hallo kochende,
ich habe die absicht, am sonnabend erstmals seezunge (dover-sole) zu machen.
was ist eurer meinung die beste zubereitungsart?
pochieren? braten? nt-backen?
dazu soll es buntes linsengemüse geben, wie es dieter müller am freitag bei kerner kochte.
als beilage creme von katoffel mit gerösteten mandeln (der wein verlangt das).
ich danke schon mal jetzt
strubbel
S:open_mouth:)
Hi Strubbel!
Vorweg - ich habe selbst noch nie Seezunge gemacht (ist schwer zu bekommen und außerdem sehr teuer), aber das Standardgericht scheinen Seezungenröllchen zu sein. Also Haut abziehen, von der Mittelgräte aus die 4 Filets auslösen und diese dann einrollen (eventuell noch mit einer Farce bestreichen) und pochieren. Ich denke dass Seezunge ein sehr zartes Fleisch(?) hat und deshalb pochiert werden sollte, aber das ist nur meine Meinung und sanftes Braten geht sicher auch.
Ein paar Rezepte:
Filets de Soles (Seezunge) à la Duse
Rezept für 2 Personen
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Koch/Köchin: Vincent Klink
Ein Rezept von: Vincent Klink
Einkaufsliste:
2 Seezungen à 600 g
1/8 l Weißwein
1/8 l trockener Wermut
100 g Lachsfilet
1/8 l Sahne
1 Lorbeerblatt
1 cl Pernod bzw. Pastis
4 kleine Garnelenschwänze
Fisch-Sauce
1/4 l Fischfond
1/8 l Sahne
1 TL Mehlbutter
Pfeffer und ‚Salz
50 g Reis mit der dreifachen Menge Fischfond oder Gemüsebrühe auf kleinem Feuer, bei geschlossenem Deckel garen.
Spinat
1 Schalotte
1 El Butter
300 g Spinat
Zubereitung:
Die Seezungen filieren, die Gräten zusammenhacken und in etwas Butter und einer grob gehackten Schalotte und Lorbeerblatt andünsten. Mit dem Weißwein und Wermut ablöschen. Fünf Minuten durchkochen, passieren und zur Seite stellen.
Das Lachsfilet kleinhacken und mit der Sahne, Pfeffer und Salz und dem Pernod im Mörser, noch besser in einem Cutter zu Mus stoßen, bzw. hacken.
Die Seezungenfilets pfeffern, salzen und auf der Rückenseite mit dem Lachsmus dünn bestreichen. Die Filets dann zusammenrollen und sternförmig in eine große Kaffeetasse setzen. Mit Klarsichtfolie verschließen. Die Tassen in einen Topf stellen und im Wasserbad ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dabei sollten die Tassen zu einem Drittel aus dem Wasser schauen.
In der Zwischenzeit den Fischfond zum Kochen bringen. Die Garnelenschwänze vom Panzer und Darm befreien und im Fond vier Minuten garen. Garnelenschwänze herausnehmen, die Sahne in den Topf geben und mit Mehlbutter abbinden. Die Sauce mit dem Handmixgerät luftig aufschlagen.
Die Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, den Spinat darin zusammenfallen lassen.
Die Seezungenfilets aus den Tassen stürzen, die Garnelenschwänze obenauf drapieren und mit der Sauce übergießen, mit dem Reis und dem Spinat anrichten.
Seezungenfilets in Champagnersauce mit kleinen Gemüsen
Rezept für 2 Personen
Ein Rezept von: Vincent Klink
Einkaufsliste:
2 Seezungen ca. 600 g
8 Krebse
1 feingehackte Schalotte
1/4 l Weißwein
1/8 l Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
1 Pastinake
1/4 Sellerie
2 EL Butter
2 Msp Stärkemehl, mit etwas Wasser vermischt
Zubereitung:
Gemüse mit dem kleinen Küchenmesser zu Halbmonden tournieren oder würfeln. Die Krebse in kochendes Salzwasser geben und vier Minuten pochieren. Anschließend in kaltes Wasser geben und schälen (ausbrechen).
Die Seezunge mit dem Filiermesser filetieren. Die Gräten mit dem Schlagmesser zerkleinern und zusammen mit den Gemüseabschnitten in Butter andünsten und mit Weißwein auffüllen. Alles gut durchkochen und zum Schluss das Lorbeerblatt fünf Minuten mitkochen. Dann den Fond absieben.
Die Filets auf der Hautseite pfeffern und salzen, Krebsscheren und Schwänze darauf legen. Die Filets zusammenrollen, mit dem tournierten Gemüse und der Schalotte in einen kleinen Topf setzen, mit Fond übergießen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze 5 Minuten pochieren.
Die Seezungenfilets herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse weitere 5 Minuten garen. Den Fond mit etwas Stärkemehl und einigen Butterflocken binden und mit Sahne aufgießen. Die Seezungenröllchen noch einmal in der Sauce erhitzen und anrichten.
Hallo Strubbel,
ich habe die absicht, am sonnabend erstmals seezunge
(dover-sole) zu machen.
was ist eurer meinung die beste zubereitungsart?
pochieren? braten? nt-backen?
ich würde sie in Mehl wenden und in reichlich Butter bei geringer Hitze braten.
als beilage creme von katoffel mit gerösteten mandeln (der
wein verlangt das).
warum verlangt der Wein das?
Gruß
Johannes
hallo johannes,
das mit dem wein wurde mit einem sommelier besprochen. ich mache das essen zum wein, nicht andersrum.
strubbel
K:open_mouth:)
hallo hindu,
vielen dank für die tips.
ich denke, in butter pochieren ist die beste lösung.
problem ist nur, ich wollte fischbrühe selbst machen, aber ich bekommen einfach keine fischkarkassen.
es sei denn, ich nehme 10kg.
*seufz*
Hallo strubbel,
warum gönnst Du dir nicht bereits am Freitag ein leckeres Fischgericht? Den Fisch kann man doch auch zwei Tage hintereinander vertragen, oder? Also nimmst du dir am Freitag 2 leckere Fische nach Wahl (je nach Größe auch einer oder 10, abhängig von Lachs oder Sprotte), filetierst sie, bereitest sie fein zu, lädst eine Freundin zum Fisch ein und hast noch ein paar Karkassen für deinen Fond über.
Wie ist der Vorschlag?
Ciao, Holger
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Ja das mit den Fischkarkassen kenne ich, auf meine Frage an der Fischtheke kam die Antwort, der Chef hat gesagt sie könne mir das nicht verkaufen. Auf meine Entgegnung hin, sie könne es mir ja auch schenken kam dann nein wir dürfen das nicht abgeben…
ich mache es seitdem wie Holger nehme aber hauptsächlich Mittelmeerfische aus dem Sonderangebot, der Fond, den ich mal aus Zuchtlachsgräten gekocht habe war furchtbar.
Gutes Gelingen wünsche ich!
P.S. Was ist das denn für ein Wein, nach dem du das Gericht kochst?
hallo holger,
nett gemeint, aber ich arbeite lange, das würde ein mitternachtsessen werden.
auch wollte ich mal auf vorrat kochen. also werde ich nur fische auskochen, ohne fischessen hinterher.
strubbel
C:open_mouth:)
Seezunge+ Wein
hallo hindu,
der equinoxe ist aus:
ca 70% Grenache
ca 15% Carignan
ca.15% Cinsault / Cinsaut
http://www.winelight.de/vinothek/weissdetails.php?WE…
ein wein zum verlieben. bei jaques´weindepot gekauft.
hatte den weinverkäufer gefragt, zu welchem essen der passen würde, da musste er auch sehr lange überlegen.
der wein hat einen ton mandel, daraufhin dachte ich mir die creme aus.
essen nach dem wein auszudenken, ist für mich einfacher als andersrum.
der weinverkäufer ist jetzt in berlin in einem neueröffneten spitzenrestaurant sommelier.
strubbel
W:open_mouth:)