Hallo liebe Gourmets,
mir ist zum ersten Mal ein Schweineschulterbraten ins Haus „geflattert“, mit Knochen, und eher eine dicke Scheibe als ein runder Braten.
An einer Schmalseite hat er Schwarte.
Sollte ich ihn anbraten, bevor ich ihn in den Backofen gebe, oder eher nicht.
Über Tipps freut sich
Heike
Hallo,
Sollte ich ihn anbraten, bevor ich ihn in den Backofen gebe,
oder eher nicht.
anbraten ist immer gut, sowohl für den Geschmack als auch für die Farbe der Sauce.
http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
Gruß
Christian
Sollte ich ihn anbraten, bevor ich ihn in den Backofen gebe,
oder eher nicht.
Falls der Backofen einen Grill hat, kannst du auch in der letzten halben Stunde den Grill zuschalten. Hat er keinen Grill, würde ich den Braten anbraten.
Hallo,
Sollte ich ihn anbraten, bevor ich ihn in den Backofen gebe,
oder eher nicht.
Natürlich anbraten, dadurch bleibt der Braten saftig und die Soße erhält eine schöne dunkle Farbe. Aber nicht schwarz braten, diese Röststoffe (um mit Tim Meltzer zu sprechen) machen den Braten bitter.
Gruß Andy
hallo heike versuch es mal mit einem bratschlauch.fleisch würzen,gemüse mit dazu alles in den schlauch und ab damit in die röhre.kommt auf die größe an wie lange. wird schön braun und schmort im eignen saft. mfg karola
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halloandy,
irrtum. der glücksfall ist, wenn der braten trotz anbratens saftig ist. er wird nicht durch das anbraten saftig. ist auch unlogisch. christian hat das schon richtig begründet, warum fleisch gebraten wird. mach dir nichts draus, herr schubeck unterliegt auch dem irrtum.
strubbel
K:open_mouth:)
Hallo,
Natürlich anbraten, dadurch bleibt der Braten saftig
wie schon erwähnt, hat das eine mit dem anderen nicht zu tun. Fleisch hat keine Poren und auch sonst nichts, was den Saft einschließen könnte (außer den Zellwänden). Vielmehr sorgt starke Hitze dafür, daß sich die Kollagen-Fasern zusammenrollen (kennt man ja von angesengten Haaren) und ein Fasergewirr bilden, das dann einerseits die Gewebsflüssigkeit verdrängt und andererseits an sich schon zäh ist. Ob das Essen dann noch genießbar ist, hängt dann von der Fleischqualität ab (die ist sowieso wichtig, aber wenn bei der Zubereitung Fehler gemacht werden, macht die dann den Unterschied zwischen Tonne und „geht so“ aus.
und die
Soße erhält eine schöne dunkle Farbe. Aber nicht schwarz
braten, diese Röststoffe (um mit Tim Meltzer zu sprechen)
machen den Braten bitter.
Wenn man sich schon auf jemanden beruft, um seinen Aussagen etwas mehr Gewicht zu verleihen, sollte man ihn auch richtig schreiben. Im übrigen sind die Röstaromen genau die, die man haben will. Wenn das Fleisch dann verkohlt, würde ich eher von Verbranntaromen sprechen wollen.
Gruß
Christian
halloandy,
irrtum. der glücksfall ist, wenn der braten trotz
anbratens saftig ist. er wird nicht durch das anbraten saftig.
ist auch unlogisch. christian hat das schon richtig begründet,
warum fleisch gebraten wird. mach dir nichts draus, herr
schubeck unterliegt auch dem irrtum.
Sollte dein Braten nach dem anbraten nicht saftig sein, dann verwendest du zu viel Hitze. Viel hilft nicht immer viel und Umluft im Backofen trocknet ebenfalls den Braten aus. Es stimmt er wird durch anbraten nicht saftig aber es hält den Saft im Fleisch wenn es in den Backofen kommt. So habe ich es mal gelernt übrigens bei Herrn Schubeck und ich habe schon für viele Leute gekocht die Braten waren meist saftig, wenn nicht so lag es nicht am anbraten sonder daran das ich das falsch Fleisch oder die falsche Hitze verwendet habe. Das mit Geschmack des Fleisches und Farbe der Soße stimmt natürlich auch. Herr Schubeck weiss was er sagt, denn so mancher hat zu wenig Gedult beim Kochen, also schnell, schnell mit viel Hitze. Aber warum sollten wir uns darüber streiten es soll jeder so halten wie er denkt. Kochen ist eine Kunst die Gedult fordert dann gelingt es auch. Die Kochkunst des Herrn Schubeck durfte ich kennenlernen und das nicht nur im Fernsehn sondern persönlich gemeinsam am Herd.
Gruß
Andy
Wenn man sich schon auf jemanden beruft, um seinen Aussagen
etwas mehr Gewicht zu verleihen, sollte man ihn auch richtig
schreiben.
Sorry Christian ich gebe dir Recht ich habe das h in Schuhbeck vergessen. Entschuldigung.
Gruß
Andy
hallo andy,
dessen ungeachtet hat schubeck die chemische reaktion beim anbraten wie 90% aller köche in D. nicht verstanden, faselt jedesmal was von sich schließenden poren. es ging nicht darum, die kulinarische kompetenz von schubeck und von dir zu schmälern, sondern auf den naturwissenschaftlichen unsinn deiner aussage hinzuweisen. das anbraten verhindert mitnichten das austrocknen, sondern befördert dies. es wird auch nichts verschlossen. du kannst gern ein normales steak braten und auf einen teller legen. nach ein paar minuten hat sich fleischsaft außerhalb des steaks gebildet.
wie christian erklärte, anbraten löst eine chemische reaktion aus, die geschmack und farbe, sowie konsistenz verändert. sonst nichts. obwohl die köche es in verfahrenslehre richtig lernen, sind sie oft keine leuchten, das wisen in der praxis anzuwenden.
die maillardreaktion läuft übrigens schon bei 140°C ab.
strubbel
8:open_mouth:)
Wenn man sich schon auf jemanden beruft, um seinen Aussagen
etwas mehr Gewicht zu verleihen, sollte man ihn auch richtig
schreiben.ich habe das h in Schuhbeck
vergessen.
Ich meinte eigentlich Tim Mälzer.
Gruß
Christian
Hallo,
Sollte dein Braten nach dem anbraten nicht saftig sein, dann
verwendest du zu viel Hitze. Viel hilft nicht immer viel und
Umluft im Backofen trocknet ebenfalls den Braten aus. Es
stimmt er wird durch anbraten nicht saftig aber es hält den
Saft im Fleisch wenn es in den Backofen kommt.
das hat mit dem Anbraten nichts zu tun, sondern ist eine Veranstaltung auf zellularer Ebene. Fasern, Gewebswasser und so´n Zeug halt.
Leicht verständliche Lektüre für Anfänger:
Was Einstein seinem Koch erzählte. Naturwissenschaft in der Küche von Robert L. Wolke, Marlene Parrish ISBN-13: 978-3492241908 Buch anschauen
Ein bißchen technischer:
Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst von Herve This-Benckhard ISBN-13: 978-3492234580 Buch anschauen
Beide Autoren haben auch weiterführende Bücher inkl. Rezepte geschrieben.
fordert dann gelingt es auch. Die Kochkunst des Herrn Schubeck
durfte ich kennenlernen und das nicht nur im Fernsehn sondern
persönlich gemeinsam am Herd.
Es scheint eine Eigenart der Branche zu sein, sich mit Namen und Erfahrungen zu brüsten, anstatt neuen Erkenntnissen zumindest eine Chance zu geben (wobei die „neuen Erkenntnisse“ mitunter auch schon älter als 100 Jahre sind).
Gruß
Christian
Ich meinte eigentlich Tim Mälzer.
Das war mir schon klar. Mit Scherzen hat es so mancher nicht so.
Danke für eure Anregungen und Erklärungen.
Ich habe den Braten also erst leicht angebraten, dann in den Ofen geschoben und gegen Ende noch den Grill zugeschaltet. Dabei war wahrscheinlich die Tempetatur etwas zu hoch, jedenfalls ist die ganze Angelegenheit leicht trocken geworden.
Beim nächsten Mal werde ich den Bratschlauch ausprobieren.
Gruß
Heike