Hallo,
wie kann man verhindern, das Schnitzel oder Kotelett in der Pfanne gebraten, nicht immer so zäh werden. Egal, ob ich sie etwas länger oder kürzer brate (mit Paniermehl), sie sind immer irgendwie zäh.
Kann das an der Fleichqualität liegen. Kaufe überwiegend im selben Geschäft und das Fleisch scheint mir eigentlich immer schön zart.
Danke
dex
Meine Mutter ist Köchin und sie bereitet sie traditionell zu: Klopfen, dann salzen und pfeffern und dann in Ei und Paniermehl wenden. Das Paniermehl richtig schön einklopfen und die Schnitzel dann noch einige Stunden im Kühlschrank lagern. Dann in einem Butter-Öl-Gemisch langsam ausbraten. Bingo und guten Appetit.
Gruß Pedi
Hallo,
Schnitzel und Kotetett müssen von beiden Seiten mit einer hohen Temperatur angebraten werden. Dadurch werden die Poren verschlossen und das Fleisch bleibt saftiger. Dann runter stellen. Versuche das Fleisch nicht zu oft zu wenden. Auch sollte man Fleisch nicht mit einer
Gabel anstechen um es zu wenden. Es veliert sonst Flüssigkeit. Immer ein Zange oder ein Pfannewender nehmen.
Das Fleisch erst kurz vor Schluß Salzen und z.B. Pfeffern. Pfeffer verbrennt sehr schnell. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.
Wenn man diese Tipps beherzigt, dann wird das Fleisch saftiger und zart bleiben.
Gruß Raumpilot
Nicht zu kalt backen ,also nicht vom kuhlschrank direkt in die pfanne.
gruss
peter
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Hi,
wie kann man verhindern, das Schnitzel oder Kotelett in der
Pfanne gebraten, nicht immer so zäh werden. Egal, ob ich sie
etwas länger oder kürzer brate (mit Paniermehl), sie sind
immer irgendwie zäh.
Kann das an der Fleichqualität liegen. Kaufe überwiegend im
selben Geschäft und das Fleisch scheint mir eigentlich immer
schön zart.
also das Fleisch, was Du nicht zum Kurzbraten nimmst, ist zart? Hm…
Du solltest in Erwägung ziehen, einfach zum Spaß mal woanders zu kaufen. Ich kaufe mein Fleisch inzwischen zum überwiegenden Teil bei Karstadt an der Nicht-Selbstbedientheke. Da wird das Kotelett und das Steak noch vom Stück geschnitten und hängt vor dem Verkauf auch mal richtig ab.
Viele Lebensmittelläden und vor allem -discounter verkaufen hingegen minderwertiges Fleisch, was sich einerseits im Preis und andererseits (nicht immer) im Endergebnis niederschlägt. Die schlimmsten Erlebnisse hatte ich bisher mit Fleisch von Real und Eurospar.
Auch viele Metzger beziehen ihr Fleisch inzwischen vom Großhändler oder Lebensmittelketten, d.h. sie kaufen nicht mehr selbst auf dem Großmarkt ein oder schlachten gar noch selbst.
Was das Fleisch an Qualität nicht mitbringt, kann man in den seltensten Fällen durch Nachbehandlung wettmachen.
Gruß,
Christian
die Poren, mal wieder
Hi,
Schnitzel und Kotetett müssen von beiden Seiten mit einer
hohen Temperatur angebraten werden. Dadurch werden die Poren
verschlossen
Fleisch hat keine Poren, die sich schneller oder langsamer schließen können. Der einzige Effekt des heißen Bratens ist, daß das Fleisch schneller gart und dadurch weniger Zeit hat, Flüssigkeit zu verlieren.
Gruß,
Christian
hallo christian,
es bilden sich röststoffe durch die sogenannte maillardreaktion. das knusprige schmeckt dann besonders gut. der vorgang ist mit der karamelistaion zu vergleichen.
strubbel
V:open_mouth:)
hallo,
wahrscheinlich sind die temperaturen zu hoch.
mache während des bratens die daumenprobe. sobald das fleisch elastisch zurückfedert, statt nachzugeben, kann es raus.
was heißt denn für dich kurz oder lang braten?
strubbel
Q:open_mouth:)
Hallöchen,
es bilden sich röststoffe durch die sogenannte
maillardreaktion. das knusprige schmeckt dann besonders gut.
ich weiß, ich bin nicht nur Kochpraktiker sondern auch -theoretiker 
Also hier die Richtigstellung:
Das heiße Braten hat nicht nur den Effekt, daß das Fleisch schneller gart und dadurch im Zeitverlauf weniger Flüssigkeit verliert. Eine gewisse Temperatur ist notwendig, damit sich aus Fett, Kohlenhydraten und Eiweiß etwas bildet, daß man als Kruste oder als Ergebnis der Maillard-Reaktion bezeichnen kann.
Gruß,
Christian
Probier’s mal so
Hallo dex,
brate die Teile sehr heiß und ganz kurz auf beiden Seiten an, nimm dann die
Pfanne vom Feuer und stelle sie in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen. Nach
ca. 8 Min. Druckprobe: Fleisch sollte noch ganz leicht nachgeben, dann ist es
optimal. Und jetzt, erst vor dem Servieren, salzen! (geht natürlich nicht beim
panierten Stück – unpaniert schmeckt gutes Fleisch aber eh besser).
Guten Appetit!
Bolo2L
Hallo dex,
brate die Teile sehr heiß und ganz kurz auf beiden Seiten an,
nimm dann die
Pfanne vom Feuer und stelle sie in den auf 120 Grad
vorgeheizten Backofen.
Hallo,
genau, das Nachgaren im Backofen ist das Geheimnis, und zwar bei
eher niederen Temperaturen. Außerdem kann man auf diese Weise
sehr schnell viele Schnitzel zubereiten. Letzten Dienstag schaffte
ich für eine Feier 40 Stck in 90 Minuten, klopfen, einschneiden, würzen, in Mehl, Ei und Krume wenden, braten und garen. Fand ich schnell und lecker.
LG, Karin