Hi,
CVS/WinCVS (open source)
SourceSafe (Microsoft)
SourceSafe kenn ich nicht. CVS steht fuer concurrent version system und ist ein Aufsatz auf rcs (revision control system). Mit CVS werden praktisch alle open source Projekte gemanaged und das will wirklich einiges heissen … sprich das ist ziemlich bug frei und kann alles was man so braucht. Allerdings ist es ziemlich nackt, und hat nur ein command line interface. Es gibt allerdings eine Reihe von frontends dazu. Ich empfehle z.B. JCVS ein Java CVS client (am besten legt man den CVS-Tree auf einen zentralen Server und managed alles uebers Netz) der auf allen Systemen laeuft, die Java virtual machines haben. JCVS bietet ein Interface zu den wichtigsten Funktionen, ist weitgehend konfigurierbar und recht komfortabel, wenn man sich dran gewoehnt hat.
Dennoch solltest Du nicht 100 bunte Icons und massig drag and drop erwarten - zum Ausgleich ist alles was da passiert aber 100% transparent, das finde ich bei software entwicklung wichtiger als klicki bunti.
Ich vermute mal, dass das M$ Produkt vom Funktionsumfang etwas mehr bietet, komfortabler ist, mehr bugs hat und eine schwachsinnige Kohle kostet. Aber das sollte vielleicht ein berufenerer beurteilen 
Wenn Du mehr Fragen zu CVS und JCVS hast, schiess los. Es ist ziemlich umstaendlich, ohne soetwas zu arbeiten. Selbst wenn man allein an einem Projekt arbeitet ist das hilfreich, im Team kann das locker das Projekt retten.
Gruss
Thorsten