Hallo,
ich gestehe, dass ich noch nie in meinem Leben Sojasoße (Sojasauce) benutzt habe.
In immer mehr Kochrezepten kommt sie aber vor.
Was sind die Vorteile von Sojasoße?
Gibt es Alternativen zu Sojasoße, wenn sie Bestandteil von Kochrezepten ist?
Gruß
karin
Hallo,
Was sind die Vorteile von Sojasoße?
Hm … was ist der Vorteil von Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence. Naja Sojasauce schmeckt halt wie Sojasauce, mal abgesehen, dass es natürlich unterschiedliche Sojasaucen gibt.
Gibt es Alternativen zu Sojasoße, wenn sie Bestandteil von
Kochrezepten ist?
Manche behaupten ja, Maggi würde es auch tun, aber ich würde da heftigst widersprechen. Aber warum nach Alternativen suchen? Eine kleine Flasche Sojasoße gibt’s in jedem Supermarkt. Außerdem hält geht sie nicht so schnell kaputt, selbst wenn man sie nur gelegentlich einsetzt.
Ciao
Kaj
Hallo Karin!
Was sind die Vorteile von Sojasoße?
Was mir sofort einfällt ist, dass wir meistens sowieso schon mehr Salz zu uns nehmen, als uns gut tut, und Sojasauce, deren Bestandteile hauptsächlich Sojabohnen und Weizen sind und die der Speise einen salzigen Geschmack verleiht, eine gute Alternative zu noch mehr Salz sein sollte.
Es gibt allerdings auch bei Sojasaucen Unterschiede, viele der preiswerteren Produkte enthalten außerdem Zucker, Aromen und Karamel, manchmal auch Konservierungsstoffe.
Gibt es Alternativen zu Sojasoße, wenn sie Bestandteil von
Kochrezepten ist?
Keine Ahnung, aber auch ich sehe zumindest für mich keinen Grund sie überhaupt ersetzen zu wollen. 
Ein paar recht interessante Infos zum Thema fand ich noch hier: http://www.gerd-barabas.de/sojasauce.html
-> „Maggi aus Fernost
Seit Asia-Imbisse die alte Würstchenbude ersetzt haben und Sushi-Bars boomen, ist auch Sojasauce in aller Munde. Aber kaum jemand kennt die feinen Unterschiede. Ist es der Fluch der guten Form? Irgend etwas an dieser schlichten, leicht bauchigen und knapp 14 Zentimeter hohen Flasche scheint die Besitzer von asiatischen Restaurants jedenfalls nachhaltig zu faszinieren. So sehr, daß das Sojasaucen-Fläschchen der Firma Kikkoman praktisch auf keinem Tisch fehlen darf. Doch zum Leidwesen des japanischen Nahrungsmittelkonzerns stammt der Inhalt oft nicht aus der eigenen Produktion, sondern wird von hart kalkulierenden Wok-Köchen gern durch Billig-Saucen aus China, Indonesien oder Thailand ersetzt. In Amerika sind Kikkoman-Flaschen deshalb sogar mit dem ausdrücklichen Hinweis versehen, ausschließlich die Original-Sojasauce nachzufüllen. Ob das viel nützt, darf bezweifelt werden.
Denn das Distinktionsvermögen amerikanischer ebenso wie europäischer Gaumen in Sachen Sojasauce ist immer noch äußerst gering - wenn überhaupt vorhanden. Was aus zweierlei Gründen bedauerlich ist: Erstens sind die Qualitäts- und mithin Geschmacksunterschiede bei diesem Produkt enorm. Und zweitens ist Sojasauce kein exotisches Würzmittel mehr, sondern nicht zuletzt wegen der epidemisch sich ausbreitenden Asia-Imbisse längst ein fester Bestandteil des abendländischen kulinarischen Kanons. Man könnte auch sagen, daß Sojasauce sich zum Ketchup des 21. Jahrhunderts entwickelt, wo doch offenbar gebratene Nudeln, Chop suey oder Sushi sich anschicken, der Bratwurst und dem Hamburger den Rang als Fast-food-Klassiker streitig zu machen. Nicht ohne Grund betreibt etwa Kikkoman Produktionsstätten in aller Welt, darunter seit 1997 die Sojasaucen-Brauerei im niederländischen Sappemeer. Dort übrigens wurde der Ausstoß von ursprünglich vier Millionen Litern auf mittlerweile neun Millionen Liter im Jahr erhöht. Auch wenn die Japaner in aller Bescheidenheit für sich in Anspruch nehmen, die beste Sojasauce der Welt herzustellen, stammt sie doch ursprünglich (wie so einiges, worauf man in Japan heute stolz ist) aus China: Schon vor 2500 Jahren wurde dort eine mit Milchsäurebakterien fermentierte Paste aus Sojabohnen erzeugt, die unter dem Namen „Chiang“ bekannt war. Mit der Ausbreitung des Buddhismus und dem damit einhergehenden Vegetarismus gelangte eine saucenförmige Weiterentwicklung des „Chiang" im 6. Jahrhundert schließlich auf die japanischen Inseln, wo sie die traditionelle Fischsauce „Uoshoyu" weitgehend ersetzte und als Aufpepper für die doch etwas eintönig schmeckenden fleischlosen Speisen Anklang fand. Der eigentliche japanische Beitrag zur ständigen Verfeinerung der Sojasauce datiert aus dem 17. Jahrhundert und bestand darin, der Sojabohnenmaische geröstetes Getreide beizumischen, was dem Produkt einen milderen Geschmack und eine dünnflüssigere Konsistenz verlieh. Diese „Shoyu" entsprach im wesentlichen bereits den heute geläufigen Qualitätserzeugnissen und wurde von holländischen Händlern bald auch nach Europa exportiert. Sogar die Leibköche Ludwigs XIV fanden Gefallen an dem „schwarzen Gold", was übrigens ein schöner Beleg dafür ist, daß die sogenannte Fusion-Küche beileibe kein sonderlich neuer Trend ist.
Auch die Geschichte des Weltmarktführers Kikkoman läßt sich bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen: Damals gründeten die Familien Mogi und Takanashi in Noda nahe der schnell wachsenden Stadt Edo, dem heutigen Tokio, eine kleine Sojasaucen-Manufaktur, die günstige Lage am Ufer eines Flusses gewährleistete eine stete Versorgung mit Rohstoffen. Das Unternehmen erwarb sich schnell einen guten Ruf und avancierte später zum Hoflieferanten des Kaiserhauses. Noch heute stellt Kikkoman die „Goyogura" genannte kaiserliche Sojasauce her: Wie in früheren Zeiten wird sie von Hand gebraut, wobei die Brauzeit mit einem Jahr doppelt so lang ist wie bei der herkömmlichen Sauce. In Japan haben nur ausgewählte Supermärkte die „Goyogura" im Angebot, in Europa ist sie überhaupt nicht zu bekommen - was leider auch für viele andere Sojasaucen von Spitzenqualität gilt, die vor allem von kleinen japanischen Brauereien hergestellt werden.
Daß ein Unternehmen mit einer so langen Historie wie Kikkoman Wert auf Tradition legt, versteht sich von selbst, zumal der Firmenname übersetzt „ 10 000 Schildkrötenpanzer" bedeutet und nichts anderes als ein Symbol für Glück und ein langes Leben ist. Bis heute befindet sich Kikkoman im Familienbesitz, der Geschäftsführer Yuzaburo Mogi ist tatsächlich ein direkter Nachfahre des Firmengründers. Und legt wohl nicht zuletzt deshalb großen Wert auf das firmeneigene Reinheitsgebot, wonach nur Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz zur Herstellung von Sojasauce verwendet werden. Maissirup, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und andere Zutaten, wie sie von vielen Produzenten eingesetzt werden, sind bei Kikkoman jedenfalls verpönt.
Der Begriff „Reinheitsgebot" ist dabei alles andere als abwegig, denn Parallelen zum Bierbrauen sind bei der Herstellung von Sojasauce durchaus vorhanden. Als Basis dienen über Nacht eingeweichte und danach gar gedünstete Sojabohnen, die mit geröstetem Weizen zu einem Brei vermischt und mit Schimmelpilzkulturen geimpft werden. Diese Masse („Koji") wird drei Tage lang gut durchgerührt, um den Mikroorganismen ideale Lebensbedingungen zu schaffen. Während ihres Wachstums produzieren die Pilzkulturen Enzyme, die später das Soja-Protein in einzelne Aminosäuren aufspalten. Bei den billigen chemisch erzeugten Sojasaucen erfolgt diese Aufspaltung übrigens mittels Salzsäure, die hinterher wieder neutralisiert werden muß. Wer also Wert auf eine Mindestqualität legt, sollte unbedingt darauf achten, daß der Hinweis „naturally brewed" auf dem Etikett vermerkt ist.
Die natürliche „Koji"-Masse wird zusammen mit Wasser und Salz in Gärbehälter abgefüllt (anstatt Fässern finden heute vor allein Edelstahltanks Verwendung) und mit Hefen und Milchsäurebakterien versetzt. Dann beginnt der eigentliche Gärvorgang, der bei der industriellen Fertigung etwa ein halbes Jahr dauert - äußerst hochwertige Sojasaucen gären und lagern sogar bis zu fünf Jahren. Anschließend wird die Sauce durch Tücher gepreßt, letzte Schwebstoffe und Sojaöl-Rückstände können am Ende von der Oberfläche der Flüssigkeit abgezogen werden.
Wie aber unterscheidet man eine qualitativ hochwertige von einer billigen Chemie-Sojasauce? Ein erstes Indiz ist sicherlich die Farbe: Während chemisch produzierte Saucen auch aufgrund der zugesetzten Farbstoffe oft tiefdunkel bis schwarz sind, zeichnen sich ihre natürlichen Pendants durch angenehme Transparenz und eine rehbraune Färbung aus. In einem weißen Schälchen ist der Unterschied schnell zu erkennen. Einen weiteren Hinweis liefert die Konsistenz, die bei einem Qualitätsprodukt so dünnflüssig sein sollte, daß es ohne große Rückstände von einen Eß-Stäbchen abtropft, wohingegen minderwertige Ware meist eher an Sirup erinnert und in dicken Tropfen am Stäbchen hängen bleibt. Auch die Geruchsprobe kann weiterhelfen, weil hochwertige Sojasaucen im Gegensatz zu den Billigvarianten beim Schwenken ein ganzes Spektrum an Aromen (vor allem von Zitrusfrüchten, Vanille und Röststoffen) freisetzen.
Aber ausschlaggebend ist selbstverständlich der Geschmack. Und da können die Unterschiede so groß sein wie zwischen einem Chianti aus dem Supermarkt und einem Premier Grand Cru aus dem Bordeaux. Was beispielsweise eine im Ketchup-Fach durchaus bewährte Firma wie „Heinz" unter dem Namen Sojasauce auf den Markt wirft, mag sich zwar so nennen, erinnert aber eher an Worcester-Sauce. Und es gibt noch weitaus schlimmere Beispiele. Allemal aufschlußreich ist eine Verkostung von im Verhältnis eins zu zehn mit lauwarmem Wasser verdünnter Sojasauce, die im Idealfall nicht nur wie guter Wein eine ganze Fülle an Aromen freisetzen, sondern auch ein angenehm rundes Mundgefühl vermitteln sollte. Japaner haben für ein solches sensorisches Erlebnis das Wort „Umami", welches wir nur sehr unvollständig mit „Vollmundigkeit" übersetzen können. Tatsächlich ist „Umami" aber - neben süß, sauer, bitter und salzig - nichts anderes als der „fünfte Geschmack". Doch das ist wiederum ein Thema für sich - demnächst an dieser Stelle …"
Mmmh, wobei ich mein Salzargument jetzt irgendwie doch überdenke …
Grüße,
Christiane
Liebe Christiane,
vielen Dank für Dein äußerst interessantes Posting. Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass billige Sojasauce schaurig schmeckt, aber wie aufwendig der Herstellungsprozess ist und wie die geschichtlichen Hintergründe sind, das war mir bis dato nicht bekannt.
Vielen Dank, liebe Grüße und Sternchen vergeben
von
Burkhard
Hallo Karin,
auch ich verstehe deine Frage nicht so ganz. Es ist eine Würze mit einem eigenen Geschmack, der nicht durch andere Dinge ersetzbar ist. Insbesondere bei vielen asiatisch angehauchten Rezepten gehört dieser Geschmack einfach dazu. D.h. wenn Du den Geschmack in der Komposition eines Gerichts haben willst, musst Du Dich an das Rezept halten und Sojasauce verwenden.
Da ordentliche Saucen auch in kleineren Portionen für wenig Geld verkauft werden, ist es auch keine finanzielle Frage, sich zumindest eine normale, dunkle Sauce in einem kleinem Fläschchen in den Küchenschrank zu stellen, und bei Bedarf hervorzuholen. Wird in einem Rezept ausdrücklich helle Sauce verlangt, würde ich mir auch hiervon mal ein Fläschchen gönnen, denn der Geschmack ist sehr unterschiedlich. Haltbar ist das Zeug übrigens in der geschlossenen und dunkel aufbewahrten Flasche übrigens nahezu ewig.
Gruß vom Wiz
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Hallo, Christiane
vielen Dank für deine sehr aufschlussreiche Antwort!
Gruß
karin
Hallo, Wiz
ich bin Nickelallergiker und versuche mich, so gut es geht, Nickelarm zu ernähren.
Infos über Nickelreiche Lebensmittel:
http://www.dge.de/Pages/navigation/fach_infos/dge_in…
Jetzt stosse ich, bei meinen Streifzügen durch die Rezeptewelt im Internet, immer öfter auf Gerichte, die Sojasoße in der Zutatenliste haben.
Einige dieser Gerichte würde ich sofort nachkochen - wenn nicht Sojasoße dabei wäre.
Darum habe ich nach Alternativen und Informationen zu dem Würzmittel angefragt.
Deiner Antwort nach zu schliessen, muss ich mir Kochrezepte mit Sojasoße abschminken - weil sonst ein wichtiger Grundbestandteil verloren geht.
Gruß
karin
Hallo,
also wenn es wegen der Nickelallergie ist, würde ich mir um Sojasauce zunächst keine Gedanken machen. Soja ist in zigfacher Menge in allen möglichen Lebensmitteln enthalten, bei denen man hiervon gar nichts weiß oder auch nur ahnen würde. D.h. hierüber tippe ich mal, kommst Du mit ganz erheblichen Mengen Soja in Kontakt.
Sojasauce hingegen besteht ja überwiegend aus Wasser, zudem noch aus einigen anderen Bestandteilen und nur zu einem kleinen Teil aus Sojafermentationsprodukten. Und sie wird zudem auch noch in extrem kleinen Dosen verwendet. D.h. wenn Du davon ausgehen darfst, dass in jedem zweiten Stück Brot/Kuchen, … Sojaprodukte enthalten sind, hast Du es hier über längere Zeit wirklich mit messbaren Mengen zu tun. Dagegen verwendest Du bei Sojasauce vielleicht mal einen Esslöffel, und dass auch nur einmal pro Woche.
Wenn Du also nicht gerade schon krebsrot anläufts, wenn Du nur ein Stück einer Nickellegierung auf drei Meter siehst, würde ich mir da bzgl. Sojasauce überhaupt keine Gedanken machen.
Gruß vom Wiz
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Hallo, Wiz
vielleicht hast du Recht.
Dann werde ich mich mal ans Nachkochen machen.
Gruß
karin
…Soja ist in
zigfacher Menge in allen möglichen Lebensmitteln enthalten,
bei denen man hiervon gar nichts weiß oder auch nur ahnen
würde. D.h. hierüber tippe ich mal, kommst Du mit ganz
erheblichen Mengen Soja in Kontakt.