Servus,
dann wirst Du Mazzen oder Knäckebrot backen müssen. Die wesentlichen Bewohner von Sauerteig sind ein paarArten von Laktobazillen und - surprise, surprise! - Saccharomyces cerevisiae, den Du fürchtest wie der Teufel das Weihwasser. Wenn Du keine Hefepilze im Teig haben möchtest, darfst Du nicht mit Sauerteig backen.
Übrigens: Die Aktivität der Hefepilze im Sauerteig lässt sich durch Feuchtigkeit und Temperatur beeinflussen. Ein eher feuchter Teig, der warm (bei etwa 25 - 30 Grad) geführt wird, geht stärker auf als ein klassischer, langsam und kühl geführter Brotteig. Der hat andere Vorteile - etwa den, dass das Brot erst nach etwa einer Woche langsam ein wenig trocken wird, weil das Wasser bei langsamer Teigführung viel besser aufgenommen werden kann. Beides gleichzeitig, locker und haltbar, geht halt nicht - das hat ja @Wiz schon erklärt.
Beiläufig: Dass Mehl in industriell betriebenen Mühlen mit Vitamin C „besprüht“ wird (Ascorbinsäure ist beiläufig zwar gut wasserlöslich, aber als Stoff kristallin), ist auf unserer Seite des Atlantiks nicht üblich - da bist Du irgendwelchem Ami-Zeugs aufgesessen. Wenn der Zusatzstoff E 300 verwendet wird, muss das deklariert werden - es steht dann auf der Packung. Was jetzt an Vitamin C genau böse Chemie sein soll, überlasse ich Dir - da kommen wir eh auf keinen grünen Zweig.
Die Sache mit dem Ranzigwerden hat einen ganz anderen Zusammenhang: Ranzigwerden gibt es nur bei Fetten. Fett kommt im Getreidekorn nur im Keimling vor. Im Handel erhältliches Vollkornmehl ist keineswegs etwas „vollkommen anderes“ als im Haushalt gemahlenes - es unterscheidet sich lediglich darin, dass es (anders als Auszugmehl) zwar die Samenschale enthält, aber der Keimling abgetrennt ist. D.h. der Ballaststoffgehalt von handelsüblichem Vollkornmehl unterscheidet sich nicht von dem, das im Haushalt gemahlen wird, wohl aber der Fett- und Eiweißgehalt. Der viel beschworene Folsäuregehalt im Getreidekeimling ist bei normaler (selbst vegetarischer!) Ernährung vernachlässigbar.
Außer der Abtrennung des Keimlings bewirkt noch die Erhitzung beim Mahlvorgang auf Walzenstühlen die lange Haltbarkeit von handelsüblichem Mehl.
Viel wichtiger ist für Deine Zwecke die Körnung, die bei Mahlen im Haushalt immer auch Grieß- und eventuell Schrotanteile enthält. Beim Sichten, einem ganz wichtigen Arbeitsgang in der Müllerei, werden die verschiedenen Korngrößen voneinander getrennt, nur auf diese Weise ist feines Mehl ohne Grieß- und Schrotanteile zu erhalten. Dass feineres Mehl eine viel größere Oberfläche zur Aufnahme von Wasser hat, kannst Du Dir leicht vorstellen, wenn Du Dir mal die Oberfläche einer Kugel in Abhängigkeit von ihrem Durchmesser berechnest.
Ach ja, und weil ja das Hl. Erfaaahrungswissen von Tante Erna so groß in Mode ist: Ich bin seit über zehn Jahren Eigenbrötler und mahle dafür auf einer Haushalts-Steinmühle. Die unterschiedliche Aktivität der Hefen im Sauerteig beobachte ich jedes Jahr, wenn es im Sommer naturgemäß in der Küche wärmer ist als im Winter.
Schöne Grüße
MM
