Wie züchte ich eine Sauerteigkultur (Anstellgut) heran?
Man braucht dazu eigentlich nur Wasser und Mehl.
ca. 100 g Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.
Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll(das sind so um die 100, so genau muß es beim Saueteig nicht sein) neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.
Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.
In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses „Sauerwerden“ kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat.
Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.
Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile Sauerteigkultur zu besorgen.
Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot.
So bitte schon, der Text ist nicht ganz von mir, hab mir info von dieser Seite geholt:
Liebe Grüße Manuela