Hallo,
ich backe mein Sauerteigbrot schon länger selbst. Die Gährphasen brauchen im Winter verm. wegen geringerer Zimmertemperatur (15 bis 18 Grad) länger und ich habe den Eindruck, dass das Brot einen kräftigeren säuerlichen Geschmack hat, aber schlechter aufgeht (Letzeres ist kein Drama).
Stimmt die Beobachtung?
Bringt es was, wenn ich den Teig im Sommer in den Keller stelle für den besseren Geschmack?
Gruß,
Paran
Servus,
die Besiedlung von Sauerteig ist wesentlich von der Temperatur abhängig. Bei dem lockeren, eher großporigen sommerlichen Sauerteigbrot sind Hefepilze bestimmend, bei eher niedrigen Temperaturen fühlt sich der Milchsäurebildner Lactobacillus plantarum wohler;
Du kannst also im Sommer bei Kellertemperatur „Wintersauer“ machen, wenn es im Keller nicht unter 12 Grad hat - unter 12 Grad ist es recht unberechenbar, was der Teig macht, und könnte leicht schiefgehen.
Für die Aromen lässt sich keine Prognose treffen, Sauerteige sind von Küche zu Küche viel zu unterschiedlich (u.a. wurden in verschiedenen Sauerteigen schon 70 verschiedene Hefen nachgewiesen).
Schöne Grüße
MM
Hallo,
spät aber doch: vielen Dank.
Verstehe nur eines nicht: zum Herstellen von Joghurt braucht es ca. 40 Grad. Da geht es aber um Milchsäurebakterien, wie im Sauerteig.
Warum ist das im Sauerteig anders bzw. dort die Hefe bei höheren Temperaturen vorherrschend?
Gruß,
Paran
Servus,
einmal hat der im Sauerteig „führende“ Lactobacillus plantarum andere Ansprüche als der Lactobacillus acidophilus im Joghurt: Sie sind zwar nah verwandt, aber haben verschiedene Nischen gefunden. Schon verschiedene Milchsäurebakterien, mit denen verschiedene Milchprodukte - Sauermilch, Dickmilch, Quark… - gemacht werden, haben unterschiedliche Lieblingstemperaturen. Gemeinsam bei allen, dass es in der Gegend von 50 Grad zu heiß wird.
Im Sauerteig macht die Konkurrenz mit den Hefepilzen viel aus, die sich ab etwa 20 Grad so zügig vermehren, dass die Laktobazillen zwar nicht ganz fehlen, aber nicht mehr so gut vorwärts kommen; nicht, weil es ihnen im Warmen nicht gefiele, aber weil da überall schon die Hefe ist, wo sie hinkommen. Interessant wäre da noch der Temperaturbereich um 40 Grad, der der Hefe bereits zu viel ist - wahrscheinlich gäbe es da unter den vielen Milchsäurebildnern schon jemand, der sich dabei wohl fühlt, aber dem so warm fermentierten Sauerteig fehlte wohl die Treibkraft der Hefe, er ginge nicht auf. Wenn ich eine Idee hätte, was ich mit dem Ergebnis anfangen kann, wäre das ein Experiment wert…
Schöne Grüße
MM
Hallo,
das erklärts, vielen Dank.
Gruß,
Paran