Sauerteigbrot backen

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#1

Hallo Brotbackexperten,

ich versuche gerade mich im Sauerteigbrotbacken zu üben. Bisher aber ohne Erfolg. Bei den FAQs habe ich schon nachgeschaut, da ist aber nichts.
Also ich habe nach Vorschrift Roggenmehl und Wasser angerührt und warm gestellt, nämlich auf meine Aquariumabdeckung (zu warm?). Bereits am 2. Tag schäumte der Brei auf und hatte sich verdoppelt. Er roch auch gut sauer. So dachte ich, daß ich schon mal einen Brotteig damit anrühren kann und stellte den Teig wieder auf die warme Aquariumabdeckung. Es tat sich aber überhaupt nichts. Der Teig ging nicht auf und nach längerer Standzeit siedelten sich Schimmelpilze an. Und wie funktioniert es nun richtig?

Ich freue mich auf Eure Antworten.

Maryvonne

#2

Hallo!
Gib mal bei Google „Sauerteig“ ein. Dort gibt es massenweise Anleitungen für die Sauerteigherstellung.
Viel Erfolg und gutes Gelingen
Gabi

#3

Servus,

der erste Ansatz muss eine Weile herangefüttert werden. Gar zu warm braucht er übrigens nicht stehen, Zimmertemperatur reicht. Alle drei Tage, wenn er einmal hochgekommen ist und sich wieder gesetzt hat, bekommt er wieder ein paar Löffel Roggenmehl und ein bissle Wasser, den Kahm vorher abnehmen. Luft sollte drankommen, ich habe mir dafür einen Kilobecher Joghurt gespült, ein Loch in den Deckel geschnitten und ein Stück feinen Trikotstoff drüber geklebt - auf die Weise kommt Freundin Drosophila nicht dran. Nach ungefähr vierzehn Tagen ist er einsatzfähig.

Beim Backen selber wird der Sauerteig nur mit dem Roggen über Nacht (ca. 8-10 h) kühl (d.h. Küchentemperatur) geführt, dann nimmt man von ihm den Sauer für das nächste Mal ab, dann macht man den eigentlichen Brotteig mit dem übrigen Mehl/Schrot, Salz und wenigstens die ersten drei-vier-fünf Male wenig Backhefe (ca. 3-5 g für drei Pfund Mehl/Schrot).

Je länger der Sauerteig in Deiner Küche geführt wird, desto besser passt er sich den dortigen Verhältnissen an, nach einigen Malen Verwenden und Zurückbehalten hat er auch selber die Hefen, die bei Dir gut gehen. Dann kannst Du ruhig ohne zugegebene Hefe arbeiten.

Schöne Grüße

MM

#4

Hallo Martin,

vielen Dank für Deine Antwort. Ich werde nochmal alles bei Zimmertemperatur ausprobieren. Warum soll man den Kahm abschöpfen?

MfG
Maryvonne

#5

Servus,

Warum soll man den Kahm abschöpfen?

weil man damit Schimmelinfektion ein wenig vorbeugen kann.

Schöne Grüße

MM

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#6

Hallo Gabi,

bei google gibt es tatsächlich massenweise Anleitungen, aber ich suche gewissermaßen nach der „Gelinggarantie“.

MfG

Maryvonne