Senf - Herstellung

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Wissende, Hobbyköche usw.,

in diesem Jahr wollten wir unserem Selbstgemachten etwas Neues einverleiben: Senf.

Nach einigen Recherchen konnte es losgehen: Seng gemahlen, mit Zucker gemischt, die übrigen Zutaten zum Kochen gebracht und dann den Sud mit der Senfmehl-/ Zuckermischung verrühren. Leider gibt das Rezept (gilt auch für viele andere) nicht her, ob man die Mischung erst eine Weile quellen lassen muss, denn es heißt auch, dass die Mischung anschließend heiß abgefüllt werden muss.
Wer hat Erfahrung mit der eigenen Senfproduktion und kann de Verwirrtheit lösen?
Im Voraus Danke für alle antworten.
Gruß Iso.Osi

#2

Hallo Iso.Osi

ich habe eben diese Seite gefunden "http://www.kraeuter-apotheke.net/grundrezepte.htm , sehr informativ: Kleiner Auszug: „Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt.“

und hier http://www.kraeuter-apotheke.net/senf_selbstgemacht.htm nach unten gescrollt, noch viele Rezepte zur Senfherstellung.

Schöne Grüße
Nicky71

#3

Tach…

Im Prinzip macht ihr ja schon fast alles richtig… nur:
Warum soll der Senf heiß abgefüllt werden???
Oder verstehe ich da was nicht richtig?

Prinzipiell geht man bei der Senfherstellung fogendermaßen vor:
Senf mahlen (VORSICHTIG!!! Senf reagiert ausgesprochen empfindlich bei Überhitzung. Soll heißen: Wenn Du eine elektrische Kaffeemühle mit Schlagmesser nimmst immer nur in kurzen Intervallen arbeiten. Das Pulver sollte nicht wesentlich wärmer als handwarm sein.)
Mit Wasser, Essig, Zucker nach Rezept und jetzt wichtig: Quellen lassen.
Das Senfmehl quillt auf und zusammen mit dem Essig bilden sich Aromastoffe, bzw. wird die Schärfe aus dem Mehl rausgenommen (ganz einfach erklärt). Das kann/sollte schon Minimum über Nacht sein. Am anderen Tag dann abfüllen.
Senf immer quellen lassen! Das ist wesentlicher Bestandteil der Reifung. In manchen Senfmühlen wird das gequollene Gut nochmals gemahlen.

Mahlzeit Midir