ich esse gerne Schwammerlbrühe (Pilzsuppe? Pilragout? in Hochdeutsch) mit Semmelknödeln.
Allerdings gerinnt mir, wenn ich sie auf unsere „Oberpfälzer Art“ (sprich sauer) mache, jedesmal die Sahne, die ich zum Verfeinern zugebe, obwohl ich denn Essig jetzt immer erst zum Schluß zufüge. Kann es an den Zwiebeln und den anderen Gewürzen (Nelken, Wacholder, Lorbeer) liegen, die ich mitkoche ? Oder was mache ich sonst falsch?
Wäre sehr dankbar für einen guten Tipp, weil ich die Vorjahresernte allmählich wegkochen will.
Wenn Du süße Sahne/Schlagsahne verwendest, muß die ja gerinnen, sobald Essig dazukommt. Versuche einmal Creme fraiche, die ist schon sauer. Vielleicht hilft auch Verrühren der Sahne mit etwas Mehl oder Maisstärke, da entsteht beim Kochen eine geleeartige Bindung, die Sahne macht keine sichtbaren Klümpchen.
es liegt weder am Essig (Essig in Pilzsuppe??? *staun*) noch an den Zwiebeln, noch an den Gewürzen, sondern an dem „Temperaturschock“. Wenn du eiskalte Sahne in die heiße Suppe kippst, flockt sie aus, was nicht wirklich delikat aussieht.
Probier es mal mit „Abhärten“: Sahne (Zimmertemperatur) mit einer Prise Salz und ein paar Löffeln der heißen Suppe verquirlen und die Mischung unter ständigem Rühren sofort in den Topf verfrachten. Bei mir hat sich bei dieser Methode bisher kein Klümpchen bzw. keine Flocke blicken lassen.
danke für eure Antworten. Es wird wohl das Problem mit dem Kälteschock sein, da ich den Essig ja erst später zugebe.
Das „Abhärten“ probiere ich morgen gleich mal aus.
Wegen Essig zu den Pilzen: Bei uns daheim wird die Schwammerlbrühe mehr wie z.B. ein „saures Lüngerl“ zubereitet. Hat nicht so viele Kalorien wie Rahmschwammerl und ist herrlich pikant.
Solltest du mal probieren, EP, die Zutaten außer dunkler Einbrenne, Peffer und Salz habe ich ja schon genannt.
ich glaube es kommt darauf an wieviel Essig man das reingibt und welchen Essig.
Chemisch betrachtet: Man verschiebt den pH-Wert der Brühe in den sauren Bereich, da kommt es jetzt drauf an wie sauer es wird. Gibt man nun die süße Sahne dazu, bzw. sie ist schon drin, kommen die Eiweisse in der Sahne über den isoelektrischen Punkt hinweg und werden denaturiert, bzw. gerinnen. (http://www.chemgapedia.de/vsengine/popup/vsc/de/glos…) Das wird in der chemie/biochemie gerne ausgenutzt um darüber bestimmte Stoffe auszufällen. Funktioniert übrigens auch hervorrangend bei Bier mit Cola. Da flocken die Eiweisse auch aus.
Vielleicht mal einen anderen Essig benutzen der weniger Säure enthält.
Kannst du mir glauben.