Zweite Lehre: Die Franzosen haben so gar keine Ahnung von
richtigen Steaks, weder von den Stücken dafür noch vom Schnitt
derselben.
Ausnahme: Steack hache (schreiben können sie „steak“ auch
nicht, *grins*). Ebendiese mit 15-20% Fett aber aus reinem
Rind würde ich gerne auf dem Schwenker machen, fragt sich nur
wovon?
Reines Rinderhack mit ohne irgendwas würde mit zerfallen.
Wieso denn das? Ei zur Bindung zu nehmen ist ja nun eher eine deutsche „Tugend“. Die Amis würden dir bspw. einen Burger mit selbigem um die Ohren hauen. Und dass der gemeine Ami nicht wüsste, wie man einen Burger auf unterschiedlichsten Grillformen gart, willst du doch auch nicht in den Raum werfen.
Beruflich vorbelastet würde ich sagen: gröberes Hack und dann
mit 1/3 - 1/2 Tartar mischen um die Packungsdichte zu erhöhen.
Das hängt doch ganz davon ab, auf welche Konsistenz du raus willst. Ich habe schon wunderbare Burger / Steak hachés aus gehackter (!) Hüfte gemacht. Frisch gehackt nur zusammengedrückt und ein wenig vorsichtig behandelt. Die kann man in der Mitte auch noch schön dunkelrosa lassen, dann sind sie saftig auch ohne extra Fett. Ansonsten finde ich geschmacklich Lammfett etwas sehr feines.
Meine angeblich bessere Hälfte ist zwar vom Fleischfach, aber
hier auch ratlos.
Ohne die bessere Hälfte näher zu kennen und ohne ihr vor allem auf die Hachsen treten zu wollen: Das liegt an der häufig bei Köchen und / oder Metzgern und / oder Bäckern nicht vorhandenen bzw. nicht gelehrten Fähigkeit, über den Tellerrand zu gucken. Da ist die Bulette (Pflanzerl, Frikadelle…) eine Bulette und in die gehört Ei und Brötchen (Brot, Semmelbrösel). Dass der halbe Globus das anders sieht…
Die Amis würden dir bspw. einen Burger mit
selbigem um die Ohren hauen.
Hier muss ich mal ganz energisch Einspruch einlegen. Die Amis hatten meine Patties (mit Ei!) zum Fressen gern. Zugegeben, sie wussten nicht, dass ein solches drin war, aber lecker fanden sie sie trotzdem.
Und dass der gemeine Ami nicht
wüsste, wie man einen Burger auf unterschiedlichsten
Grillformen gart, willst du doch auch nicht in den Raum
werfen.
auch ich dachte spontan an all die vielen meat patties, die ja
auch nicht auseinanderfallen…
Diese werden aus z.T. fein zerkleinertem Rindfleisch hergestellt (zumindest bei den bekannten Anbietern von Hamburgern). Das ist wohl die Masse, die auch in Wurst kommt.
Da steht zumindest wie man ein ordentliches Patty macht.
BTW: war von dem verzehrten Rindfleisch (Cote D’Azur, Lyon) in F auch nicht unbedingt angetan. Meines Wissens ist aber der Schnitt in F unterschiedlich zu unserem. Dort ist z.B. ein Rumpsteak nicht dasselbe wie ein Rumpsteak bei uns. Genaueres müßte ich aber bei Bocuse nachschlagen und den habe ich gerade nicht da.
Ich kaufe im Elsaß auch meist Geflügel oder Pferd…
Reines Rinderhack mit ohne irgendwas würde mit zerfallen.
keine Frauenarbeit: Direkt vom Wolf weg mit den Pranken Händen verknetet lässt sich Rindernes, wenn es bloß ein bissel Bindegewebe hat (Hüfte genügt, man muss sich nicht in Richtung Hals und sowas begeben - „le steack“ wird aus den seltsamsten Abschnitten gemacht, insbesondere in Mensen und Schulkantinen) zu fast beliebig festem Zusammenhalt bringen: Je länger und kräftiger (aber nicht schnell - wie gesagt, keine Frauenarbeit) man da arbeitet, desto besser hält das zusammen.
Wenn das für den Grill ist und nicht so brutal heiß wird wie in der Pfanne, kann man noch ein übriges tun und den Emulgator Knofel gleich mit durch den Wolf drehen und mit verkneten.
Tartar täte ich da nicht hernehmen, weil das weder Fett noch Bindegewebe zum Ergebnis beiträgt.
Voila
Dans un saladier, déposer le steak haché, l’oignon, les câpres, la sauce Worcestershire, le persil et la moutarde.
Assaisonner de sel et de poivre puis incorporer le jaune d’œuf. Placer 20 minutes au frais de manière à bien raffermir le mélange. Le diviser en 4 morceaux, en faire des boules.
Ausnahme: Steack hache (schreiben können sie „steak“ auch nicht, *grins*).
Auch wenn man es überwiegend mit c geschrieben sieht, ist „steak haché“ die korrekte Schreibweise. Vermutlich kommt die Tendenz zu „steack“ von der Ähnlichkeit mit dem Synonym „bifteck“, was in punkto Verballhornung im kulinarischen Bereich nur noch vom „Rosbif“ getoppt wird.
Ei oder sowas kommt offensichtlich auch nicht rein - wie kriegt man also die Bindung?
In Frankreich macht so gut wie niemand seine Steaks hachés selbst. Im Gegenteil, für viele Rezepte auf Basis von Hackfleisch, wie Hachis Parmentier oder Chili con Carne, werden Steaks hachés als Zutat verwendet. Auch beim Metzger lässt man sich das Hack gleich als Steak zubereiten.
Wer sein Steak haché selbst aus Rinderhack zubereitet, verwendet dazu in der Regel eine spezielle manuelle Presse, eine Presse-steak oder Presse à steak. Hierzulande findet man so etwas als Hamburgerpresse. Ich mache das zwar selbst nicht, aber ich vermute, dass der Druck wesentlich zur Bindung beiträgt.
statt der von Axurit erwähnten speziellen Hamburgerpresse könntest Du dir eine runde Kartoffelpresse kaufen, sofern Du nicht bereits eine besitzt; so was wie dieses Ding hier (es gibt sie in unterschiedlichen Durchmessern): http://images.google.de/imgres?q=Kartoffelpresse&hl=…
So schlägst Du zwei Fliegen mit einer Klappe, hast zwei Geräte in einem. Für das bifteck haché musst Du einfach Alu- oder Plastikfolie reinlegen, damit das Hack nicht durch die Löcher flutscht.
Durch den Hebel kannst Du das Rinderhack kräftig zusammenpressen, und es wird wohl die Form behalten.
Ausprobiert habe ich das Verfahren noch nicht, aber warum sollte es nicht funktionieren?
