Selbstgemachte Pommes vorfrittieren

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

ich habe gestern meine neue Friteuse eingeweiht. Festkochende Kartoffel geschält, gewaschen, durch eine Presse gedrückt und die Pommes dann laut Rezept kurz vorfrittiert bei 130 Grad. Kurz hieß für mich ca. 2 Minuten. Ich hatte gelesen, dass man die Pommes nach dem Vorfrittieren ein paar Stunden liegen lassen kann, um sie dann zuende zu frittieren. 4 Stunden später waren die Pommes braun.
a) Was habe ich falsch gemacht?

Also, andere Kartoffeln geschält, gewaschen, durch die Presse gedrückt und die Pommes dann vorfrittiert, dieses mal 5 Minuten, abkühlen lassen und dann zu Ende frittiert. Aber so richtig knusprig waren sie auch nicht.
b) Wie kann ich die Pommes nächstes Mal besser hinbekommen.

Vielen Dank im voraus für Eure Tipps.

Viele Grüße

Birgit :smile:

#2

Hallo Birgit,
Lang lang ist her.
Die Pommes, damals gab es noch keine M… oder so, wurden sie frisch gemacht.
Diese wurden , Auge sah zu, vorfrittiert. Würde sagen ca. 7-10 Minuten bei der von dir angegeben Temperatur +/- 10 °.
Gekühlt, nun es wahre Mengen, keine Probs bei ca. 170-180°.
Versuchs mal.
Schönen Gruß
Claude
PS: Meine Pommes sind auch hier immer SUPER ohne TK-Waren.

#3

Moin, moin Birgit,

Vor einiger Zeit hab ich hier mal dargelegt, dass man die Pommes in
kaltem Öl aufsetzen und dann in einem Zug, also ohne vorfrittieren
durchziehen kann. Der Vorteil, es spritzt nicht, es riecht nicht, man
kann das Öl durch ein Sieb in den Behälter zurückgießen und nochmal
verwenden.
Dieses Frittieren erst bei 140°C, dann abkühlen lassen, dann wieder
bei einer höheren Temperatur fertigmachen entfällt damit. Claude hat
mich daraufhingewiesen, dass die Temperatur 170 °C nicht übersteigen
sollte. Habe ich gemacht, geht einwandfrei.
Die Idee stammt von Joel Robuchon, Paris. Veröffentlicht wurde sie
von Jeffrey Steingarten in seinem Buch „Der Mann, der alles isst“.

Geschmackvolle Grüße
Von Soeren

#4

Hallo,

Kurz hieß für mich ca. 2 Minuten. Ich hatte gelesen, dass man
die Pommes nach dem Vorfrittieren ein paar Stunden liegen
lassen kann, um sie dann zuende zu frittieren. 4 Stunden
später waren die Pommes braun.

a) Was habe ich falsch gemacht?

die Braunfärbung entsteht durch eine Reaktion, für die das Enzym Phenoloxidase „verantwortlich“ ist. Erst wenn dieses Enzym denaturiert (also sozusagen verkocht) ist, kommt die Reaktion zum Erliegen. Es scheinen also in Deinen Kartoffeln einige Moleküle das erste Fritieren überlebt zu haben.

Gruß
Christian