hallo,
ich hab vor einem jahr oder so mal einen bericht über einen spanischen koch gesehen. er hat ein restaurant in spanien, das immer schon ein jahr im vorraus ausgebucht ist. er kocht sehr ausgefallen. damals hatte er in seinem programm z.b. kokosnuss-eier und orangensaft-kaviar. der erfindet immer wieder neue techniken, um solch ausgefallene kreationen servieren zu können. kann mir jemand von euch sagen wie er bzw. sein restaurant bzw. sein buch heißt?
mfg
tobi
Hallo, Tobi,
ich hab vor einem jahr oder so mal einen bericht über einen
spanischen koch gesehen. er hat ein restaurant in spanien, das
immer schon ein jahr im vorraus ausgebucht ist. er kocht sehr
ausgefallen.
könnte „El Bulli“ von Ferran Adrià sein:
http://www.stuttgarter-zeitung.de/stz/page/detail.ph…
Gruß
Kreszenz
hi,
danke, genau den hab ich gemeint.
Hallo, Tobi,
könnte „El Bulli“ von Ferran Adrià sein:
http://www.stuttgarter-zeitung.de/stz/page/detail.ph…
Gruß
Kreszenz
hallo tobi,
bittesehr:
El Bulli 1994-1997 (Band 2, deutsche Ausgabe, Buch mit CD-ROM) ( ISBN: 8478715355 Buch anschauen )
Rezepte vom Erfinder der Espumas Küche Ferran Adria.
Aus der Einleitung: „In diesem Band ist die gesamte Arbeit aus dem Zeitraum 1994-1997 verzeichnet. Es handelt sich dabei um eine entscheidende Phase in unserer Entwicklung, da sich in dieser Zeit die Philosophie des Restaurants und unserer Küche konsolidiert und sich im Wesentlichen bis heute kaum geändert hat. In diesen Jahren entstanden nicht nur einige der unverkennbarsten Zubereitungen, sondern auch viele der Stile und Charakteristika, die El Bulli gegenwärtig auszeichnen.
Der Stilwechsel, der sich in den vier in diesem Band analysierten Jahren abzeichnet, spiegelt sich in einigen der bezeichnendsten Zubereitungen unserer gesamten Geschichte wider. An erster Stelle sind unweigerlich die Schäume (Espumas) zu nennen, nicht nur wegen ihrer Bedeutung für unsere Küche, sondern auch, weil es sich um Zubereitungen handelt, die zehn Jahre nach Ihrer Kreation eine Verbreitung erreicht haben, wie sie damals nicht leicht vorherzusehen war. Unsere damalige Idee, die Mousses leichter zu gestalten und ihnen einen intensiveren Geschmack zu verleihen, wird im Jahr 1994 mithilfe des Siphons verwirklicht und ergibt eine Technik und ein Konzept, die in der Haute Cuisine bislang vollkommen unbekannt waren.
Die Schäume sind jedoch bei weitem nicht die einzigen Ergebnisse aus diesem Zeitraum. Als ebenso wichtig sehen wir inzwischen die neuen Teigwaren an. Die Ersetzung des traditionellen Nudelteigs durch andere Produkte, die auch in Scheiben verarbeitet werden können (Obst, Gemüse, Sepia), bedeutet den Startschuss für die Kreation der neuen Ravioli, der ‚Umschläge‘ oder gefalteten Taschen, der neuen Tagliatelle und weiterer Zubereitungen. Im Bereich der neuen Ravioli sind die flüssigen Ravioli, eines der aufsehenerregendsten Konzepte dieser Zeit, eine besondere Erwähnung wert.“
Rezeptbeispiele:
Artischockenchips
Drei Ravioli - Tomate mit Macadamia-Nüssen, Mais mit Vanille, Mais und Kaviar
Cappuccino aus schwarzem Trüffelsaft mit Mandelschaum
Wilde Miesmuscheln mit Korianderschaum
Heißer Brie mit Gelatine von karamellisiertem Honig und Herkuleskeulen
Gemüse-Mix in Texturen
Calamares mit Kutteln, Pinienkern-Praliné und Pedro-Ximenéz-Reduktion
Marinierter Kaninchenrücken
Gefaltete Mango-Taschen mit Frischkäse und Honig
Kokosschaum mit Walderdbeeren
Himbeeren mit Orangengelatine
…
2006, durchg. Farbfotografien, 413 S., mit CD-ROM (dt.)
ISBN: 8478715355 Buch anschauen
84-7871-535-5
El Bulli 1998-2002 (Band 3, deutsche Ausgabe Buch mit CD-ROM) ( ISBN: )
Rezepte vom Erfinder der Espumas Küche Ferran Adria.
Aus der Einleitung: „Dieses Buch enthält alles über unsere Arbeit in den Jahren von 1998 bis 2002. Im Mittelpunkt dieser Phase steht nicht so sehr die Aufnahme allgemeiner Stile (Symbiose, Dekonstruktion, Änderungen in der Struktur der Gerichte usw.), sondern die Kreation neuer Zubereitungen von großer Bedeutung (u.a. heiße Gelatine, heißer Schaum, Eispuder), die gemeinsam mit ihren Wechselbeziehungen zu früheren Zubereitungen, Stilen und Charakteristiken den heutigen Stil von El Bulli ausmachen.
Dieser Zeitabschnitt unserer 20-jährigen Laufbahn ist vermutlich der, in dem wir die größte Anzahl von neuen Zubereitungen registriert haben. Die heiße Gelatine auf der Grundlage von Agar-Agar (Gelificación) revolutioniert das Konzept der Gelatinen, kalt gebraucht eröffnet sie gleichzeitig neue Möglichkeiten in einem Kapitel, das wir schon angesprochen haben, das der kalten Gelatinen. Heiße Schäume, Wolken und Schwämme tragen dazu bei, das Thema der luftigen Texturen zu vertiefen.
Was das Gefrorene angeht, stellen Eispuder, Eisscheiben, Eis-Blätterteig und Frappés neue Wege dar, die zu den vorangehenden hinzukommen. Zudem tragen Stabilisatoren und Gelatinen dazu bei, Texturen auf Wunsch abzuändern. Im Zusammenhang mit Texturen ist es auch angebracht, von einer neuen Art und Weise, mit Karamell und Krokant zu arbeiten, zu sprechen, die nicht nur deren Verwendung vereinfacht, sondern auch neue Wege zugänglich macht. Der Krokant, bisher praktisch Monopol von Trockenobst, beginnt, sich anderen Produkten und Möglichkeiten zu öffnen. Auch wenn die neuen Teigwaren und Ravioli schon 1997 ihren Einzug in unsere Küche hielten, ist doch ihre große Wichtigkeit bemerkenswert, so sehr, dass sie eine eigene Welt in unserer Küche bilden. Die neue Art zu panieren, einfach, aber anders, lässt das Panierte in einem „leichteren Licht“ erscheinen…“
Rezeptbeispiele:
Schwarze Puffreisblutwurst
Nori-Algenplätzchen
Eislutscher aus Spargel und schwarzen Trüffeln
Erdbeeren mit Parmesanschnee
Flüssige Hühnerkroketten
Heiße Version des ‚Gelée de caviar à la crème de chou-fleur‘ von Joel Robuchon
Iberische Speckravioli und zarte Saubohnen mit Minze
Heißer Kartoffelschaum mit falschen Trüffeln
Seeigel-Texturen
Seegurken in Dekonstruktion mit Mango und schwarzer Olive
Gegrilltes Maissorbet
Warme Schokoladenmousse mit Birnensorbet
Passionsfrucht-Marshmallow
Gaudí-Krokant
so, habs hierher kopiert, weil es einfach lecker zu lesen ist.
http://www.buchgourmet.com/prod_details.asp?producti…
strubbel
f:open_mouth:)