Hallo,
ich koche ja schon lange und gerne. Schnitzel natur unpaniert, werden bei mir aber regelmäßig zäh. Wie kann ich das verhindern? Kann mir jemand helfen? Danke - Ivo
Ciao Ivo dazu müsste ich mehr wissen.
Wendest Du sie vorher in Mehl? Habe da ich keines vertrage gestern mal Katoffelstärke benutzt Butterzart sage ich Dir…
Außerdem wie heiss ist das Öl wenn Du sie in die Panne gibst? Gruß Filo
Hi Filo,
also wie ich es mache ist es ja verkehrt. Ohne Mehl mit Pfefer gewürzt in sehr heissem Fett brate ich an und stelle es dann nach dem anbraten auf keinere Flamme. Wie sollte ich es denn machen?
Gruß Ivo
Ciao Ivo dazu müsste ich mehr wissen.
Wendest Du sie vorher in Mehl? Habe da ich keines vertrage
gestern mal Katoffelstärke benutzt Butterzart sage ich Dir…
Außerdem wie heiss ist das Öl wenn Du sie in die Panne gibst?
Gruß Filo
Hallo,
ich koche ja schon lange und gerne. Schnitzel natur unpaniert,
werden bei mir aber regelmäßig zäh. Wie kann ich das
verhindern? Kann mir jemand helfen? Danke - Ivo
von welchem teil stammt das schnitzelfleisch ist hier die frage.
verwende und verlange nur schnitzel aus der oberschale.
oft bekommst du schnitzel die aus dem fricandeau oder aus der nuß sind.
nuß geht noch. oberschalen - schnitzel sind zwar etwas teurer aber damit kannst du nichts falsch machen.
Claude
Ciao Ivo ich empfehle Dir auch wie C. meinte von welchem Stück Du es verwendest ist natürlich sehr wichtig, ich kenne den Ausdruck Schweinelachs daraus macht jedenfalls mein Papa die Schnitzel.Vorher würzen dann in Mehl wenden und in der Zwischenzeit ein wenig Fett heiss werden lassen, dann runterdrehen und die Schnitzel langsam bruzzeln lassen. Evtl. auf Küchenpapier abtropfen lassen(Fett) und dann…mhm…lecker…mampf 
Gruß Filo
hmm oder so
Hmmmm,
also das kann genauso sein wie die Frage war. Schweinerückensteak, auch Lachs gennant kann auch sehr TRÜGERISCH sein.
Oberschale ist die Lösung (Verkaufe die Ware nicht, aber ist ja nur ein Tipp). Wie es jeder haben möchte oder macht, sollte jeder für sich Entscheiden. Egal ob x oder y.
Claude
Claude
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Hallo,
ich koche ja schon lange und gerne. Schnitzel natur unpaniert,
werden bei mir aber regelmäßig zäh. Wie kann ich das
verhindern? Kann mir jemand helfen? Danke - Ivo
hi ivo
auch ich koche sehr gerne und auch sehr gerne schnitzel.
meine methode ist folgende:
ich brate die schnitzel kurz an und dansch gebe ich sie in den backofen bei nicht zu hoher temperatur, ca. 160 grad.
werden immer schön saftig
grüsse
markus
Hallo Ivo,
Schnitzel und andere kurzgebratene Sachen werden von Köchen nach dem Braten entspannt.
Beim Braten passiert nämlich folgendes: Die Fleischfasern ziehen sich zusammen und werden zäh, egal, welches Fleisch verwendet wird.
Um diese ‚Verkrampfung‘ zu lösen, muß das Fleisch etwa die geliche Zeit, die es gebraten hat bei ca. 80 °C lagern um zu entspannen.
Dazu muß der Teller allerdings auch ca. 80 °C haben, also vorwärmen.
Gandalf
Hallo Gandalf,
meinst Du also also die gleiche Methode wie Markus? Nur 80 Grad statt 160 Grad? Oder in der Pfanne? Groß - Ivo
Ich danke euch allen für die Tipps. So wird es wohl klappen! Gruß Ivo
Hallo Gandalf,
meinst Du also also die gleiche Methode wie Markus? Nur 80
Grad statt 160 Grad?
mir wurde 80 °C gesagt und es klappt gut.
Oder in der Pfanne?
nein im Backofen. Allerdings lassen sich nicht alle Öfen auf so niedrige Temperaturen einstellen.
Gandalf
Schnitzel - zart, physikalisch begründet
Hi,
ich vermute mal, daß Du das Fleisch salzt und pfefferst, bevor es in den Tiegel wandert. Salz übt auf das Wasser im Fleisch einen sog. „onkotischen Sog“ aus, das heiß, es zieht das Wasser aus dem Muskelgewebe.
Ich brate meine Schnitzel - auch Kotletts, Lendchen, Leber… grundsätzlich ungesalzen, nur ganz kurz (bisses lecker aussieht) und lasse sie noch 10 min in Alufolie „nachgaren“. Gesalzen wird erst vor dem Auftellern - mit Erfolg.
viel Spaß dabei,
Banshee
ich bin da eher beim gandalf, ich stell das zeug immer ins auf ca. 60-70°
geheizte backrohr zum rasten, nach dem was ich aus dem studium noch weiß,
denaturiert das eiweiß auch erst ab solchen temperaturen, also gart da das rosa
innere fast nicht mehr nach. ich hab´ beste erfahrungen damit. bei 160°
destilliert man doch wahrscheinlich nur den letzten saft heraus, macht ein well
done, weller geht es gar nicht mehr, da muss das schnitzel doch eine konsistenz
zwischen leder und sägemehl annehmen.
gruß markus