Hallo,
eigentlich wollt ich ja ein anderes Brett dafür verwenden, aber ich dachte der Betreff paßt so schön zum Brettinhalt (kulturelle Aspekte:wink:)
Heut hatte ich französische luftgetrocknete Minisalami in der Hand. Unter Konservierungsstoffe stand: Kaliumnitrat, Starterkulturen.
Worum handelt es sich hier?
Liebe Grüße,
Christiane
Servus Christiane,
Worum handelt es sich hier?
es handelt sich wahrscheinlich um eine Vielzahl verschiedener Mikroorganismen, die zur Reifung der Wurscht nötig sind, z.B.
Mikrococcus
Staphylococcus
Streptomyces
Lactobacillus
Pediococcus
allerhand Schimmelpilze.
In einer fertig ausgereiften Rohwurst leben etwa 500 Mio Bakterien pro Gramm. Eine französische Pur Porc kann wohl genauso wie eine nordhessische Stracke bei der FDA reihenweise Anfälle von Hysterie und /oder Ohnmacht bewirken…
Die Kulturen haben viele Funktionen:
Umbau von im Fleisch vorhandenen Zuckern zu Säuren
pH-Wert-Absenkung, dadurch leichtere Trocknung, dadurch Konservierung
Umbau Nitrat > Nitrit (Pökelsalz)
Verfestigung des Fleischeiweißes
Konservierung durch pH-Wert-Senkung und durch Konkurrenz zu schädlichen/pathogenen Mikroorganismen
Herausbildung von Geschmack, Aroma
Herausbildung der Farbe
Daß man sie in der industriellen Wurstherstellung im Gegensatz z.B. zur Hausschlachterei als Zuchtkulturen zur Wurscht gibt, hat damit zu tun, daß man auf diese Weise in einem hygienisch einwandfreien Umfeld arbeiten kann (in der Kammer, in der die Wurscht beim Bauren zum Reifen hängt, tummeln sich alle möglichen Mikroorganismen; in der Wurschtfabrik schaut man zu, daß es möglichst wenige sind). Auch damit, daß sie Einfluß auf Reifedauer, Färbung, Geschmack haben und auf diese Weise einheitlich geführt werden können. Und letztlich damit, daß man auf diese Weise eher Gewähr dafür hat, daß die „guten“ Bakterien von Anfang an schneller und besser vorwärtskommen als die „bösen“.
Schöne Grüße
MM
Servus MM,
hey, bin beeindruckt, nicht nur ein Frankreich- und Französisch-, sondern auch ein Wurstspezialist:wink:
Danke für die umfangreiche Ausführung!
Übrigens mußte ich erstmal nachgooglen, was eine Stracke ist!
In einer fertig ausgereiften Rohwurst leben etwa 500 Mio
Bakterien pro Gramm. Eine französische Pur Porc kann wohl
genauso wie eine nordhessische Stracke bei der FDA reihenweise
Anfälle von Hysterie und /oder Ohnmacht bewirken…
Hmm, leben in amerikanischen Würsten keine Bakterien? Oder werden die „keimfrei“ gemacht??
Liebe Grüße,
Christiane
Hi, Martin!
Wußte gar nicht, daß Du auch Metzger und Wurschtfachmann bist!
Deinen Ausführungen gibt’s gar nix mehr hinzuzufügen! Hut ab!
Beeindruckte Grüßle
Regina
Servus Regina,
Wußte gar nicht, daß Du auch Metzger und Wurschtfachmann bist!
das nun grad nicht - insgesamt zwei Mal ist es mir wirklich endlos schlecht gegangen. Das zweite Mal, als mich S. sitzen lassen hatte. Das erste Mal, als ich in Machtlos beim Metzgen geholfen und alle Warnungen betreffend frisches warmes Mett ohne das nötige Volumen Schnaps dabei in den Wind geschlagen hatte.
Nach dem ersten Trauma hab ich mir geschworen, das mit dem Wursten zu kapieren, und nach dem zweiten, das mit den Frauen zu kapieren.
Mit dem zweiten Projekt haben sich einige Verzögerungen ergeben.
In diesem Sinne
MM
Hi, Martin!
Nach dem ersten Trauma hab ich mir geschworen, das mit dem
Wursten zu kapieren, und nach dem zweiten, das mit den Frauen
zu kapieren.Mit dem zweiten Projekt haben sich einige Verzögerungen
ergeben.
Vergiß es; wir kapieren uns ja selber nicht!
Grüßle
Regina