Speisen aufwärmen

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#1

Liebe/-r Experte/-in,

In meinem kleinen Imbiss waren letztens zwei Leute vom Ordnungsamt (zum Glück nur privat). Denen habe ich eine Currywurst gemacht. Diese bereite ich immer Frisch zu, d.h. die Wurst frittieren und die Sauce in der Mikrowelle aufwärmen. Da sagte mir einer, dass man das nicht darf (das letztere). Man müsse die Sauce warm halten. Ich gehe mal davon aus, dass die Aussage richtig war. Aber ich verstehe gar nicht den Sinn, da doch beim längeren warm halten bei vllt. 60 Grad doch mehr Bakterien entstehen sollten als beim aufwärmen!? Nun wollte ich noch Burger anbieten, indem ich die Fleischklopse vor grille und dann wieder mit einem Halogenofen warm mache. Dann darf ich das auch nicht?!

Wobei es doch viele Gerichte gibt die vor gekocht bzw. vor gebacken werden.

Vielen Dank im voraus.

Gruß
Sven

#2

Hallo Sven,

würde Dir empfehlen, dass Du aktiv beim Ordnungsamt mal nachfragst, wie die genauen Vorgaben für Imbisse sind. Ich würde auch sagen, das das längere warmhalten der Soße schlechter wäre, als das erwärmen, wenn die Soße denn richtig gekühlt gelagert wurde. Meiner Meinung nach muss sie dann auch einmal hochgekocht werden, um die eventuel entstanden Backterien abzutöten, dies geschieht aber nicht in der Mikrowelle.

Da aber das Amt im Zweifel immer recht bekommt, bis zur Schließung des Imbisses, solltest Du dich besser bei denen informieren.

Gruß
Tina

#3

Hallo Sven,

Lebenmittelhygiene ist eine schwierige Sache.
Wenn Du eine Speise (also auch die Currysauce) warm hältst, muss das bei mindestens 70°C erfolgen, nur dann ist sichergestellt, dass sich keine Keime darin vermehren. (60 °C reicht hier also keinesfalls aus!)
Wenn Du die Sauce a la minute (also bei Bedarf) erwärmst, muss sie vorher bei höchstens 7°c gekühlt gelagert werden, und muss dann ausreichend erhitzt werden. Ausreichend heißt in diesem Fall sie muss so erhitzt werden, dass sie für mindestens 2 Minuten im Kern deutlich über 70°C erhitzt wurde.
Problematisch ist also der bereich zwischen 7 und 70°C, da sich hier die meisten Keime besonders wohl fühlen. Dieser Temperaturbereich muss also möglichst schnell durchschritten werden, sowohl beim Abkühlen als auch beim Erhitzen.
Wenn Du das beachtest bist du auch gegenüber der Lebensmittelüberwachung auf der sicheren Seite.
Eine andere Sache ist das Frittieren der Wurst. Ich erwarte bei einer Currywurst eigentlich eine gebratene Wurst vom Rost. Ich muss aber feststellen, dass es hierbei sehr deutliche regionale Unterschiede gibt.

Bei den Fleischkolpsen verhält es sich ähnlich, wenn du sie tiefgekühlt auf einer Grillplatte durcherhitzt (Kerntemperatur mind. 70°C) sind sie ok.
Wiedererhitzte Frikadellen müssen ebenso wieder für mind. 2 Minuten auf über 70°C gebracht werden (Kerntemperatur). Ich möchte aber zu bedenken geben, dass ein erhitzter, gekühlter und wiedererhitzer Fleischklops sehr stark austrocknet und vielleicht nicht mehr wirklich gut schmeckt.
Ich erwarte jedenfalls von einem Hamburger ein frisch gegrilltes Fleischpaddy auf frischem Salat(Gurke, Tomate,…) in einem frisch getoasteten Brötchen, und ich glaube diese Vorstellungen sind nicht regional unterschiedlich. :wink:
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.
Ich wünsch dir viel Erfolg mit deinem Imbiss und jederzeit frisches Fett in der Friteuse. :wink:
LG,
lestrauch

#4

Hallo Sven,

leider muss ich dir mitteilen, dass Lebensmittelrecht Gastronomie nun gar nicht mein Thema ist. Meine Schwerpunkte liegen in der industriellen Lebensmittelherstellung, Verfahrensweise und Produktion.

Ob die beiden Herrschaften Recht haben, kann ich dir nicht sagen. Grundsätzlich gehe ich aber davon aus, dass jedes Restaurant Saucen aufwärmt, z. B. Bratensaucen.

Gleichzeitig werden keine Keime bei einer Temperatur von 60 Grad entstehen, da bei dieser Temperatur bereits keime abgetötet werden, da das Eiweiß in den Zellen kaputt geht. Somit hygienisch kein Problem.

Was die Burger angeht, so meine ich, dass Burger King seine Patties vorgrillt und auch wieder in der Microwelle aufwärmt. Wüsste auch nicht, dass das verboten wäre, Speisen zum Verzehr in einer Mikrowelle (oder sonst wo) zu regenerieren.

Grundsätzlich solltest du dich diesbezüglich jedoch beim Veterinäramt oder beiden Lebensmittelkontrolleuren informieren. Die wissen auf jeden Fall Bescheid.

Ich hoffe, ich konnte wenigstens ein wenig weiterhelfen. viel Erfolg weiterhin mit deinem Imbiss.

Gruß interdet

PS Ich unterstütze es, dass die Speisen frisch zubereitet werden