Schnitzel paniert, ach das ist doch ganz einfach

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Das weiß doch jeder… Denkste, denk ich nicht.
Kalb, Schwein, Pute etc… paniert oder natur.
Ich möchte ein paniertes Schnitzel machen.
Würzen, Mehlen, durch geschlagenes Ei ziehen, panieren und in die Pfanne.
Die Panade: Semmelbrösel, Cornflakes? Oder was noch…
Wie bleibt das Fleisch weich und saftig.
1.) Eine Panade die leicht und locker ist und kein Betonmantel aus Semmelbrösel.
2.) Eine Panade die knusprig und kross ist (Cornflakes). Bei Geflügel noch ein paar
Cocosflocken darunter ziehen.

Theoretisch ganz einfach aber in der Praxis wird es dann doch immer wieder unterschiedlich. Wie erzielt man das beste Ergebnis?

#2

hätte als knusprig crosse panade noch zerstoßene taccochips als
tipp…ist wirklich sehr lecker…:smile:

#3

achja…und bei mir bleibt das fleisch immer weich und die panade ist schön knusprig…kann dir aber jetzt nicht sagen,was du falsch machst…:smile:

#4

hallo roger,

du hast u.a. frische weißbrotkrumen, kokosraspln oder butterkekskrümel vergessen.
auch hähnchenbrust in der mohnkruste wird lecker.
ganz einfach, nur bei mittlerer hitze braten.
einfach stoff geben, bis das schnitzel braun ist, scheint der falsche weg zu sein.
also immermal mit den fingern den drucktest beim schnitzel machen.

strubbel
S:open_mouth:)

#5

Hallo Roger,

eins ist auch hilfreich: Wenn man zum einen bei jedem Gang (Mehl, Ei, Brösel)
darauf achtet, dass man lückenlos das ganze Stück damit paniert, damit das
Fleisch beim Backen nicht austrocknet. Und nach dem Brösel-„Bad“ ringsum nochmal
ein bisschen andrücken.
Viel Erfolg, Übung macht den Meister!
Bolo2L

#6

Hallo erstmal,

  1. Die Fleischqualität
  2. Die Fleischqualität
  3. Die Fleischqualität

Was sich vor deinen Augen in Wasser auflöst taugt nicht zum panieren und auch sonst nicht.

  1. Die Dicke des Schnitzels ist auch ein wichtiger Faktor. Will man ein zartes Schnitzel, sollte das Fleisch nicht zu dick sein, und sollte zudem plattiert werden (zwischen zwei Folien mit einem großen flachen Plattiereisen, nicht mit diesen Steckhämmern bearbeiten)

  2. Mehl, Ei, Semmelbrösel sind eigentlich nicht das Problem

  3. Anbraten in ausreichend heißem Fett (aber nicht rauchen lassen, sonst verbrennt die Panade). Das Fett darf gerne etwas höher stehen. Die Schnitzel lieber später auf ein Küchenkrepp zum abtropfen geben.

  4. Nicht gleich an der Pfanne rumwackeln oder nachsehen, wie weit es ist. Liegen lassen, liegen lassen, liegen lassen. Er löst sind in einer vernünftigen Pfanne nach zwei Minuten allein vom Boden und wird dann einmalig umgedreht.

  5. Nach dem beidseitigen Braten lässt man das Fleisch etwas ruhen, z.B. auf einem Teller im leicht vorgewärmten Backofen. Dann sollte dem Genuss nichts im Wege stehen.

Gruß vom Wiz

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#7

Klassische Panade aus Mehl-Ei-Semmelbrösel, evtl. mit Parmesan, dann viel
Butterschmalz heiß werden lassen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze
braten. Immer wieder die Oberseite mit Schmalz beträufeln. Wichtig ist
eine ausreichende Menge Butterschmalz und die nicht zu hohe Temperatur.

Guten Appetit
Horst

#8

Hallo,

ich mach das so: gutes Schnitzelfleisch kaufen (Oberschale?)
ein bißchen Fettrand schadet nicht
Schnitzel dünn klopfen
würzen
in Mehl wenden
in gewürztem, geschlagenen Ei wenden
(ich brauche für 2 Schnitzel ca. 1 Ei)
dann in selbstgeriebenen Weißbrotkrumen
(von alten Brötchen) wenden, ruhig andrücken
dann in ausreichend Öl
von beiden Seiten bräunen
danach im Backofen bei ca. 120 bis 150 °
fertig garen.

Ich habe schon häufig 40 bis 50 Stck
auf einmal gemacht. Dann die Pfannen
zwischendurch säubern, da die Brotkrumen
verbrennen.

Gutes Gelingen,
Karin

#9

Hi,
mach beim Braten den Deckel auf die Pfanne = zartes, saftiges Fleich, Panade wird nicht so hart.
Und du kannst vor dem Würzen und dem vor dem „durch’s Ei ziehen“ - das Fleisch mit Senf ect. bestreichen :wink:
LG Patricia

#10

hallo roger!

1.) Eine Panade die leicht und locker ist und kein Betonmantel
aus Semmelbrösel.

easy: beim panieren die semmelbrösel nur ganz leicht andrücken - haften eh durch das ei, nicht fest andrücken. sonst entstehen auch keine „wellen“ beim backen!

2.) Eine Panade die knusprig und kross ist (Cornflakes). Bei
Geflügel noch ein paar
Cocosflocken darunter ziehen.

schnickschnack - zur abwechslung ja ganz nett.
aber wirklich knusprig wird die panade so: das gut verschlagene ei mit wenig (pro ei etwa 1 Esslöffel) sodawasser (oder mineralwasser -aber unbedingt mit kohlensäure!!) strecken.

und:
wenn du warten mußt, bis sich das schnitzel vom topfboden löst, warst du mit dem fett VIEL zu geizig! schwimmend ausbacken ist die devise.
und:
kein gschistigschasti mit „im ofen fertiggaren“ oder warmhalten oder sonstwas - frisch aus der pfanne auf den teller!!

guten appetit!
lg
della

#11

jööö!
sternchen! danke! *froi*

#12

hallo roger!

1.) Eine Panade die leicht und locker ist und kein Betonmantel
aus Semmelbrösel.

easy: beim panieren die semmelbrösel nur ganz leicht andrücken

  • haften eh durch das ei, nicht fest andrücken. sonst
    entstehen auch keine „wellen“ beim backen!

2.) Eine Panade die knusprig und kross ist (Cornflakes). Bei
Geflügel noch ein paar
Cocosflocken darunter ziehen.

schnickschnack - zur abwechslung ja ganz nett.
aber wirklich knusprig wird die panade so: das gut
verschlagene ei mit wenig (pro ei etwa 1 Esslöffel) sodawasser
(oder mineralwasser -aber unbedingt mit kohlensäure!!)
strecken.

und:
wenn du warten mußt, bis sich das schnitzel vom topfboden
löst, warst du mit dem fett VIEL zu geizig! schwimmend
ausbacken ist die devise.

Sorry,
paniermehl andrücken hilft nix.
gewürztes fleisch gut durch ebenso gewürztes ei schwenken und dann nur in eine etwas höhere grosse schüssel mit paniermehl legen und mit einem „pfannkuchenschwung“ wenden bzw schütteln bis das ganze schnitzel bedeckt ist.
ich brate meine panierten immer in einer pfanne mit einer mischung von öl und margarine bei mittlerer hitze ein paar minuten lang von beiden seiten. vor dem umdrehen (sollte es doch etwas zu heiß geworden sein) nehme ich kurz die pfanne von der platte, dann löst sich die Panade vom Pfannenboden. da wir unser fleisch (egal welches) immer nur sehr gar verzehren wiederhole ich den prozess, sprich brate beide seiten zweimal.
das dauert vielleicht ein bißchen länger als heiß schwimmend und schnell, aber ich habe immer knusprige schnitzel mit aller panade drumrum.

khosana

und:
kein gschistigschasti mit „im ofen fertiggaren“ oder
warmhalten oder sonstwas - frisch aus der pfanne auf den
teller!!

guten appetit!
lg
della

#13

Hallo Wiz,

  1. Nicht gleich an der Pfanne rumwackeln.

Ich hoffe kein Ösikoch hat das gelesen. Der würde durch das w-w-w kommen wenn Du so was vom Wiener Schnitzel behauptest.
:wink:))
WC-DO