Hi,
zum geburtstag wurde ein traum von mir erfüllt.
Ich habe ein santoku von shun bekommen…
Für die, die es nicht kennen: es handelt sich um ein damaszener messer im japanischen kochmesser-schliff.
Nun ist meine frage: Habt ihr erfahrung mit solchen messern, was die pflege angeht?
Soll es eingeölt werden? Ist es rostfrei? Soll es speziell behandelt werden???
Für sachdienliche hinweise, wie immer dankbar…
LG Alex:smile:
Tach Max,
zum geburtstag wurde ein traum von mir erfüllt.
Ich habe ein santoku von shun bekommen…
Neid!!!
Nun ist meine frage: Habt ihr erfahrung mit solchen messern,
was die pflege angeht?
Soll es eingeölt werden?
Ja, aber nicht triefend. Anschließend mit einem Blatt Küchenkrepp abwischen. Der Rest Öl reicht.
Ist es rostfrei?
Sehr wahrscheinlich nicht. Geh besser davon aus, daß es nicht rostfrei ist.
Soll es speziell
behandelt werden???
Nienimmernicht in die Spülmaschinen, aber das weißt Du sicher schon.
Nach dem Gebrauch sofort reinigen.
Nie feucht liegen lassen, immer sofort abtrocknen.
Saure Sachen können problematich sein, Früchte, speziell Zitrusfrüchte würde ich nicht an das Messer lassen.
Gandalf
Hi Alex
zum geburtstag wurde ein traum von mir erfüllt.
Ich habe ein santoku von shun bekommen…
Glückwunsch …
Ist es rostfrei?
Die Messer von Shun, die ich kenne, sind ‚stainless‘ (also rostfrei) und ‚dishwasher-safe‘ (spülmaschinengeeignet). Es werden moderne Stahlsorten benutzt. Das müsste auf der Verpackung angegeben sein.
Ein traditionell gefertigtes japanisches Messer hat i.d.R. eine Schneidlage (‚Kern‘) aus ‚Weißer-Papier-Stahl‘ und als äußere Schicht mehrere Lagen Suminagashi-Stahl (‚Damaszener‘). Beide Stahlarten sind Kohlenstoffstahl, also nicht rostfrei. Dieser Stahl kann sich auch bleibend verbiegen, er ‚federt‘ nicht. Also nicht mit Gewalt arbeiten, nicht als Hebel o.ä. einsetzen und nach Gebrauch abtrocknen. Ölen (ein wenig normales Speiseöl, kein Olivenöl wg. Säure) ist nur bei längerem Nichtgebrauch und nach dem Schärfen erforderlich. Taucht doch Rost auf, lässt sich der beim Schärfen wieder entfernen. Spülmaschine ist bei traditionellen Messern natürlich - wie schon von Gandalf bemerkt - tabu, aber auch der Besteckkasten; die Schneide könnte Schaden nehmen. Also im Messerblock aufbewahren oder in ein Küchentuch wickeln.
Wichtigste und aufwendigste Pflegemaßnahme ist das Schärfen. Selbstredend nicht mit Wetzstahl oder gar mit einem dieser praktischen ‚Haushaltshelfer‘ - die sicherste Methode, das Messer zu ruinieren. Also mit Steinen, am besten japanische Wassersteine. Man braucht zwei Stück, einen zum Schärfen (Körnung 800-1200) und einen zum Abziehen (Körnung 4000-6000). Es gibt auch Kombisteine mit unterschiedlichen Seiten (z.B. Körnung 1000/6000). Die Steine vor Benutzung etwa 5 Minuten wässern. Die Klinge zum Schärfen in einem Winkel von 10-15 Grad quer über den (auf der Tischplatte liegenden) Schleifstein ziehen, so dass die gesamte Klingenlänge und sie gesamte Steinoberfläche erfasst wird. So bleibt der Stein plan und es entstehen keine Kuhlen. Den einmal gewählten Winkel dabei möglichst genau einhalten. Beim Abziehen dann das Messer EIN KLEIN WENIG steiler halten, die Klingenseite öfters wechseln.
Oben gesagtes gilt für ‚ryoba‘ - also dreilagige (beidseitig angeschliffene) Klingen. Zweilagige (‚kataba‘) Messer werden natürlich nur auf der angeschliffenen Seite geschärft. Sie haben meist eine deutliche Fase, deren Winkel man einhalten sollte (also die komplette Fase über den Stein führen). Diese Seite wird auch ‚normal‘ abgezogen, die andere Seite der Klinge wird zum Abziehen plan (also mit der gesamten Klingenseite) über den Abziehstein (der natürlich völlig eben sein muss) geführt. Mit dem Abziehstein können ggf. auch Rostflecken entfernt werden. Nach dem Schärfen und Abziehen das Messer einölen.
Das Wichtigste: sich beim Schärfen Zeit nehmen (nicht mal eben so auf die Schnelle ‚das Messer wetzen‘), ruhig und präzise arbeiten.
Freundliche Grüße,
Ralf
Hi!
…und nach dem Schärfen erforderlich.
Kam vor kurzem im Fernsehen. Angehende Sushi-Meister müssen (dürfen) im ersten Jahr nur die Messer der Meister schleifen. 1 Jahr lang! Und zwar täglich!
Gruß
Falke