Schopfsteak

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hello!
Hätte mal wieder Lust, mir so einen Lappen zu garen.
Meine Erfahrungen: Am Grill hui, in der Pfanne pfui.
Römertopf habe ich gerade keinen (mehr).

Jetzt überlege ich mir, mal im Backrohr (Elektr., leider) zu versuchen.

Was sind Eure Meinungen/Tipps/Vorschläge/Erfahrungen/happy little accidents?

Ober- Unterhitze<>Umluft? Am Rost, Tropfschale drunter? Oder in Alufolie? Nen Rosmarinzweig mittun (selbstverständlich, oder?) Temperatur? Nachher Kräuterbutter oder nicht? Sauce/Saft

Liebe Grüße;
Kudo

#2

Für Dich bei Guggel gefunden was das überhaupt ist, denn das mag in Austria bekannt sein aber bei weitem nicht bei uns, ich wußte es auch nicht.

" Der Schopf ist das letzte Teilstück im Rücken, welches am Kopf endet und an die Schweineschulter anschließt . Der Schopf ist gut durchzogen und sein qualitativ hochwertiges Fettgewebe ist nicht nur wichtiger Geschmacksträger, sondern sorgt auch nach der Zubereitung noch für einen besonders saftigen Geschmack."
ramses90

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#3

@ramses90
Oh, danke für den Hinweis!
Ja, ich schreibe aus Ö., wie das in D heisst werden wir sicher noch erfahren, wird ja wohl nicht unbekannterweise weggeschmissen werden, das Teil.
Gruß; K.

#4

Schlicht und ergreifend: Nacken.

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#5

Meiner Meinung liegt das daran, weil Schweinnackensteaks sehr fett sind: Am Grill „bruzzelt“ das Fett heraus und tropft weg, in der Pfanne schwimmt das Fleisch irgendwann in der Soße. Insofern würde ich im Herd eine Zubereitung wählen, bei der Fett ebenfalls abtropfen kann, also Rost und Tropfschale. In der Alufolie stelle ich es mir trotz Rosmarinzweig ziemlich bäh vor. :slight_smile:

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#6

Aus Nacken am Stück lässt sich im Ofen hervorragendes Gyros herstellen. Bei Niedrigtemperatur ähnlich wie Pulled Pork. Vernünftige Zitronen vorausgesetzt.
https://goccus.com/rezepte/fleischgericht/gyros-vom-grillspiess/
Das gilt natürlich nicht für einen „Lappen“, sondern für guten Nacken am Stück. Ansonsten kann man das durchaus auch im Ofen machen. Nur ob das energetisch so der Hit ist, für ein Steak den Ofen anzuwerfen, sei dahingestellt.

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#7

Ich habe neulich ein Nackensteak vom örtlichen Erzeuger gekauft und dann in der Heißluftfritteuse zubereitet. 200 Grad, 12 Minuten. Das Ergebnis war OK, aber letztlich waren die 200 Grad deutlich zu niedrig. Ein besseres Ergebnis dürfte man wohl unterm Grill erzielen - oder eben auf einem Grill (Kohle oder Gas ist wohl Geschmacks- bzw. Glaubenssache). Dazu dann eine selbst gemachte Kräuter-/Knoblauchbutter.

Gruß
C.

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#8

Brätst du Gargut grundsätzlich ohne Fett? Und isst kein Frittiertes?

#9

Begriffe, die das Problem einkreisen können
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Niedrigtemperaturgaren#:~:text=Das%20Niedrigtemperaturgaren%20oder%20die%20Niedrigtemperaturmethode,etwa%2055–70%20°C.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kerntemperatur
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

Was auch immer das Ergebnis war und sein sollte. Dass 200 Grad zu niedrig sind, um ein Nackensteak zuzubereiten, ist sicher nicht der Punkt.

#10

Es gibt kein Problem. Es gibt lediglich eine relativ neue Heißluftfritteuse, mit der ich jetzt ein paar Dinge ausprobiere. Und ja: 200 Grad waren für das gewünschte Ergebnis eindeutig zu wenig. Das weiß ich deshalb, weil ich es - man fasst es kaum - in 30 Jahren Betätigung an Grill, Herd und Ofen tatsächlich schon geschafft habe, ein Nackensteak so zuzubereiten, das es meinen Vorstellungen entsprach.

#11

200 Grad in der Heißluftfritteuse und dann in einem Gerät, das du laut eigener Aussage nicht kennst.
Nur sind die 200 Grad überhaupt nicht das Problem! Denn Pulled Pork zum Beispiel macht man bei erheblich niedrigeren Temperaturen zwischen 110 und 130 Grad! Und auch aus Nacken. Insofern ist die Angabe „200 Grad zu niedrig“ in jedem Fall Quatsch. Ob man in der Heißluftfritteuse mehr Grad braucht oder nur mehr Zeit oder ob das Fleisch zu kalt war oder whatever, kann ich nicht beurteilen, weil ich keine habe. Und du kannst es auch nicht beurteilen, weil du erst einen Versuch gemacht hast. Interesanterweise findet man im Netz zahlreiche Schilderungen auf Seiten, die durchaus vertrauenswürdig sind, die das auch im Air Fryer mit Nacken hinbekommen haben…

Und du hast diese Angabe konkret als Antwort auf die Frage gegeben, wie das Steak im Ofen zuzubereiten ist! Dabei sind Ofen und Air Fryer doch erheblich unterschiedlich. Es sind zwei verschiedene Garverfahren.

#12

Nicht, wenn man im Backofen die Umluftfunktion nutzt.

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#13

Das habe ich ganz sicher nicht geschrieben.

Und Eier kocht man bei 100 Grad. :point_up:Es geht doch gerade darum, alle denkbaren Zubereitungsmethoden nebst Temperaturen für völlig unterschiedliche Gerichte aufzuzählen, oder?

Ist nicht wahr?! :scream:

Dann ist ja gut, dass Du Dich zu dem Thema zu Wort gemeldet hast.

Wenden wir uns noch einmal der Fragestellung zu:
Grill: gutes Ergebnis
Pfanne: nicht ganz so gutes Ergebnis

Antwort: in der Heißluftfritteuse Ergebnis OK, aber es geht besser (hier Bezug zum oben fett markierten Bereich herstellen), und

Und noch ein Hinweis: Pfanne wurde als „pfui“ ausgeschlossen. Daher erwähnte ich diese nicht, auch wenn die Zubereitung in der Pfanne - neben dem extrem aufgeheizten Holzkohlengrill - meine bevorzugte Garmethode für Nackensteaks ist.

#14

Die Umluft im Airfryer hat eine ganz andere Dynamik.

#15

Richtig. Und die lautete:
„ Jetzt überlege ich mir, mal im Backrohr (Elektr., leider) zu versuchen.“

#16

Vielleicht beschränkst Du Dich einfach mal darauf, Deine eigenen Antworten kontextsensitiv zu verfassen, anstatt ständig und oft auch vergeblich zu versuchen, in denen anderer Leute Fehler zu finden. Wenn ich das richtig überblicke, ist es allen anderen bspw. durchaus gelungen, zu überlesen, dass Du etwas von Gyros erzähltest, während der Fragesteller nach der Zubereitung eines Steaks fragte und nicht danach, wie man ein Stück Fleisch garen und anschließend in eine andere Form überführen kann.

Die Transferleistung von Heißluftfritteuse zu Umluft im Backofen ist anderen übrigens auch gelungen. Und die von Dir erwähnte

spielt bei einem einzelnen Stück überhaupt keine Rolle, sondern i.W. dann, wenn es darum geht, größere Berge von Lebensmittel zu garen, die entweder in einem Haufen oder in einem Drehkorb angeordnet sind, oder aber, wenn größere Mengen vom Gargut abgegebener Feuchtigkeit abtransportiert werden sollen.

#17

Nu streitet doch nicht um Zukunftsschweinefleisch.

Danke schonmal für die bisherigen Antworten!
Werde es mal versuchen mit 230° Umluft, offen in so einer Alugrilltropfschale und berichten.

Grüße; Kudo

#18

Deshalb ist dir das ja auch so hervorragend gelungen.

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#19

Immer unter der Voraussetzung, wir reden von vernünftigem Fleisch, ist das, was da austritt ja Fett. Und das ist ja nicht schlecht. Man isst das gewöhnlich ja nicht mit (wobei, manche schon ;-)) Problematisch ist nur das aufgepumpte Fleisch, bei dem das, was da rausläuft, Wasser ist.
Grundsätzlich ist ja in dem Link auch beschrieben, dass man das auch so zubereiten kann als Steak.
Seit wir Zugriff auf Wollschwein haben, gibt es selten Schwein, dann aber fast nur das. Und Nacken ist da unser liebstes Stück. Da lasse ich jedes Filet liegen.

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#20

@asteiner
Ja, das Wasserfleisch aus manchem Supermarkt hat mich auch schon geärgert.
Eine Frage, die noch offen ist: sollte man es vorher klopfen oder einfach so brutzeln?