Hallo Köche.
Ich würde gerne das o.g. Rezept kochen. Ich habe es neulich im Fernsehen gesehen und es sah sehr lecker aus.
Ich habe aber ein kleines Problem:
Man braucht, um die rohe ausgedrückte Kartoffelmasse um das Filet zu drappieren, ein Schweinenetz. Das habe ich natürlich nicht. Geht das mit Alu-Folie? Hält die Masse, wenn ich es wieder aus der Folie ziehe vor dem Backen?
Wie lange muß die Sache bei wieviel Grad im Ofen bleiben? Das Filet sollte durch sein.
Vielen Dank schon mal im voraus,
Götz
Hallo Götz,
ein Schweinenetz ist leider nicht zu ersetzen, denn es hat eine wirklich einzigartige Kombination von Eigenschaften. Es hält einerseits zusammen, braucht baer nicht entfernt zu werden, weil man es mitessen kann undermöglicht insbesondere ein echtes Braten des eingewickelten Bratgutes unter abgabe von Flüssigkeit. Dieses kann also durch das Netz hindurch mit den übrigen Zutaten im Gefäß unter Hitze reagieren, was zur Umsetzung von Aminosäuren führt (so genannte Maillard-Reaktion), die für den Geschmack verantwortlich sind und gleichzeitig Flüssigkeit aus der Randschicht (Kruste) abgeben, die dadurch verbäckt.
Alufolie würde genau dieses Braten verhindern. Die Flüssigkeit würde verdampfen, könnte aber nicht weg. Dies führt zu einem Kochen des Inhalts. Eine Kruste entsteht nicht, bzw. nur schlecht. Auch dürfte man die Alufolie kaum noch entfernen können, da sie mit der wenigen Kruste vermutlich so verbäckt, dass diese besser daran als am Fleisch klebt. Auch ein Binden des Fleisches dürfte bei einer Kartoffelkruste wohl ausfallen. wenn man sich sehr geschickt anstellt und scih mit den Temperaturen, etc. genau auskennt, kann man evtl. noch am ehesten ohne Netz ein passables Ergebnis herstellen. Hierzu eine gußeiserne oder notfalls beschichtete Pfanne mit ausreichend Fett verwenden (weiterer Vorteil des Schweinenetzes, es braucht kaum zusätzliches Fett), bei der die Kruste nicht anbäckst, und dann sehr vorsichtig wenden.
Besser: Frage beim Fleischer Deines Vertrauens nach einem Schweinenetz. Selbst bei Supermärkten mit eigener Fleischabteilung sollte man Dir so etwas zumindest auf Vorbestellung besorgen können. Ein guter Schlachter mit eigener Verarbeitung ist natürlich besser.
Gruß vom Wiz
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Was ist so ein Schweinetz eigentlich?
Hallo.
Was genau ist so ein Schweinenetz eigentlich. Aus welchem Teil des Schweinkörpers stammt es?
Götz
Hallo zurück,
das Schweinenetz ist eine sünne Fettstruktur, die wie ein Aderngeflecht aussieht, allerdings eben aus Fettgewebe besteht. Sie ist sehr dünn und elastisch und von mehr oder weniger weißer Farbe. Man könnte sagen, es handelt sich um eine natürliche gewebeverstärkte Folie. Beim Schlachten ist das Netz eigentlich eher ein Abfallprodukt. es kleidet beim Schwein den Bauchraum aus und überzieht auch die dariun befindlichen Strukturen von Magen und Darm.
Wenn man eine Bezugsquelle hat, kann man Schweinenetzte übrigens auch gut auf Vorrat einkaufen und einfrieren (immer eins platt zwischen Folie oder in einem Gefrierbeutel. Dnn besser schon vor dem Einfrieren wässern (muss auch vor dem Einsatz eines frischen Netzes gemacht werden).
Gruß vom Wiz
Hallo.
Was genau ist so ein Schweinenetz eigentlich. Aus welchem Teil
des Schweinkörpers stammt es?
Götz
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