Steak im Backofen 'nachgaren'

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#1

Liebe KennerInnen und KönnerInnen,

kürzlich sah ich (leider konnte ich es nur nebenbei anschauen und mich nicht darauf konzentrieren) in den frühen Abendstunden (~ 18 Uhr) auf HR3 eine Sendung, bei der im Studio neben dem Moderator und einer Ernährungsberaterin ein Koch aktiv war: Er briet in einer beschichteten Pfanne bei großer Hitze Rindersteaks von beiden Seiten KURZ an und ließ die dann bei niedriger Hitze (~ 80 Grad) im Backofen ca. 10 Minuten „garziehen“ . . .

Für dieses Verfahren wurde ein Begriff verwendet, den ich beim besten Willen nicht mehr erinnere - kann mir den bitte jemand hier nennen?

Besten Dank im voraus!

#2

Niedrigtemperaturgaren?
Hi Builder,

das Niedrigtemperaturgaren ist zur Zeit ganz hip und sexy.
http://de.wikipedia.org/wiki/Niedrigtemperaturgaren

Hab es selbst noch nicht probiert, allerdings mal Schweinelendchen gegessen. hmmmm kann ich da nur sagen.

n’Guten
ev

#3

Hallo,

das Niedrigtemperaturgaren ist zur Zeit ganz hip und sexy.

wenn Du damit sagen willst, daß man bis vor „zur Zeit“ der Ansicht war, daß nur Temperaturen von > 150 Grad zum Fleischgaren geeignet sind, hast Du recht. Allerdings beginnt in meiner Zeitrechnung „zur Zeit“ in den frühen 90er Jahren.

http://de.wikipedia.org/wiki/Niedrigtemperaturgaren

Die NTM hat mit der beschriebenen Vorgehensweise nur die Temperatur gemein, die in den letzten 15 Minuten zur Anwendung kommen.

Gruß
C.

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#4

Moin,

Für dieses Verfahren wurde ein Begriff verwendet, den ich beim
besten Willen nicht mehr erinnere - kann mir den bitte jemand
hier nennen?

ob es da einen einzigen Begriff für gibt, kann ich nicht sagen, aber das Fleisch läßt man entspannen, es gart (etwas) nach, Relaxieren hab ich auch schon gehört und sicher fallen mir noch einige weitere Begriffe ein.

Gandalf

#5

Hallo,

danke für Deine Antwort.

Ich habe sowas gestern Mal mit Pangasius-Filet „nachgemacht“:

Also Filet mit Öl bestreichen, bei kommoder Temperatur mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und nach ca. 1 Minute vom Herd nehmen und die andere Seite nur ganz kurz mit der Restwärme anbraten.

Dann Rukola-Salat in die Pfanne geben, Fischfilet darauf legen, mit Folie abdecken und für 10 Minuten in den Backofen bei ca. 80° Celsius.

Ich fand das Filet sehr lecker . . .

#6

Hallo Tom,

Das „Nachgaren“ im Backofen ist eigendlich mehr ein Entspannen der Muskelfasern, die sich beim Braten im heißem Fett stark zusammenziehen. Das Entspannen macht das Fleisch wieder zart. Aber für zwei oder vier Steaks den Backofen aufzuheizen ist doch eher Energieverschwändung! Klar wird das in der Gastronomie so gemacht aber bei denen ist der Ofen eh den ganzen Abend an.
Versuche es mal so:
Bei einem Steak von Daumendicke von jeder Seite 2 min. braten, wenn es innen rosa aber nicht blutig sein soll. Dann einen Deckel auf die Pfanne legen, sie von der Flamme nehmen und 5 min. stehen lassen.
Das lässt sich für den Privatgebrauch einfacher machen und das Ergebniss ist das selbe!
Gruß
Goruk