Hallo Carsten,
in vielenRezepten wird verlangt, dass Fleisch geschmort werden
soll. Manchmal wird in fast beschwörendem Ton hinzugefügt,
dass man nicht kochen soll.
eine kleine Ungenauigkeit. Schmoren und kochen finden ungefähr im gleichen Temperaturbereich statt ABER kochen kannst Du auf ohne Deckel.
Ich weiß, was Schmoren ist, aber wieso ist das Ergebnis anders
als beim Kochen? Beim Kochen liegt das Fleisch vollständig im
Wasser, wird also rundum 100° heiß.
nein. Kochendes Wasser ist schon mal grob gesprochen nie im gesamten Topf 100° heiß. Was von Wasser in der Kochflüssigkeit 100° erreicht, geht in gasförmigen Zustand über und platzt als Blase an der Oberfläche der Flüssigkeit. Im restlichen Topf herrscht munter auf- und absteigende Temperatur.
Beim Schmoren liegen die
untersten Millimetr des Fleisches auch in Flüssigkeit,
ein bisschen mehr darf es durchaus sein
und da
der Deckel auf dem Topf liegt, ist das übrige Fleisch von
Dampf umgeben, der aber doch auch rund 100° heiß ist.
tja - und genau dieser Dampf macht den Unterschied. Durch den Deckel kann er nicht in die Küche entweichen. Es findet also im Topf eine Zirkulation statt und dadurch bleibt alles tatsächlich ziemlich gleichmäßig 100° heiß.
viele grüße
geli
