Schlachten und Räuchern

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#1

Hallo!
Um ehrlich zu sein, mag ich alter Heuchler nicht im Netz nach Infos suchen, weil ich nicht unversehens mit Bildmaterial konfrontiert werden möchte …

Anlässlich einer Romanübersetzung möche ich aus reiner Neugier wissen: Wie lange kann man nach dem Schlachten bzw. Erlegen eines Wildes mit dem Aufbrechen und Ausnehmen warten, bevor das Fleisch eine unerwünschte Geschmacksnote bekommt oder gar ungenießbar wird? Kann man mit dem Ausbluten Stunden warten oder kriegt man das Blut dann nicht mehr gut aus dem Körper? Die Umgebung im Roman ist Hochgebirge.

Wie zerlegt man das Tier am besten, wenn man es über einem ganz normalen Feuer zwecks Haltbarmachung räuchern will? Welche Stücke nimmt man, wie dick darf man höchstens schneiden, um ein brauchbares Ergebnis zu erzielen? Wie lange dauert es, ein Tier zu zerlegen und entsprechend zuzurichten?

Natürlich liefert ein Roman keine Gebrauchsanweisung, aber hier muss sich niemand hinterher waschen, es gibt keine Sauerei auf dem Boden, keiner wirft Unerwünschtes in eine Schlucht oder plagt sich mit dem Fell vom Kadaver zerren. Alles geht ganz schwuppdiwupp und ohne anderes Werkzeug als ein Messer (auch das Leder wird frisch zum Kleidungsstück verarbeitet ohne Schaben, Spannen, Walken etc. …)

Das bedauernswerte Opfer: http://de.wikipedia.org/wiki/Iberiensteinbock

Gruß,
Eva

Gruß,
Eva

#2

Moin,

Um ehrlich zu sein, mag ich alter Heuchler nicht im Netz nach
Infos suchen, weil ich nicht unversehens mit Bildmaterial
konfrontiert werden möchte …

wenigstens ehrlich :smile:

… Wie lange kann man nach dem Schlachten bzw. Erlegen
eines Wildes mit dem Aufbrechen und Ausnehmen warten, bevor
das Fleisch eine unerwünschte Geschmacksnote bekommt

unser Jäger entfernt die Eingeweide noch im Wald. Er hat mal gemeint, länger als eine Nacht sollten es auf keinen Fall liegen. Ausprobiert hab ich es nie. Aber dann muss das Reh ‚in der Decke‘ mindestens drei Tage bei ca. 1–3 °C abhängen. Dabei findet eine enzymatische Reifung statt.

… Kann man mit dem Ausbluten Stunden warten
oder kriegt man das Blut dann nicht mehr gut aus dem Körper?

Das ist ein Märchen. Das Blut bekommt man auch durch ‚Ausbluten‘ nicht aus dem Körper. Es fließt nur das Blut der großen Gefäßen heraus. Sogar durch ‚schächten‘, das Schlachten von Tieren durch Durchtrennung der Halsschlagadern und der Luftröhre wird nicht alles Blut aus dem Körper entfernt. Wenn man will so viel wie möglich Blut aus dem Körper (und Blutwurst) haben will muss man ein Tier sofort mit dem Kopf nach unten aufhängen und die großen Adern am Hals öffnen. Schon kurz nach dem Tod ist das Blut geronnen und dann passiert nicht mehr viel.

Wie zerlegt man das Tier am besten, wenn man es über einem
ganz normalen Feuer zwecks Haltbarmachung räuchern will?

Indianer schnitten ihr Fleisch in dünne Streifen und trockneten sie an der Luft. In einer Räucherkammer können auch dicke Schinken hängen, da braucht das Fleisch also nicht so klein zerteilt werden. Es dauert dann eben seine Zeit.
Wenn ich ein Reh zerlege dauert das mit ‚aus der Decke schlagen‘ - also das Fell abziehen, vielleicht 30 Minuten. Ein Wildschwein dauert länger, es ist massiver und erfordert mehr anatomische Kenntnisse.

…und ohne anderes Werkzeug als
ein Messer

Das geht schon - wenn es scharf ist - was sollte man sonst noch brauchen?

(auch das Leder wird frisch zum Kleidungsstück
verarbeitet ohne Schaben, Spannen, Walken etc. …)

na ja, wenn’s schee macht…

Das bedauernswerte Opfer:
http://de.wikipedia.org/wiki/Iberiensteinbock

warum bedauernswert? ist es nicht ordentlich getötet worden?.. sieht lecker aus.
Gruß…lux

#3

Hallo Eva,

zum Schlachten und Räuchern kann ich nichts sagen (außer, dass ich anlässlich einer Schafsschlachtung größere Mengen an Blut auf dem Boden herumplätschern gesehen habe).

Eine unbehandelte Tierhaut zu einem Kleidungsstück zu verarbeiten ist aber gänzlich unmöglich. Nicht nur beginnt eine solche recht schnell zu verrotten und einen entsprechenden Duft zu verströmen, sondern sie wird auch bretthart. Selbst das sogenannte Rohleder, das im Mittelalter z.B. zum Bespannen von Schilden benutzt wurde, war nicht gänzlich unbehandelt. Es war zumindest enthaart, entfleischt und gebeizt. Letzteres nimmt locker drei bis vier Wochen in Anspruch.

Beste Grüße

=^…^=

#4

Hallo!

Das ist ein Märchen. Das Blut bekommt man auch durch
‚Ausbluten‘ nicht aus dem Körper.

Also muss es gar nicht raus? Man kann drin lassen, was nicht von selbst heraus will und das Fleisch verdirbt deswegen nicht schneller?

Indianer schnitten ihr Fleisch in dünne Streifen und
trockneten sie an der Luft. In einer Räucherkammer können auch
dicke Schinken hängen, da braucht das Fleisch also nicht so
klein zerteilt werden. Es dauert dann eben seine Zeit.

Es handelt sich um ein „Herdfeuer“ = offene Feuerstelle in einer zugigen primitiven Steinhütte am Rand eines Gletschers und alles passiert innerhalb einer Nacht. Ich nehme an, da müssten die Fleischstücke relativ dünn sein?

warum bedauernswert? ist es nicht ordentlich getötet
worden?..

Von einem etliche Jahre alten wiedererweckten Leichnam, der ihm das Genick gebrochen hat :wink:

sieht lecker aus.

Geschmackssache, im Sinne des Wortes :wink: Ich bin kein großer Fleischesser und finde, er sieht schön aus und dass es schade wäre, wenn er ausstürbe wie die portugiesische und pyrenäische Variante der Art.

Danke Dir und Gruß,
Eva

#5

Hallo!
Danke Dir! Ich habe mich gefragt, wenn das alles so einfach geht, was haben die Leute im Mittelalter eigentlich so schwer zu schuften gehabt … :wink:

Gruß,
Eva

#6

Hallo,

Danke Dir! Ich habe mich gefragt, wenn das alles so einfach
geht, was haben die Leute im Mittelalter eigentlich so schwer
zu schuften gehabt … :wink:

Na weil das Wild vielleicht nicht ihnen gehörte sondern dem „Adel“. In den Wald gehen und mit nem Reh wiederkommen, konnte einem schon den Kopf kosten!
Daher waren sie mehr mit Ackerbau und Viehzucht beschäftigt, grob gesagt.

Keramik und Holzteller klöppeln gehörte auch zum Programm, denn IKEA gab es erst ein paar Jahre später. Auch Fastfood-Ketten sind so noch nicht bekannt gewesen (denn Amerika war ja noch nicht endeckt oder war es nur MCDrive der noch nicht erfunden wurde…??).

Ach ja und dann musste man ja auch noch ein biss´l Frohndienste abstottern…

Und wenn Dein Buch an nem Kletscher spielt, dann gibt es ja noch dessen Frostfach!!!

VG René

#7

Um dem Verderb von Fleisch entgegenzuwirken muss man es konservieren oder kühlen. Konservieren kann man z.B. mit Salz oder durch Trocknen, das kann man noch mit Räuchern kombinieren.
über einem offenen Feuer kann man gar nicht räuchern. Dazu braucht es schon eine Kammer.
über einem Feuer kann man grillen - also garen, evt. auch trocken.
Aber wenn es ein ‚etliche Jahre alter wieder erweckter Leichnam‘ ist der das macht - kann er vielleicht auch noch andere Sachen. Bei diesen Prämissen würde ich mir um solche Kleinigkeiten wie Räuchern keine Gedanken machen :smile:

#8

Ach, alles noch komplizierter :wink:))) Die räuchert, ist eine menschliche Frau, die aber die Gabe hat, Tote usw. usf. Jedenfalls ist keine Zauberei im Spiel. Aber ich lasses im Buch ohnehin so, wie’s da steht, nur ganz privat wollt’ ich mal wissen, ob das wirklich alles so funzt (Hochdeutsch: ob meine Zweifel berechtigt sind :smile:.

Danke Dir & Gruß,
Eva

#9

Hallo!
Das mit dem Kletscher bringt’s nicht, wenn man auf Wanderschaft gehen will, also den Proviant vom Kletscher entfernen :smile:

Danke & Gruß,
Eva

#10

Hi Silex,

auch das Lederhandwerk war nicht so ganz ohne:

  • Weiche
  • Enthaaren und Auflockerung des Hautfasergefüges (Hautaufschluss)
  • Entfleischen (mechanisches Entfernen des Unterhautbindegewebes)
  • Spalten (bei dicken Häuten)
  • Entkälkung
  • Enzymatische Beize
  • Entfettung (nur bei Hautarten mit viel Naturfett zum Beispiel Schwein, Schaf)
  • Vorbereitung auf die Gerbung (Pickel oder Vorgerbung)
  • Gerbung
  • Entwässern (Abwelken)
  • Dickenregulierung (Falzen)
  • Nasszurichtung (Bleichen, Nachgerben, Färben, Fetten)
  • Entwässern und Strecken (Ausrecken)
  • Trocknung
  • Anfeuchten (Konditionieren)
  • Weichmachen durch mechanische Bearbeitung (Stollen, Millen)
  • Trocknen
  • Oberflächenbehandlung (Trockenzurichtung)
    (Quelle: Wikipedia)

Das alles unter beträchtlicher Geruchsentwicklung und der Gefährdung durch unfreundliche Chemikalien und noch unfreundlichere Krankheiten.

Grüße

=^…^=

#11

Hallo Katze,

Das alles unter beträchtlicher Geruchsentwicklung und der Gefährdung durch unfreundliche Chemikalien und noch unfreundlichere Krankheiten.

was ist an Urin so gefährlich? Haben die Früh´s immer eingesammelt von den Bewohnern!
Aber trotzdem, husch husch den Kram zusammengepackt und ab vors Stadttor damit (es befand sich meist dort, wie auch die Zeigeleien und Töpferein).

VG René

1 Like
#12

Hi Silex,

was ist an Urin so gefährlich?

nun, zum Gerben brauchte es mehr als nur ein bisschen Pisse. Da kamen schon auch noch ein paar andere hübsche Sächelchen zur Anwendung, z.B. Kalkmilch (ätzend), verschiedene Mineralsalze (giftig) und Säuren selbsterklärend).

Beste Grüße

=^…^=

#13

Hallo Katze,

Da kamen schon auch noch ein paar andere hübsche Sächelchen zur Anwendung, z.B. Kalkmilch (ätzend), verschiedene Mineralsalze (giftig) und Säuren selbsterklärend).

Na bloss gut, dass irgendjemand die Waschmaschine erfunden hat…ist ja sonst icksebäh…

VG René

1 Like
#14

hallo!

ja, man kann stunden warten.

mein vater, der gejagt hat, hat das aufbrechen meist vor ort erledigt,was, soweit ich weiss üblich ist.

auch, weil der marsch ins tal dann ein wenig leichter ist.

er hat aber auch ein paar mal bis zum nächsten morgen gewartet, weil ich das gerne aufbrechen wollte, um die anatomie zu studieren :smile:.
das muss also möglich und OK sein, denn dem jäger gehört ja nur das innere, aber nicht das fleisch.
mmhh waren die lecker, frische rehleber und das herz mit cognac flambiert…

grüße,
zahira

#15

Hallo Zahira,

laut Fleischhygieneverordnung muss ein Schlachttier innerhalb einer Stunde ausgenommen werden oder in die Kühlung. Im Winter bei Schnee kann es also ohne Bedenken über Nacht hängen bleiben.

#16

es war immer im sommer, und da hat kein hahn nach gekräht, auch kein tierarzt :smile:

grüße,
zahira