hallo feinschmecker,
hat jemand erfahrung im garverfahren „sou vide“? wie sind die ergebnisse, was sollte man beachten?
was könnte schiefgehen?
habt ihr andere garverfahren dafür aus eurer küche verbannt?
strubbel
K:open_mouth:)
(montach wieder im forum)
Hi strubbel,
ich mach das eigentlich nur wenn ich für Gäste koche und nicht zu strikt auf vorgeplante Menüzeiten festgelegt sein will.
Ist halt sehr praktisch wenn’s wurscht ist ob das Fleisch ne halbe stunde früher oder später rausgenommen wird.
Im normalen Alltag bin ich zu ungeduldig um auf irgendwas Gekochtes solange zu warten.
Gruß
Nick
Frage zu Sou vide (off topic)
Hallo, Strubble!
Laienhafte Frage:
Gibt es einen Unterschied zwischen Sou vide und Bain Marie?
Bei uns im Labor heißt das übrigens „temperierbares Wasserbad“ 
Dank und Grüßle
Regina
Hallo Regina!
Klar gibt’s da einen Unterschied. Bain Marie ist das Equipment und Sou Vide ein Verfahren.
In einer Bain Marie könntest du auch ein Stück Fleisch z.B. einen Tafelspitz im Wasser gar ziehen lassen. So bei 95ºC würde das ganz prima funktionieren. Hat aber mit Sou Vide nichts zu tun.
Der Clou bei Sou Vide ist, daß das Garen unter Luftabschluss geschieht. Sprich, die Sachen sind in Folie eingeschweißt und vacuumiert. Dadurch können sie beim Garen nicht ausgelaugt werden. Der Eigengeschmack der Speisen bleibt voll erhalten.
Also, in einer Ban Marie kann man das Sou Vide Verfahren machen, aber auch andere Verfahren. Für Sou Vide braucht man eine Bain Marie, oder so was ähnliches, eben ein temperiertes (Wasser-)Bad. Wobei theoretisch auch andere Flüssigkeiten als Wasser als Wärmeüberträger in Frage kommen. Aber Wasser bietet sich halt aus praktischen und ökonomischen Gründen an.
Liebe Grüße,
Thomas.
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hallo, Thomas!
Ah, jetzt ist alles klar; herzhaften Dank!
Für Sou Vide braucht man
eine Bain Marie, oder so was ähnliches, eben ein temperiertes
(Wasser-)Bad. Wobei theoretisch auch andere Flüssigkeiten als
Wasser als Wärmeüberträger in Frage kommen. Aber Wasser bietet
sich halt aus praktischen und ökonomischen Gründen an.
Ja, im Labor werden auch Silikon-Ölbäder (feine Sauerei, wenn ein Tropfen Wasser ins heiße Ölbad gerät!) und Sandbäder verwendet (im gastronomischen Bereich vielleicht nicht so lecker).
Dank und Gruß
Regina