Schwammerlbrühe - Sahne gerinnt

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Servus, Leute

ich esse gerne Schwammerlbrühe (Pilzsuppe? Pilragout? in Hochdeutsch) mit Semmelknödeln.
Allerdings gerinnt mir, wenn ich sie auf unsere „Oberpfälzer Art“ (sprich sauer) mache, jedesmal die Sahne, die ich zum Verfeinern zugebe, obwohl ich denn Essig jetzt immer erst zum Schluß zufüge. Kann es an den Zwiebeln und den anderen Gewürzen (Nelken, Wacholder, Lorbeer) liegen, die ich mitkoche ? Oder was mache ich sonst falsch?

Wäre sehr dankbar für einen guten Tipp, weil ich die Vorjahresernte allmählich wegkochen will.

Gruß Manu

#2

Hallo,

Wenn Du süße Sahne/Schlagsahne verwendest, muß die ja gerinnen, sobald Essig dazukommt. Versuche einmal Creme fraiche, die ist schon sauer. Vielleicht hilft auch Verrühren der Sahne mit etwas Mehl oder Maisstärke, da entsteht beim Kochen eine geleeartige Bindung, die Sahne macht keine sichtbaren Klümpchen.

Es grüßt

Der Daimio

#3

Hi Manu,

es liegt weder am Essig (Essig in Pilzsuppe??? *staun*) noch an den Zwiebeln, noch an den Gewürzen, sondern an dem „Temperaturschock“. Wenn du eiskalte Sahne in die heiße Suppe kippst, flockt sie aus, was nicht wirklich delikat aussieht.

Probier es mal mit „Abhärten“: Sahne (Zimmertemperatur) mit einer Prise Salz und ein paar Löffeln der heißen Suppe verquirlen und die Mischung unter ständigem Rühren sofort in den Topf verfrachten. Bei mir hat sich bei dieser Methode bisher kein Klümpchen bzw. keine Flocke blicken lassen. :wink:

Grüße
EP

#4

Servus, EP und auch Damio

danke für eure Antworten. Es wird wohl das Problem mit dem Kälteschock sein, da ich den Essig ja erst später zugebe.
Das „Abhärten“ probiere ich morgen gleich mal aus.

Wegen Essig zu den Pilzen: Bei uns daheim wird die Schwammerlbrühe mehr wie z.B. ein „saures Lüngerl“ zubereitet. Hat nicht so viele Kalorien wie Rahmschwammerl und ist herrlich pikant.
Solltest du mal probieren, EP, die Zutaten außer dunkler Einbrenne, Peffer und Salz habe ich ja schon genannt.

Merci nochmal und LG manu

#5

Servus,

Wenn Du süße Sahne/Schlagsahne verwendest, muß die ja
gerinnen, sobald Essig dazukommt.

Stimmt nicht! Ich mache meine Schwammerlsuppe auch immer so, und da ist noch nie was geronnen!

Gruß,
agnes

#6

Hallo,

ich mache meine Schwammabräih immer mit saurer Sahne

Grüße
miamei

#7

Servus, miamei

danke, werd ich dann auch mal probieren. Ich hab ja noch 1 Kilo Trockenschwammerl.

LG Manu

#8

Hi,

ich glaube es kommt darauf an wieviel Essig man das reingibt und welchen Essig.
Chemisch betrachtet: Man verschiebt den pH-Wert der Brühe in den sauren Bereich, da kommt es jetzt drauf an wie sauer es wird. Gibt man nun die süße Sahne dazu, bzw. sie ist schon drin, kommen die Eiweisse in der Sahne über den isoelektrischen Punkt hinweg und werden denaturiert, bzw. gerinnen. (http://www.chemgapedia.de/vsengine/popup/vsc/de/glos…) Das wird in der chemie/biochemie gerne ausgenutzt um darüber bestimmte Stoffe auszufällen. Funktioniert übrigens auch hervorrangend bei Bier mit Cola. Da flocken die Eiweisse auch aus.

Vielleicht mal einen anderen Essig benutzen der weniger Säure enthält.

Gruß Tina

#9

Cara Princessa!

es liegt weder am Essig (Essig in Pilzsuppe??? *staun*)

Zitrone ist da noch feiner. :smile: Kannst du mir glauben.

Bei mir hat sich bei dieser Methode
bisher kein Klümpchen bzw. keine Flocke blicken lassen. :wink:

Ich dachte auch immer, es liegt an der Säure - werde das aber jetzt mal ausprobieren. Deshalb auch von mir ein Danke. :smile:

Gruß,
Max

#10

Hallo Prinzesschen,

Essig im Essen ist für die oberpfälzer Kücke charakteristisch.

Es gibt saures Erdäpflgmais, saure Bohnasuppm, saure Hehnah und vül mehra, wos ma saua macht

Grüße
miamei

#11

Bier mit Cola!?
Bier mit Cola - da flockts bei mir total aus :smile:)))

Nix für unguat! claudia

#12

Servus,

danke für die Antwort. Aber das „Abhärten“ der Sahne hat bereits funktioniert. Am Essig lags also nicht (meiner ist nicht so wahnsinnig sauer).

Beim Colaweizen ist mir übrigens noch nie was ausgeflockt. Das passiert erst, wenns länger steht.

Gruß Manu