da täte ich alternativ ein anderes Mehl ohne Kleber nehmen, sonst wird die Konsistenz wohl anders als gewünscht: Reis, Hirse, Amaranth, Quinoa, Kichererbse etc.
Weizen in seiner jetzigen Form hat mit dem ursprünglichen Weizenkorn nichts mehr zu tun.
Weizen hat viele negative Auswirkungen auf die Gesundheit. Im Netz gibt es dazu viele Informationen.