Sauerteig selber machen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,
ich habe diese Woche zum ersten Mal Sauerteig gemacht. Genau wie´s im Rezept stand: 100 Gramm Mehl gemahlen, 130 ml warmes Wasser, 24 Std auf der Heizung stehenlassen, danach nochmals die selbe Menge zufügen und nach weiteren 24 STd. die doppelte Menge. Blasen warf das Ding wie im Rezept stand, aber es stank: nicht wirklich säuerlich, sondern wie Uhu Klebstoff, nein ist kein Witz. Woher kommt das? Ich hab das Zeugs dann trotzdem in einem Brot verabeitet (300 gr. davon) und fand das Brot auch nach Uhu ´stinken´…dabei erschien mir selbstgemachtes Brot mit Sauerteig viel leckerer und nicht so trocken wie Hefebrot…

Hartelijke groet aus NL,

Dagmar von NedDuits

#2

Hallo Dagmar!
Der unangenehme Geruch und Geschmack kommt davon, wenn im Mehl die Getreideschalen verbleiben. Mit Sauerteig arbeiten, ist aufwendiger als mit Hefe backen. Besten Sauerteig bekommen Sie, wenn Sie ihn nach dem Bäckerverfahren herstellen wie aufgeführt:
Antwort:
1; Sauerteig-Starter selbst ansetzen, (Faustregel) 1 Esslöffel mittleres Roggenmehl mit Wasser 29° C immer zu einen festen Brei verrühren und warm stellen, bis 35° Celsius, jeden Tag Wasser und Mehl dazugeben, für etwa eine Woche.

2; Dann die drei Sauerteigstufen befolgen.
Für den Sauerteig: (Starter vorhanden) Mittleres Roggenmehl verwenden.
Die Wassertemperatur soll 29° C betragen, = 84,2 F.
75 ml Wasser für den Anfrischsauerteig, Roggenmehl nach Bedarf
125 ml Wasser für den Vorsauerteig Roggenmehl nach Bedarf
125 ml Wasser für den Sauerteig, Roggenmehl nach Bedarf
Gutes gelingen,
Gruß Georg.

3; Falls sie auch ein gutes Brotrezept benötigen, schreiben Sie mir Bitte!
[email protected]
PS: Sie finden etwas über Sauerteig in meinem Taschenbuch, Zwiefelhofer Kurzgeschichten, ISBN 3-931123-51-0 Buch anschauen, Zwiebelzwerg Verlag, 231 Seiten €16.

#3

*
Vergessen, Nachtrag :frowning:
„Sauerteig“ die Standzeit zwischen den 3 Sauerteigstufen beträgt jeweils 3 bis 6 Stunden, er muss aufgegangen sein und angenehm sauer richen!
Gruss Georg.

#4

Hallo Dagmar,

sie sind schon auf dem richtigen Weg. Ich muss aber ewrstmal erklären wie das ganze funktioniert. Am besten ist es natürlich Sie holen sich eine Starterkultur vom Bäcker Ihres vertrauens (10 g reifer Sauerteig genügen), oder Sie kaufen eine Starterkultur im Reformhaus.
Falls Sie wirklich komplett selbst einen Sauerteig herstellen möchten kommt die von Ihnen verwendete Methode ins spiel.
Der Sauerteig roch so komisch, weil die „falschen“ Bakterien aktiv waren. Wenn Sie den Sauerteig das erste mal ansetzen mit nur Wasser und Mehl , diesen warm stellen und warten dann vermehren sich ja alle Bakterien in diesem Teig , die guten (z.B. Milchsäurebakterien) und auch die schlechten (unerwünschte Fäulnisbakterien z.B.)
Je nach Mehlsorte , Herkunft , Verpackung sind das natürlich andere Keime.
Wenn Sie den Sauerteig nun ein 2. Mal anfrischen (Mehl und wasser zugeben) bekommen die Bakterien wieder frisches „Futter“ und arbeiten weiter. Da auch die gewollten Milchsäurebakterien dabei sind scheiden diese als Stoffwechselprodukt auch Milch und Essigsäure aus. Der Sauerteig wird also mit der Zeit immer saurer. Wenn eine gewisse Menge an Säure im Teig ist , dann Sterben die ungewollten Bakterien ab , da sie nicht so Säureresistent wie die Milchsäurebakterien sind. Das heisst nun für Sie dass sie den Sauerteig so lange noch „anfrischen“ müssen bis die Milchsäurebakterien den „Kampf“ gewonnen haben und die anderen Bakterien verdrängt haben. normalerweise reichen 3-4 Stufen , manchmal aber auch 6 .
Machen Sie also einen Sauerteig wie gehabt mit Mehl und Wasser 1:1 Verhältnis ist auch ok . Ich würde nicht immer mit der doppelten Menge arbeiten , da sie am Ende dann 5 Kg Sauerteig haben , den Sie nicht benötigen. Besser ist es von einer Stufe 1/3 aufzuheben und mit frischem Wasser und Mehl zusammen anzusetzen. Die 2/3 können Sie entsorgen.
Der Sauerteig ist dann fertig wenn er angenehm nach Milchsäure riecht und kein fremdgeruch von anderen Bakterien festzustellen ist. Dieser Sauerteig kann dann im Brot verwendet werden. Sie können die Reste des Sauerteiges mit Roggenmehl ganz fest , gar krümelig (wie Streusel) kneten und dann in einer Tupperdose einfrieren. Dieses Anstellgut ist so dann mind. 1 Jahr lang haltbar. Wenn Sie wieder Brot backen wollen einfach 2 Teile Anstellgut und je 10 Teile Mehl und 10 Teile Wasser zu einem Sauerteig verkneten (Teigtemperatur 30 Grad , Stehzeit bei Raumtemperatur 18 Stunden). Es ist empfehlenswert das anstellgut vor verwendung mit etwas warmen wasser aufzuschlämmen damit es nach der Frostung „reaktiviert“ wird.

Hoffe ich konnte Ihnen helfen.

Gruss
Christian Zorn
Bäckerei Zorn
Mannheim
www.meingeschmack.de

#5

Hoi Dagmar - en groetjes uit Keulen!

Ich hoffe, ich kann Dir helfen. Ich bin keine ausgesprochene „Fachfrau“, habe aber schon viele Sauerteigbrote mit selbst gezogenem Sauerteig gebacken. Allerdings ist mein Sauerteig meist gelungen, deshalb weiß ich leider nicht, warum Dein Brot nach Uhu geschmeckt hat. War die Heizung vielleicht zu heiß, hattest Du keinen Teller untergestellt? War das Mehl evtl. zu fein ausgesiebt? Waren noch andere Zutaten als Mehl und Wasser am Sauerteig? Es gibt ja viele Gründe, weshalb Sauerteig nicht gelingt.

Bei unserem ersten Versuch vor etlichen Jahren haben wir alles entsorgt, weil das Ergebnis nicht gut aussah und stank. Danach ist mein Sauerteig immer gelungen, ohne dass ich ihn auf die Heizung gestellt hatte. Allerdings kann es sein, dass ich neuen Sauerteig sowieso im Sommer angesetzt hatte. Der nächste wird ja dann immer „geimpft“, so dass es sowieso besser klappt.

Was auch immer der Grund gewesen sein mag, es lohnt sich, es nochmal zu versuchen. Hier ist eine tolle Anleitung: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75 (ich hoffe, das Einstellen von Links ist erlaubt?).

Oder hier: http://www.moglitronik.de/sauerteig/, das habe ich mir mal kopiert und ausgedruckt, finde die Erklärungen klasse! Ich hoffe, der Link funktioniert, sonst musst Du mal nach „Sauerteig FAQ“ googeln.

Ich mag das Brot auch am liebsten, wenn es ganz ohne Hefe gebacken wird. Es hält auch länger, denn Hefebrot wird schneller trocken.

Viel Spaß und Erfolg bei den nächsten Versuchen!

Viele Grüße nach NL!

Heidi

#6

Hallo Georg,

Vielen Dank für deine nette und ausführliche Antwort. Es ist also doch schwieriger einen guten Sauerteig zu machen als in dem blöden Buch der Hobbythek stand. Ich werde noch einen Versuch wagen (notfalls auch mehrere…) also nochmals: DANKESCHÖN und das Buch werd ich mir mal auf Amazon ansehen…Hartelijke groet,
Dagmar aus NL

#7

Hallo Dagmar,

ich habe gerade mal an meinem Sauerteig geschnuppert. Er hat schon einen eigenen
Geruch, aber an Klebstoff erinnert er mich nicht. Säuerlich halt. Und mein Brot
schmeckt auch nicht nach Uhu.

Was für Mehl hast du verwendet? Roggen sollte es sein. Ansonsten weiß ich leider
keinen Rat. Vielleicht liegt dir der Duft von Sauerteig einfach nicht?

Schöne Grüße,

Tanja

#8

Hallo Herr Zorn,

Vielen Dank für Ihre sehr nette und ausführliche Antwort. Dann war ich wohl zu ungeduldig. Ich fürchte dass ich für den Starter in Deutschland sein muss, da die Niederlander wie vielleicht bekannt nur so fürchterliches Brot backen :smile:,

Hartelijke groet uit Geldrop,

Dagmar

#9

Hallo Heidi,
Je spreekt Nederlands? Grappig! Ik heb een vertaalbureau voor NL/DE. Super leuk om te doen.

Also mit dem Uhugeruch: ich hab bei uns im Pferdestall diese Woche mal an der Silage gerochen. Man sagt die soll riechen wie deutsches Brot…leider roch sie ebenfalls nach Uhu…also auch hier die falschen Bakterien wie deine Kollegen mir erklärt haben. Ich hab die Websites gedownload. DANKE! Ich glaube ich werde einfach 3 verschiedene Ansätze machen und dann schauen welcher am besten schmeckt bzw. am besten riecht…Vielen Dank für deine Hilfe!!!

Hartelijke groet uit Geldrop,
Dagmar

#10

Hallo Dagmar,

wenn du Roggenmehl genommen hast, hast du alles richtig gemacht. Sauerteig
riecht schon etwas eigentümlich (aber ob er nach Uhu riecht…?), allerdings finde
ich nicht, dass man diesen Duft auch im Brot herausschmeckt. Wenn dir nicht
jemand heimlich Uhu in den Sauerteig gemischt hat, vermute ich mal, dass der
Duft deiner Nase einfach nicht liegt.

Dies ist übrigens mein zweiter Versuch einer Antwort. Wenn du gestern trotz
Fehlermeldung eine Nachricht von mir bekommen hast, dann sorry!

Liebe Grüße,

Tamarina

#11

Hallo Tamarina,
Nein, ich glaub da stimmte wirklich was nicht: bei uns im Stall bekommen die PFerde Silage. Das sollte wie deutsches (Sauerteig)Brot riechen. Es riecht aber nach…Uhu, nein kein Witz, viel zu stark (ich hab es oft anders gerochen, daher kenne ich den Unterschied). Und mit UHUGeruch meine ich so einen Geruch als wenn man eine Tube Leim aufmacht um high zu werden, so ein starker Geruch…die ganze Küche stank…ein Kollege von dir meinte die ´guten Bakterien´hätten keine Zeit gehabt sich zu entwickeln. Ich werd´s nochmal versuchen…Vielen DAnk für deine Antwort!!

Hartelijke groet,
DAgmar

#12

*
Hallo Dagmar,
danke für ihre Antwort auf das Sauerteigrezept.
Die Herstellung ist gar nicht so schwer, nur braucht man halt am Anfang etwas Geduld. Sobald man mit den Zeitrhythmus zurecht kommt, ist die Sauerteigherstellung und das Brotbacken eine Kleinigkeit.
Übrigens in den Zwiefelhofer Kurzgeschichten sind keine Rezepte, nur eine Schilderung von einem ungewöhnlichen Ersatz für einen Sauerteigstarter, aber der hat nicht gearbeitet.
Mein ausführliches Brotrezept finden Sie auf dieser HP; http://beepworld.de/members43/orgekit/
Herzliche Grüße aus Kanada von,
Georg

#13

Hallo Georg,

Ja, und Geduld ist nun leider nicht eine meiner stärksten Eigenschaften. Aber ich werde es einfach noch einmal probieren. Übrigens, ich weiß nicht ob sie die Antworten lesen können die ich den anderen Experten geschickt habe: bei uns im Pferdestall roch die Silage diese Woche genau wie mein Sauerteig…nach Uhu, ich denke dass auch hier die falschen Bakterien ganze Arbeit geleistet haben. Die Silage sollte nämlich nach deutschem Brot rieche, so steht´s in den Pferdebüchern…

Kanada?? Das ist ja noch weiter weg als NL, aber wenigstens nicht so schrecklich dicht besiedelt :smile:,

Hartelijke groet,

Dagmar aus NL

#14

Hallo Dagmar.
Leider weiß ich nicht viel über Silage. Ich nehme an das es wie beim Sauerkraut ist, hier muß das Salzverhältnis zur Kohlmenge „genau“ stimmen, also auch nicht zuviel Salz. Bei nicht richtiger Behandlung fängt die obere schicht vom Sauerkraut nach längeren stehen in einem nicht luftdicht verschlossen Behälter zum stinken an, (beste Vorsorge „Einwecken“. Milchsäuerebakterien stinken nicht, nur wenn sie faulen!
Gruß Georg.
*

Brot backen mit Sauerteig - Tips für Anfänger
#15

Hallo,

ich bin Hobbybäcker und habe vor sechs Jahren einen großen elektr. Ofen (altes Modell von Fa. NEFF) gekauft. Da erhielt ich ein Rezept von dem Ofenverkäufer, das ich super finde.
Da wird das Bauern-Sauerteigbrot auf viel einfachere Art gebacken,indem man 24 Stunden vor dem Backen 1000 gr „1000er Mehl“ mit einem Liter Wasser(Leitungstemperatur) mischt und noch 1/3 Hefe von einem 42 gr-Würfel sowie eine Scheibe altes Roggenbrot eingeweicht und beifügt. Ca. 5 Minuten mit dem Kochlöffel gut mischen und abstellen.
Nach 24 Stunden :

  1. 3 kg gleiches Mehl
  2. Resthefe von dem einen Würfel (s.o.)
  3. 1,8 Liter Wasser /25-28 Grad Celsius
    (pro kg Mehl 700 gr. Wasser / 4 kg x 700 = 2,8 Liter Wasser)
  4. Salz (30 gr.pro Liter Wasser) = 2,8 x 30 gr.=90 gr
  5. Teig mit gemischtem Sauer- Vorteig 5 Minuten kneten
  6. 5-8 Minuten warten, bis Teig treibt, nach zweimal jew. Minuten nach dem Treiben kneten. Dadurch wird der Tig nicht zu weich und läßt sich besser formen!!
  7. Leibe formen, auf gemehltes Tuch setzen und treiben lassen
  8. Bei 250 Grad C Hitze einschiessen. Vorher etwas Wasser zur Dampfbildung in den Ofen spritzen.
  9. Ofen nach ca. 10 Minuten zurückschalten auf ca. 180-200 Grad. Backdauer ca. 60 Minuten.

Vor dem Einschissen mische ich Kürbis- u. Sonnenblumenkerne(kann man auch in dne Teig geben) leicht mit etwas Wasser und streiche die Mischung mit einem breiten Löffel auf die Teiglinge; so bleiben die Körner wunderbar haften und geben dem Brot durch die Hitze ein gutes Aroma.

So backe ich seit Jahren mein Brot und es schmeckt allen.
Die Sauerteigmethode à la Hobbythek habe ich auch mal probiert, fand sie aber nicht berauschend und zu aufwendig.
Falls man kein 1000-er Mehl (hoher Roggenanteil) , sondern 812-er Mehl nimmt (ca. 1/4 Roggenanteil), wird das Brot etwas heller. Aber dann nehme ich pro kg Mehl 1 Würfel Hefe, damit es gut treibt.

Wünsche gutes Gelingen und einen guten Appetit !

#16

Hallo Peter,

Vielen Dank für deine nette und ausführliche Antwort. Das Rezept werde ich sicherlich ausprobieren, dafür muss ich allerdings erst noch bei meinen Eltern vorbeischauen, ich fürchte nämlich, dass ich hier in NL keine frische Hefe bekomme. Die Käsköppe sind nicht so fürs Selbermachen und Brot muss bei denen so locker flockig sein, dass es auch nach 3 Tagen noch genauso ´frisch´ist :smile:,

Hartelijke groet uit Geldrop,
Dagmar