Quelle, eine Bekannte von mir war vor wenigen Jahren mal auf Betriebsbesichtigung in Dortmund? oder war es Düsseldorf?)
Nachtrag
Wenn du gutes Sauerteigbrot möchtest, würde ich mich sicher nicht auf die Industrie(ähnlichen) Großbetriebe fokussieren.
Besser sind lokale, kleinere Betriebe vor Ort.
Da ich beruflich ein wenig rumkomme und vernünftiges Brot ein Steckenpferd ist und ich zudem mit der Leidenschaft hier im Forum nicht alleine da stehe: Wenn du sagst, wo du herkommst, kann man dir vielleicht konkret weiterhelfen.
Ich bin als Handelsvertreter im Raum Nordhessen, Südniedersachen tätig.
Von Göttingen bis Kassel, von Korbach bis Eschwege! So ungefähr!
Hallo derunbeugsame,
warum fragst du nicht bei den Experten nach, die sich untereinander genau kennen. Da wären die Kreishandwerkerschaften und die Handwerkskammern, die dir gerne über Vollkornbäcker Auskunft geben, die reines Natursauer für ihre Brote verwenden. Die findest du unter:
http://www.baecker.org/seiten/adressen/kreishand.htm
In der Gegend, die du angibst, kann ich dir leider keine Vorschläge machen.
Gute Suche, die sich lohnt.
Bernd
Hallo,
meiner Erfahrung hat man gute Chancen, echte Sauerteigbrote in Bioläden und in Reformhäusern zu bekommen.
LG Barbara
Moin,
wenn du ganz sicher gehen willst, könntest du dein Brot auch selber backen.
Ich bin neulich auf dieses Rezept für Sauerteig gestoßen:
http://www.frag-mutti.de/Sauerteig-selbst-herstellen…
Weiter unten ist dann auch ein Link zum eigentlichen Brotrezept.
Ich muss allerdings gestehen, ich habs nicht ausprobiert, ich bin auch kein Sauerteig-Fan. Mein Vater hat vor ein paar Jahren mal Sauerteigbrot selbst gemacht, war einfach nicht mein Fall.
Aber vielleicht schmeckts dir ja dafür um so besser.
Toi toi toi
Anke
Brotgarten in KS
Hallo!
Von Göttingen bis Kassel, von Korbach bis Eschwege! So
ungefähr!
In Kassel / Vorderer Westen / Nähe Bebelplatz (Friedrich-Eber-Str. 141) gibt es einen hervorragenden Laden namens Brotgarten. Die backen dort „echtes“, sehr hochwertiges Brot. Selbst Prince Charles (der alte Öko) stattete dem Laden seinerzeit bei einem Deutschlandbesuch einen Besuch ab
Kann ich sehr empfehlen.
Yasa