Hellloooo ,
ich möchte gern wissen warum das Fleisch beim Schmoren etwa 40 Prozent seines Volumens einbüßt?? Könnte mir jeman vieleicht den Prozess genau erklären?
MfG, Sea
Hellloooo ,
Hallo,
ich möchte gern wissen warum das Fleisch beim Schmoren etwa
40 Prozent seines Volumens einbüßt??
Weil es Fleisch minderer Qualität ist.
Könnte mir jemand vieleicht den Prozess genau erklären?
http://de.wikipedia.org/wiki/PSE-Fleisch
LG Petra
Hi Sea,
beim Garen von Fleisch passiert physikalisch so einiges, was zum Volumenverlust führt.
Da wäre zunächst die Muskelfaser, die sich beim Denaturierungsprozess zusammenzieht, dadurch verdichtet sich das Fleisch und wird fester, verliert aber nicht unbedingt an Gewicht.
Außerdem wird vor allem bei starkem Erhitzen die Zellstruktur des Gewebes aufgebrochen und die darin gehaltene Flüssigkeit (im allgemeinen „Fleischsaft“ genannt) tritt aus.
Zudem können Sehnen, Bindegewebe und Fett im Fleischstück enthalten sein (bei Schmorfleisch ziemlich sicher). Letzteres schmilzt unter Hitzeeinfluss und brät bzw. verbrennt in der Pfanne, Sehnen und Bindegewebe können sich bis auf 1/10 ihrer ursprünglichen Größe zusammenziehen und dadurch fest und unkaubar werden. Erst durch längeres Schmoren/Kochen wird diese Struktur wieder aufgebrochen, weich und genießbar.
Ein Garverlust, wie es in der Fachsprache heißt, ist also ganz natürlich und unbedenklich. Allerdings scheinen mir die 40% etwas hoch angesetzt, woher kommt diese Zahl? Hast du es irgendwo aufgeschnappt oder selbst erlebt? Vom reinen Gewichtsverlust ausgehend setzt man je nach Fleisch und Garmethode zwischen 15-30% an. Wie sich das auf das Volumen auswirkt, kann ich nur schätzen (es stellt sich aber auch keiner in die Küche und macht Archimedische Versuche mit Wasserbad-Volumenmessung…)
Grüße,
the_digger