Selbstgemachte Tortellini o.ä. mit Sepia

Hallöchen,

ich habe hier einen größeren Bestand an tiefgekühlten Sepia-Tuben, den ich allmählich mal verarbeiten möchte. Eben kam mir den Gedanken, Nudeln damit zu füllen. Leider scheint ein Großteil dieses Internetzes der Ansicht zu sein, dass man die Tortellini nur fertig kaufen kann und sich die Zubereitung darin erschöpft, sie auf etwas zu legen oder etwas darüber zu gießen.

Ich möchte aber meinen eigenen Nudelteig mit den von mir hergestellten Massen füllen. Die ein oder andere Idee hatte ich schon, aber bei den Tuben bin ich irgendwie unsicher. Meine erste Idee war, feste anbraten, Knoblauch dazu, Salz, Pfeffer und Zitronensaft und das Ganze dann anschließend grob pürieren und auf die Teigstücke geben. Geht das so oder muss noch etwas dazu - Ricotta z.B. oder Frischkäse?

Gruß und Dank
C.

Auftauen, kurz anbraten, dann ca. 45 min schmoren in etwas Wein mit Zitrone, Petersilie und Knoblauch und Zucker.
(Pürieren bzw.) fein hacken. S+P.
Mit frischem Spinat und Ricotta vermischen.

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Hallo,
klingt sehr gut, wobei ich den Zucker weglassen würde und durch C_Punkts Salz und Pfeffer (auf jeden Fall eine kleine Prise Muskat) ersetzen würde. Edelsüßer Paprika ist hier auch nicht fehl am Platz. Wenn es dann eine Gemüsenote haben sollte würde ich eher zu Spinat als zu Ricotta gehen. Ricotta (mein Gott, nein es ist einfach nur Rauke), hat einen zu intensiven Eigengeschmack, der würde stören.
Gruß

Hallo,

Ricotta mit Rucola verwechselt?

Gruß

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ups, das musss ich gestehen, ja.

Spinat zum Sepia und dann noch mit Flüssigkeit: Nein. Das passt nicht zur Nachfrage und auch nicht zum Anwendungsprofil.

Ehrlich gesagt bin ich noch nicht auf die Idee gekommen, Sepia als Füllung für Nudeln zu verwenden (und ich habe schon so manche Füllung hergestellt). Sepia ist stark wasserhaltig und solche Füllungen müssen eher trocken sein, wenn man die Nudeln nicht im selben Moment der Herstellung ins Kochwasser werfen kann/will. Und dann suppt der Teig durch, wenn die Füllung zu feucht ist.

Wenn Du es versuchen willst, würde ich auf jeden Fall die Sepien aufgeschnitten nur kurz scharf anbraten oder auf den Grill geben und danach dann fein hacken. Ein Pulpo braucht eine lange Garzeit, Sepien, die Du als TK-Ware gekauft hast, nicht.

Knobi schadet nie, etwas Chili auch nicht. Zitronensaft ist auch angebracht. Ich würde vermutlich noch etwas getrockneten Oregano dazu geben. Damit das Ganze bindet, dann auf jeden Fall noch ein Eigelb. Um Feuchtigkeit in der Masse zu binden, dann noch Semmelbrösel o.ä. dazu. Die Masse sollte je nach gewünschter Lagerdauer bis kurz vor dem bröselig werden trocken sein. Ricotta ist auch eine Option. Das sollte dann aber die feste Variante (Ricotta Salata) sein (dann sparsam mit zusätzlichem Salz sein), oder zumindest gut vorher in einem Tuch abtropfen. Alternativ könnte man auch an etwas frisch geriebenen Parmesan oder Grana Padano denken.

Und wenn Du Dir schon die Mühe machst, nimm ein echtes Nudelmehl für den Teig. Das muss jetzt nicht zwingend pur semola di grana duro sein. Es gibt auch von deutschen Mühlen Mischungen aus Mehl und Hartweizengries, die sehr anständige Pasta ergeben. Nur reines 405er sollte man wirklich vermeiden.

BTW: Ich würde die Sepien lieber als Hülle nach außen packen und sie dann innen füllen, wenn man sie aktuell nicht auf den Grill legen will.

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ich würde ja die Sepia füllen.

Fein Würfeln ähnlich duxelles und nicht eine Farce draus machen (ja duxelles geht auch in die richtung, lasse es aber gerne grober), dass ganze nach dem Garen zwecks Feuchtigkeit mit Semmelbrösel oder ähnlich aufsaugendes mischen.

Oder du verzichtest auf die Arbeit des formens und machst eine Lasagne draus.

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Salz und Pfeffer hatte ich mit „S+P“ auch genannt, Zucker ist für mich ein Muss/Geschmacksverstärker bei Wein und Essig wie Salz bei Kuchen und Süßspeisen. Aber Rauke statt Spinat und ein wenig Muskat würde ich auch nehmen. Die Füllung muss jedenfalls kräftig gewürzt sein (hier fischig), damit man nicht auf überdeckende Saucen angewiesen ist. Tortellini und Co. mit Salat ohne Sauce ist eh besser.

Hi Griesgram,
dein Anwendungsprofil mal berücksichtigend:
Wenn dich die Flüssigkeit stört, dann drückst du den Spinat nach dem Blanchieren aus und legst ihn zusammen mit Sepia auf ein Küchenhandtuch zum „Austrocknen“.
Wenn dich der Spinat stört, dann lässst du ihn weg.
Wenn dich Ricotta stört, dann lässt du ihn weg.
Wenn du dennoch Sorge wegen Flüssigkeit wegen Sepia hast, dann kannst du wie von Wiz vorgeschlagen noch ein Ei und Semmelbrösel dazu geben.
Dann kannst du auch gleich den Nudelteig weg lassen und eine Art „Fischpflanzerl“ in der Pfanne braten.

Das hatte ich tatsächlich nicht bedacht. Wobei ich Nudeln auch schon mit leidlich flüssiger Bolognese füllte, aber dann tatsächlich relativ schnell verarbeitete. Über die Feuchtigkeitssache muss ich tatsächlich noch einmal nachdenken.

Guter Hinweis. Die Semmelbrösel bieten sich auch für die Jakobsmuscheln an, von denen ich hier noch einige rumliegen habe. Die dann vielleicht auch noch mit Bulgur und Oliven oder orangenen Paprika. :thinking:

Bisher verwendete ich mal 00, mal 405 und auch 550 und bis neulich mit Ei. Der letzte und hier beliebteste war aus reinem 405er ohne Ei. Der war tatsächlich auch am einfachsten zu verarbeiten. Keine Klumpen, keine Risse und recht leicht nachzukneten (die erste Runde macht eh die Küchenmaschine). Für den nächsten Aufschlag denke ich an eine Mischung aus 405 und 550, aber ich plane ohnehin einige Versuche. Mal schauen, was sich bewährt.

Vielen Dank für Deine Hinweise.

Bei den Nudeln geht es um das gemeinsame Essen mit den Kindern. Wenn ich Sepia oder Pulpo grille oder brate und die Kinder dabei sind, gibts nur doofe Kommentare, weil das ja so fies ist und so (zumindest vom großen Kind; das kleine ist da weitaus interessierter und toleranter). In den Nudeln kann ich viel verstecken, was die Kinder dann weder sehen noch kommentieren können. Die bekommen dann die kindtauglichen Varianten.

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Servus,

würde es Dir als Betrugsversuch angekreidet, wenn Du Sepia nicht wie üblich quer in Ringe schnittest, sondern längs im Format von Tagliatelle? Längs geschnitten, nur kurz heftig angebraten und dann mit dem übrigen Kram zusammen gedünstet, ringeln sie sich kaum, und - wenn nicht grade mit Spinat zubereitet - ließe sich da vielleicht was machen: Dann haben sie wenigstens haptisch was von den lieben Nudeln…

Schöne Grüße

MM

Ehrlich gesagt hatte ich noch nie einen rissigen oder klumpigen Nudelteig. War der ggf. zu trocken oder hatte der nicht geruht? Ich schmeiße immer nach Gefühl Mehl und die weiteren Zutaten (ich arbeite immer mit Ei bzw. Eigelb) in die Küchenmaschine und wenn das ein schöner, speckig aussehender Klumpen ist, kommt der in Folie und bekommt erst einmal eine halbe Stunde vor der Weiterverarbeitung.

Oder eingeritzt in brauner Butter anbraten, mit Cognac flambieren und dann mit etwas frisch gepressten Orangensaft ablöschen. Fein gehackten Estragon dazu und noch mal mit ein, zwei Würfeln kalter Butter binden.

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Wahrscheinlich zu wenig geknetet. Das ließ sich aber alles durch mehrmaliges Durchdrehen in der Nudelmaschine oder Nachkneten des ganzen Batzens reparieren.

Klingt auch gut.

Hallöchen,

die Lästermäuler riechen bestimmt, dass da was nicht koscher ist. Aber ja: das ist auch eine nette Idee für die Erwachsenen hier. Für die Kinder plane ich ohnehin etwas anderes, wenn ich solche Sachen für uns zubereite. Das kleine Kind lässt sich dann mitunter zumindest dazu herab, zu probieren.

Gruß
C.

Und ehe Du Dich versiehst, lieben die Kinder plötzlich die Sachen, die sie eben noch als ungenießbar betrachtet haben - und umgekehrt. Und gelegentlich wechselt das dann auch noch mal wieder.

Neulich von unseren Kindern: „Warum machst Du eigentlich so selten Erbsen als Gemüse?“
„Weil ihr sie nicht mögt!“
„Aber wir mögen Erbsen doch total gerne!“
„Seit wann?“
„Schon immer!“

Wahrscheinlich beginnt bei meiner Holden und mir so langsam die Demenz. Noch vor einem Jahr haben wir Erbsen höchstens parallel zu anderem Gemüse gemacht und dann alleine gegessen. So zumindest unsere langsam schwindende Erinnerung.

Bei uns ist es eher so, dass (die wenigen) Sachen, die sie gestern noch mochte, plötzlich auch nicht mehr mag. Erbsen und Mais auf dem Teller? Wenn da nur ein halbes Körnchen ist, spart sie das Essen drum herum großzügig aus, nicht dass sie das halbe Körnchen aus Versehen doch noch isst. :sob:

Ach, im Grunde essen die beiden schon recht viel. Schweinebäckchen laufen hier recht gut, Kartoffel-, Erbsen- und Linseneintopf, Hirsch- und Rinderherzragout auch. Das kleine Kind isst Kalbszunge und Saltufo auf Brot, mag aber dafür keine Pommes Frites; das große isst Lachs und auch mal einen anderen Fisch; einzig Gemüse geht - von Kartoffeln abgesehen - bei beiden fast nur in pürierter Form.

Was halt nicht gut läuft, sind Meeresfrüchte jenseits von Fisch.

So kamen wir mal an Kohlrabi in Bechamelsauce, weil die im Kindergarten so gerne gegessen wurden. Bei einem Versuch zu Hause stellte allerdings heraus, dass es sich dabei wohl um andere Kohlrabi gehandelt haben musste. :man_shrugging:

Servus,

Großküchen- und Caterer-Kohlrabi lassen sich mit Haushaltsmitteln wahrscheinlich eher mit Mairüben / Stoppelrüben darstellen.

Schöne Grüße

MM