Hi Sue,
ich bezog mich explizit auf Senf, den ich nunmal schlicht
ekelerregend finde.
Nunja, das ist Dein Ding - sei Dir unbenommen. Ich selbst möchte Senf in der Küche nicht missen und ich werde gleichzeitig einen Teufel tun, anderen Menschen ihre Abneigungen auszureden - werde ihnen aber auch niemals die Begriffe „ekelerregend“ unterjubeln wollen.
Gruß,
Anja
Wahrscheinlich ist Ketchup gemeint, wo reichlich Zucker enthalten ist. Persönlich bevorzuge ich doch Senf zu Würstchen oder Bouletten.
Wahrscheinlich ist Ketchup gemeint, wo reichlich Zucker
enthalten ist.
Nein, ich meine Senf.
C.
Hallo strubbel,
vielleicht kannste mir ja auch helfen. ich hatte mir vom
letzten englandurlaub einen tollen senf mitgebracht, eine
körniger traum mit dunklem honig.
ein Freund von mir bereist nahezu monatlich die Insel. Wenn der etwa ein einziges Mal vergessen sollte, mir meinen heißgeliebten Colman´s Mustard mitzubringen, kann der sich schonmal auf der Rückfahrt ganz gemütlich die Kehle selber durchschneiden.
Was anderes ess ich nicht. Die älteste Senfmühle Europas, soviel ich weiss.
Gruß
Annie
Hallo Christian,
dass süßer oder mittelscharfer Senf viel Zucker enthält ist per se Blödsinn. Sorry, dass ich das so hart sage.
Wie scharf ein Senf ist, hängt von den verwendeten Senfkörnern ab und davon, ob diese bei der Verarbeitung erhitzt werden oder nicht. Braune Senfkörner sind schärfer als gelbe. Ab 70 Grad verflüchtigen sich die scharfen Aromen. Das hat alles nichts mit dem Zuckergehalt zu tun!
Ansonsten verhält es sich bei Senf ähnlich wie bei Ketchup. Wenn ich eine tausendjährige Haltbarkeit will, muss viel Essig rein. Da das keine Socke essen könnte, wird als Ausgleich Zucker rein gekippt. Wahlweise dann Konservierungsstoffen irgendwelcher Art.
Ein gewisser Zuckeranteil ist in jedem Senf drin, so er Essig enthält. Schlicht, um die Säure auszugleichen. Taucht in der Zutatenliste Zucker zuerst auf, ist das allenfalls ein Qualitätskriterium und hat nichts mit der grundsätzlichen Zubereitung von süßem Senf zu tun.
Englischer und Skandinavischer Senf unterscheiden sich in der Grundzubereitung deutlich von französischem / deutschem Senf. Bevorzugt wird in England und Skandinavien, den Senf frisch anzurühren. Außerdem enthält englisches Senfpulver überwiegend braunen Senf und ist dadurch schärfer.
Wenn du also auf scharfen Senf stehst, kann ich dir nur empfehlen: Kauf dir eben jenes Senfpulver (Colmans ist der Klassiker). Das findet man inzwischen in besser sortierten Supermärkten / Kaufhäusern. Rühr dir den Senf portionsweise an. Schnöde mit Wasser brauchst du dann weder Essig noch Zucker, weil du ihn ja schnell verbrauchst. Der hat dann eine Schärfe, dass es dir die Nase wegbläst 
Aromatisieren kann man so auch ganz fix. Statt mit Wasser bspw. mit Malzbier anrühren, dass gibt eine feine, aber herbe Süße. Oder Knofi reinquetschen oder Meerrettich oder Zimt, Koriander, Kräuter, …
Und für alle Senffans hier noch ein paar Rezepte…
http://goccus.com/rezept_liste.php?category3=65
LG Petra
P.S.: um zum Thema zurückzukommen: Senf ist eine so feine Sache und hat eine tausende Jahre alte Kultur. Mal abgesehen davon, dass er auch noch gesund ist: Ich liebe Würste, mache sie sogar selber. Ich liebe Senf - auch den mache ich ab und an selber. Es gibt Würste, da wäre Senf Mist, weil es schlicht vom Aroma nicht passt. Aber es gibt Würste, da wirds mit dem richtigen Senf erst zum Hochgenuss.
P.S.S: Ich gehöre zu denen, die Senf auch zu Pommes essen
Hallo Strubbel,
versuchs mal mit selbermachen.
http://goccus.com/rezept.php?id=2288
Der dürfte in etwa hinkommen.
Wenn du in körnig haben willst, nicht zu fein mahlen. Du kannst auch englisches Senfpulver kaufen, die Hälfte der Senfmenge durch Pulver ersetzen und die andere Hälfte gut mörsern. Das ist für die, die Senf nicht selber mahlen können, ein tauglicher Ersatz. Heraus kommt dann ein relativ sämiger, aber körniger Senf.
Wenn man ganz ohne fein gemahlenen Senf arbeitet, wird es eine recht „bröckelige“ Masse.
LG Petra
Hallo Sue,
Senf, den ich nunmal schlicht
ekelerregend finde.
Ein schlichtes „ich mag keinen Senf“ tut es auch!
Um mal in dem Sprachjargon zu bleiben:
Mich kotzt es inzwischen an, dass seit geraumer Zeit das Wort „ich mag nicht“ bei vielen ganz aus dem Vokabular verschwunden ist und durch „ekelerregend“ „iiiiiiieeeeehhhhh eeeeeeekelich“ oder ähnliches ersetzt wurde.
Das ist in meinen Augen ein Kommunikationsstil, den ich unterste Schublade finde. Zweck ist nämlich nicht, sein eventuell vorhandenes innerstes Gefühl nach außen zu kehren, sondern anderen etwas madig zu machen.
LG Petra
Hallo Freunde des Senfs,
Das ist vielleicht für Euch im Westen des Kontionents so etwas wie Rotwelsch, ich darf dazu erklären:
„a eitrige“ ist eine Brühwurstart, die Käsekrainer; der Käse ist natürlich beim Konsum flüssig.
„an siassn“ meint einen süß - pikanten Senf, der hier „Kremser“ heisst, entfernt dem bayrischne süssen Senf verwandt.
Das „blech“ ist eine Dose Bier, Lokalpatrioten trinken „a 16-er Blech“,weil die einzige Grossbrauerei Wiens im 16. Bezirk, Ottakring, ihren Betrieb hat und ihre Produkte folgerichtig „Ottakringer“ heissen.
Gerne wird obige Bestellung noch mit „an bugl“ ergänzt, worunter ein Brotanschnitt oder - Endstück zu verstehen ist, das ob seiner runden Form mit einem vrkrümmten Rücken verglichen wird.
Servus von Julius
Hallo,
dass süßer oder mittelscharfer Senf viel Zucker enthält ist
per se Blödsinn. Sorry, dass ich das so hart sage.
*seufz* ich weiß auch nicht, wie ich darauf komme, daß der Geschmack eines Produktes auch durch den Anteil beeinflußt werden könnte, den die einzelnen Zutaten darin haben.
Wenn du also auf scharfen Senf stehst, kann ich dir nur
empfehlen: Kauf dir eben jenes Senfpulver (Colmans ist der
Klassiker).
Ich habe Senf bisher direkt aus Körnern und nicht aus Pulver hergestellt. Allerdings ist der Zugang zu den verschiedenen "Senf-"Sorten hierzulande nicht ganz trivial und für ein Pötchen Senf jedesmal nach Frankreich, Marokko oder Österreich zu fahren, halte ich für übertrieben. Daher begnüge ich mich derzeit mit den gut 20 Senfsorten bzw. Senfsaucen, die in meinem Kühlschrank wohnen.
Das findet man inzwischen in besser sortierten
Supermärkten / Kaufhäusern. Rühr dir den Senf portionsweise
an. Schnöde mit Wasser brauchst du dann weder Essig noch
Zucker, weil du ihn ja schnell verbrauchst. Der hat dann eine
Schärfe, dass es dir die Nase wegbläst
Sowohl der Colmans Senf als auch das Senfpulver finde ich geschmacklich einigermaßen uninteressant, weil eindimensional, auch wenn ich die spitze Schärfe für manche Gelegenheiten durchaus schätze.
Gruß
Christian
Hallo Christian,
wenn du derart in den weiten Tiefen des Senf hängst, versteht ich dich umso weniger. Der Unterschied zwischen mittelscharfem und scharfem Senf hat nichts mit Zucker zu tun.
Nur bei süßem Senf ist der Zuckeranteil etwas höher.
Explizit hat man bei einem süßen Senf etwa 10-15 % Zucker oder Honig, bei normalen, mittelscharfen oder scharfen 6-7 %. Das ist jedenfalls kein Anteil, bei dem man von „überwiegend“ Zucker reden kann, Zucker dürfte je nach Rezeptur auf Platz 4-6 auftauchen.
Was die Colmannsmischung angeht: die ist nunmal eine auf den englischen Geschmack angepasste Mischung. Wobei was die Schärfe angeht, eigentlich weniger die Mischung selbst die große Rolle spielt, sondern die Reife. Wenn du Senf frisch anrührst, ist der spitz und auch etwas bitter. Das soll aber so sein.
Wenn du lieber runderen, volleren Senf willst, dann muss es französische Methode sein. Reifezeit kann da je nach Rezept 6, 8 Wochen sein. Erst dann haben sich Bitterstoffe reguliert und die Aromen schön verteilt. Ich hab schon Senf gemacht, der schwankte auch im Schärfegrad erst einmal fröhlich vor sich hin, bis er dann nach 2 Monaten richtig gut war.
Last not least kann man natürlich schon auch mit den Senfsaaten / -anteilen an den drei Senfsorten spielen.
LG Petra
Hallo,
Um mal in dem Sprachjargon zu bleiben:
du kennst meinen Jargon doch gar nicht.
Ekelerregend bedeutet nichts anderes als ekelerregend. Ich kann dir etliche Sachen aufzählen, die ich einfach nur nicht mag aber allein den Geruch von Senf finde ich ekelerregend.
Weder verbiete ich jemandem, ihn zu essen, noch muss ich ihn irgendjemandem madig machen, aber es reicht schon, wenn jemand einen halben Meter neben mir Senf auf dem Teller hat um mir den Appetit zu verderben.
Gruß
Sue
Hallo,
Ich selbst
möchte Senf in der Küche nicht missen
das schlimmste ist: ich auch nicht. Es gibt einfach Dinge, an die er gehört, zB schmecken Frikadellen ohne Senf (drin) einfach anders und irgendwie fad. Das ist allerdings ein schmaler Grat, denn sobald man ihn wirklich als Senf wahrnehmen kann brauche ich nicht mehr weiter zu essen.
werde ihnen aber auch niemals die
Begriffe „ekelerregend“ unterjubeln wollen.
Anders kann ich den Geruch allerdings nicht bezeichnen, denn er löst nunmal einfach Ekel in mir aus. Mein Freund hat sich deswegen sogar schon angewöhnt, Senf nur dann zu essen, wenn wir draußen essen - nicht, weil ihm den Senfgenuss verbiete, sondern weil mir wirklich der Appetit vergeht. Das ist einfach so - und dann werd ich das ja wohl auch sagen dürfen. Trotzdem bleibt es doch jedem ungenommen, sich Senf zentimeterdick auf Brot und Wurst zu schmieren.
Gruß
Sue auch ohne Majo, Ketchup oder Meerrettich - die mag ich einfach nicht
Guten Mittag,
wenn du derart in den weiten Tiefen des Senf hängst,
so tief hänge ich da auch nicht drin – das brennt sonst in den Augen. Auf dem Teller ist er mir allemal lieber.
versteht
ich dich umso weniger. Der Unterschied zwischen mittelscharfem
und scharfem Senf hat nichts mit Zucker zu tun.
Nur bei süßem Senf ist der Zuckeranteil etwas höher.
Explizit hat man bei einem süßen Senf etwa 10-15 % Zucker oder
Honig, bei normalen, mittelscharfen oder scharfen 6-7 %. Das
ist jedenfalls kein Anteil, bei dem man von „überwiegend“
Zucker reden kann, Zucker dürfte je nach Rezeptur auf Platz
4-6 auftauchen.
Vorweg: ich habe mich in einer Hinsicht unklar ausgedrückt, als ich von „zweitwichtigster oder gar wichtigster Zutat“ sprach. Da Senf ohne Wasser (bzw. gelegentlich anderen Flüssigkeiten) und Senfsaat nicht funktioniert, meinte ich alles, was danach kommt, eben die Bestandteile, die den Senf jenseits der Auswahl der „Senfart“ und des Senfanteils ausmachen. Das war zugegebenermaßen ungeschickt formuliert.
Nun zu den Details: Zucker dient nicht nur dazu, den in den allermeisten Fällen enthaltenen Essig zu kompensieren. Manchmal wird er auch als Geschmacksverstärker, Füllstoff oder Süßungsmittel eingesetzt (auch in Senfprodukten, die nicht in die Kategorie der klassischen süßen Senfe gehören). Wenn bspw. qualitativ weniger hochwertige Senfsaat bzw. aus Gründen der Ersparnis weniger Senfsaat verwendet wird, kann man den Geschmack durch verstärkte Zuckerbeigabe ein wenig aufpeppen. Das geht mitunter so weit, daß Zucker (nach Wasser und Senfsaat, aber noch vor Essig, Salz und anderen) auf Rang drei oder vier der Zutatenliste steht.
Der Zuckeranteil bei scharfen Senfsorten liegt auch nicht – wie von Dir geschrieben – zwangsläufig bei 6-7%, sondern gerne mal unter 3% oder sogar so niedrig, daß er nicht einmal mehr in der Zutatenliste angegeben werden muß (unter 2% Gewichtsanteil), wie z.B. beim Löwensenf extra.
:Last not least kann man natürlich schon auch mit den
Senfsaaten / -anteilen an den drei Senfsorten spielen.
Wobei, um hier auch mal ein bißchen Korinthen zu kacken, zwei der bekannten drei Sorten, die Du vermutlich meinst (ich nehme an, daß Du vom weißen, braunen und schwarzen Senf sprichst), strenggenommen nicht zur Gattung Senf(pflanze; Sinapis), sondern zur Gattung Kohl (Brassica) gehören.
Gruß
Christian
Hallo Christian,
einigen wir uns darauf, dass in Senf Zucker kann, nicht muss, dass Senf ein Hochgenuss sein kann, nicht muss, dass man eine schlecht Wurst nicht mit einem guten Senf aufmotzen kann, sondern letzteren eher durch ersteren versaut, umgekehrt gilt das genauso und einigen wir uns auch darauf, dass eine Sorte im Kühlschrank definitiv zu wenig ist 
LG Petra,
die derzeit allerdings nur 5 in ihrem Kühlschrank zu stehen hat…
Guten morgen,
einigen wir uns darauf, dass in Senf Zucker kann, nicht muss,
dass Senf ein Hochgenuss sein kann, nicht muss, dass man eine
schlecht Wurst nicht mit einem guten Senf aufmotzen kann,
sondern letzteren eher durch ersteren versaut, umgekehrt gilt
das genauso und einigen wir uns auch darauf, dass eine Sorte
im Kühlschrank definitiv zu wenig ist
darauf können wir uns problemlos einigen.
Gruß
Christian