Hallo,
ich habe eine Idee für einen Nachtisch, weiß aber nicht wie
bewerkstelligen.
und zwar will ich was mit Joghurt mit Pfefferminz machen und
dazu hätte ich gerne den Joghurt fest aber so ein bißchen
fluffig, so dass ich ihn ausstechen (mit so runden
Metallringen)
In jedem Fall brauchst Du als Ausgangsprodukt festen Joghurt … kriegst Du mit Supermarktangebot nicht hin, das wird nämlich mittlerweile alles auf cremig-flüssig eingestellt.
Beziehungsweise mit zu milden Joghurtkulturen bebrütet, nicht lange genug bebrütet, nach der Bebrütung cremig gerührt - der Killer für Joghurtstandfestigkeit.
Oder die Milch enthält zu wenig Milchfett.
btw wird selbst hergestellter Joghurt auch mit Normalfettanteil stichfest, wenn Du Joghurtkulturen aus dem Reformhaus/Naturkostladen kaufst und in die Startmengemilch zusätzlich Milchpulver mixst.
Du kannst auch „griechischen“ Joghurt mit 10% Fettanteil verwenden. Solltest aber jeden Joghurt vor Verarbeitung über Nacht in einem Sieb /mit Mulltuch oder Kaffeefilter ausgelegt abtropfen lassen.
Danach hast Du bessere Karten, einen fluffig-festen Dessertbestandteil herzustellen.
Zur Aufhübschung der Fluffigkeit empfehle ich „Schnell-Gelatine“ auch wenn ich sonst kein Freund davon bin.
Schnellgelatine besteht aus industriell veränderter Stärke. Diese gibt in richtiger Dosierung eine ausreichend standfeste Masse, die garantiert nicht wie bei zu hoch dosierter Gelatine Gummi wird. Bitte beachte aber unbedingt die Rührzeit. Wer weniger als die angegebenen 3 Minuten quirlt, bekommt ein Griesgefühl beim Essen.
Im Stahlring habe ich es noch nicht probiert, aber oft Nocken von solchen Massen ausgestochen.
Ich habe auch schon gegoogelt, aber die rühren da alle immer
unmengen Gelatine unter. Mit Gelatine wird das dann aber eher
gummiartig und halt garnicht mehr fluffig
Gelatinespeisen werden garantiert fluffig, wenn man die Gesamtmenge der Flüssigkeit zusammenrechnet und danach die Gelatinemenge bemisst.
Zusätzlich braucht jede Gelatinespeise einen Schaumstarter = sehr steif geschlagene Sahne oder Eiweißschnee.
Natürlich hebt sich beides leichter unter, wenn es noch vom Schneebesen tropft. Aber Stand gibt nur Schnee, der sich zunächst gegen das Unterheben wehrt
Wenn nicht klar ist, was ich mir unter fluffig vorstelle -
kaltgerührter Pudding ist fluffig 
… und wird mit der von mir erwähnten industriell veränderten Stärke aufgeflufft
Kann mir jemand den alles entscheidenden Tip geben ?
Wie bekomme ich eine angenehme Festigkeit in den Joghurt ?
Zum aufschäumen kann man den ja evtl. durch so einen
Sahnespender schießen.
Nein, bitte nicht.
Aufgeschäumter Joghurt kriegt in kürzester Frist Beine, das heißt, er läuft wieder breit. Vor allem kannst Du damit zwar einen Tuff auf einen Dessertteller spritzen, aber Du kriegst den nicht sauber aus einem Stahlring.
Wenn Du ein fluffiges Törtchen willst, um das Du Obst oder Soße legst, muss das Ausgangsmaterial vor dem Ausstechen Stand haben. Die kriegt es durch Gelatine oder modifizierte Stärke, technisch ausgefilterten, das heißt wie beschrieben entfernten Feuchtigkeitsgehalt … den Joghurt muss man nach dem Ausfiltern noch einmal wiegen, damit man nicht zuviel modifizierte Stärke erwischt )
Ansonsten brauchen Desserts dieser Ausprägung nur das Übliche - etwas Praxis.
Meine ersten „Gelatine“-Desserts waren auch nicht perfekt.
viele Grüße
Geli
