Guten Abend,
heute las ich im Internet, dass Stärke, welches ein Verdickungsmittel ist, Wasser bindet. Nun wollt ich fragen warum Stärke Wasser bindet. Welche chemische Reaktion läuft da ab? Warum möchte Stärke Wasser binden? Chemische Strukturen vllt? Vielen Dank im Voraus.
Gruß
Wayne
Moin, Moin
Stärke enthält durch ihren Aufbau aus Zuckereinheiten sehr viele Hydroxid-Gruppen (-OH), die für eine gute Wasserlöslichkeit sorgen würden, aber das gesamte Stärkemolekül ist zu viel zu groß dafür. Der „Kompromis“ ist die Anlagerung von Wasser an das Stärkemolekül (Stichwqort: Wasserstoffbrückenbindung).
Zusätzlich können sich die Stärkemoleküle noch so im Raum anordnen, dass sehr viel weiteres Wasser umschlossen werden kann (es bildet sich ein Gel). Cellulose, welche seeeehr ähnlich aufgebaut ist, bildet diese räumliche Anordnung nicht aus.
Es ist somit keine chemische Reaktion.
Hallo,
Man spricht hier auch von Kleisterbildung - aus Mehl kann durch Aufkochen ein wirksamer Tapetenkleister hergestellt werden. Die gleiche Reaktion findet auch beim Kochen statt - man kann Saucen mit Mehl (längeres Kochen) oder reiner Stärke (schnell aufkochen) verdicken. Darüber hinaus ist die Kleisterreaktion die Vorstufe zum Monosaccharid-Aufschluß mittels Säuren, der Umwandlung von Stärke in Zucker.
Es grüßt
Der Daimio