Hallo,
ich will mir demnächst Steaks zubereiten nun habe ich eine Frage dazu.
Da man von verschiedenen varianten der Zubereitung hört.
Also erst scharf anbraten auf beiden Seiten.
Jetzt kommt meine Frage. Soll man die Steaks dann mit oder Ohne Alufolie im Backofen fertig garen?
Weil wenn man mit Folie dan steht ja eine Menge Saft mit und die schöne gebratene Kruste ist ja nicht mher knusper. Ist das so gewollt ?
Habe bisher noch keine Erfahrung mit Steaks.
Hallo,
ich will mir demnächst Steaks zubereiten nun habe ich eine
Frage dazu.
Da man von verschiedenen varianten der Zubereitung hört.
Also erst scharf anbraten auf beiden Seiten.
Scharf anbraten muss gar nicht sein. Das ergibt nur eine harte Kruste. Auch wenn 30 Jahre irreführende Biskin-Werbung was anderes erzählt hat, anbraten bei mittlerer Hitze ist besser. Es sei denn du willst eine harte Kruste haben.
Jetzt kommt meine Frage. Soll man die Steaks dann mit oder
Ohne Alufolie im Backofen fertig garen?
Ohne Folie auf einem Rost liegend.
Weil wenn man mit Folie dan steht ja eine Menge Saft mit und
die schöne gebratene Kruste ist ja nicht mher knusper. Ist das
so gewollt ?
Wenn Saft raus kommst hast du was falsch gemacht (vielleicht zu scharf angebraten). Ziel ist, dass der Saft im Fleisch bleibt. Backofentemperatur muss unter 100ºC bleiben. Sonst fängt der Saft (=Wasser) im Fleisch an zu kochen. Der entstehende Dampf entweicht und treibt weitere Flüssigkeit aus dem Fleisch. Es wird trocken!
Habe bisher noch keine Erfahrung mit Steaks.
Deshalb gibt es solche Foren wie dieses. Erfahrung ist nicht angeboren und muss man sich erwerben. Ein kluger Weg ist, sich die Erfahrung von anderen Menschen zu Nutze zu machen. Dafür musst du dich nicht schämen oder entschuldigen.
Liebe Grüße,
Thomas.
Hi Frank,
bei mir sollen die nicht garen, allerhöchstens ruhen. Ich mag die nämlich nur englisch. Ist aber Geschmackssache. Wenn du sie nen Tick durcher magst, lasse sie doch einfach im Niedriggarbereich schmurgeln, so bei 60, 70° und brate sie dann sehr kurz in sehrsehr heisser Butter. Dann sind sie ja knusprig.
Gruß
Annie
Hallo,
scharf anbraten und dann im Ofen etwas ruhen lassen. Den Ofen auf max. 80 Grad, damit das Fleisch nicht kalt wird. 10 min ist so passend. Länger würde ich es nicht ruhen lassen.
Haelge
Hallo,
ok also ohne Folie. weil ich ofters was gehört habe das viele es mit Alufolie machen. Hatte ich wie gesagt Probiert aber dann stand der Saft darin und es war nicht mehr angesnuspert.
Da ich noch nie im Steakhaus war weiß ich auch nicht wie ein Steak richtig aussehen muss knusper oder lummelig sag ich jetzt mal 
Ja die Frage war noch mit oder ohne Folie da man hier viel verscheidenes im Inet liest.
kl. Tipp am Rande
Hallo,
ideal für Kurzgebratenes ist eine gußeiserne Steakpfanne/Grillpfanne, da lohnt sich wirklich die Investition, ich möchte meine nicht mehr missen:
Grillpfannen aus Gusseisen haben einen speziellen Boden mit einem Rippenprofil. Durch dieses kann aus Fleisch und Fisch austretendes Fett gut abtropfen. Das Bratgut behält so seinen eigenen, reinen Geschmack.
http://www.kochen-mit-gusseisen.de/skeppshult-grillp…
hier noch weitere Tipps zur Steakzubereitung:
http://www.herzogin.de/kochrezepte/das_perfekte_stea…
Gutes Gelingen,
Kieki
Vergessen: 
Ich leg’s in eine Auflaufform (flache Porzellanschale) und lege dann Alufolie übers Fleisch (quasi hauteng). Wie gesagt: das Fleisch soll nur warm/heiss bleiben, nicht garen. Durch die Folie trocknet es auch nicht aus.
Haelge
PS: Steak mit knackigem Rand finde ich eher befremdlich.
Hallo,
meine Steaks haben eher wenig Fett. Da muss nix ablaufen. Und die Flüssigkeit die rauskommt brauch ich für ne leckere Soße: bißchen zwiebel, grüner Pfeffer, Schuss Rotwein, Sahne -> passt perfekt zu den Röstis oder so…
Haelge
Noch mal richtig
Hallo.
Auf jeden Fall mit, schon allein um nicht deinen Ofen einzusauen.
Aber nicht fest verpacken, sondern nur reinlegen, zuklappen und oben lose etwas zumachen.
Was Thomas über den Fleischsaft schreibt, ist - sorry, wie fast alles, was er weiter unten schreibt - Unsinn.
Daher mal eine Richtigstellung:
Die Pfanne (am besten Eisen) kann für ein Steak nicht heiß genug sein!
Ein Steak MUSS schnell extreme Hitze bekommen.
Warum? Nennt sich Maillard-Reaktion - die Proteine an der Oberfläche denaturieren („gerinnen“) und bilden eine „Kruste“, die den Saft im Fleisch hält.
Ein wenig Fleischsaft tritt aber *immer* aus, es sei denn, du hast es zur Schuhsohle verbrannt. Das ist aber OK. Schlimmer wirds, wenn du es nur „lauwarm“ anbrätst - das Stück ‚läuft‘ dann aus und wird trocken.
Regel: pro cm Dicke max. eine Minute von jeder Seite anbraten (nur einmal wenden mit einer Zange), danach in Alufolie und bei 80° in den Ofen zum fertiggaren und beruhigen (damit sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt), je nach Wunsch zwischen max. 5 (medium-rare) und was über 10 (well done) Minuten.
Dann aus der Alufolie und dem Saft nehmen und servieren.
Wichtig: erst JETZT würzen, und zwar nur mit Salz und Pfeffer!
Guten Appetit und Gruß
Christian
Hi,
meine Steaks haben eher wenig Fett. Da muss nix ablaufen.
gerade bei Rumpsteaks ist ein guter Fettrand , der also genaug Fläche zum einritzen vor dem anbraten hat, doch das a & o.
Aber, wie meistens, alles eine Frage des Geschmacks
Gruß
ok das heißt Steks sind eher weich und ohne fester Gruste wenn sie auf den Teller kommen ?
Die frage ist ja jetzt wenn ich es weitergaren muss im ofen wie verfahre ich da ? Das Ruhen lassen mit oder ohne Folie ?
Hallo.
Auf jeden Fall mit, schon allein um nicht deinen Ofen
einzusauen.
Aber nicht fest verpacken, sondern nur reinlegen, zuklappen
und oben lose etwas zumachen.Was Thomas über den Fleischsaft schreibt, ist - sorry, wie
fast alles, was er weiter unten schreibt - Unsinn.
Du scheinst ja sehr von dir überzeugt zu sein.
Daher mal eine Richtigstellung:
Die Pfanne (am besten Eisen) kann für ein Steak nicht heiß
genug sein!
Das ist genauso falsch wie deine Unterstellungen. Wenn die Pfanne zu heiß ist, verbrennt ein Teil der Proteine. Mag sein, dass du das gerne so hast, aber das zur einzig wahren Lehre zu erheben, ist schon reichlich unverschämt von dir.
Ein Steak MUSS schnell extreme Hitze bekommen.
Warum extrem? Das ist gar nicht nötig. Viel wichtiger ist, dass die Hitze schnell nachgeliefert wird, wenn das kalte Fleisch in Kontakt mit der Pfanne kommt. Wenn die Pfanne und der Herd darunter was taugen, reicht moderate Hitze. Das Zauberwort heißt „Wärmeleitfähigkeit“. Deshalb auch kein Edelstahl. Weder für Pfanne noch für Grillrost.
Warum? Nennt sich Maillard-Reaktion - die Proteine an der
Oberfläche denaturieren („gerinnen“) und bilden eine „Kruste“,
die den Saft im Fleisch hält.
Eine Maillard-Reaktion erfolgt bereits bei Temperaturen ab ca. 160ºC. Um wohlschmeckende Röstaromen zu bilden bedarf es keiner harten Kruste. Eine karamellbraun angebratene Oberfläche reicht schon.
Ein wenig Fleischsaft tritt aber *immer* aus, es sei denn, du
hast es zur Schuhsohle verbrannt. Das ist aber OK.
Nein, das ist nicht OK.
Schlimmer
wirds, wenn du es nur „lauwarm“ anbrätst - das Stück ‚läuft‘
dann aus und wird trocken.
Von lauwarm hat kein Mensch geredet. Ich meine mit moderater Hitze 165ºC bis 180ºC. Und wenn man gutes Fleisch hat, dann kommt da kein Saft raus, höchstens 2-3 Tropfen, aber nie so viel, dass es im Saft schwimmen wüde. Irgendwas muss an deiner Bratmethode falsch sein. Ich empfehle dir mal bei Herrn Schuhbeck zuzuschauen, wie der ein Steak brät. Vielleicht glaubst du einem 2 Sterne Koch eher als mir.
Regel: pro cm Dicke max. eine Minute von jeder Seite anbraten
(nur einmal wenden mit einer Zange), danach in Alufolie und
bei 80° in den Ofen zum fertiggaren und beruhigen (damit sich
der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt), je nach Wunsch
zwischen max. 5 (medium-rare) und was über 10 (well done)
Minuten.Dann aus der Alufolie und dem Saft nehmen und servieren.
Nochmal: wenn das Fleisch im Saft schwimmt, dann hat man was falsch gemacht! Der Saft gehört ins Steak rein. Schmeckt einfach besser!
Komisch, bei meiner, von dir so sehr kritisierten Methode, bleibt der Saft im Fleisch, obwohl ich deiner Meinung nach alles falsch mache.
Du erhebst deine Methode zur allein richtigen. Es mag jeder selber entscheiden welche Methode die bessere ist.
Wichtig: erst JETZT würzen, und zwar nur mit Salz und Pfeffer!
Da gebe ich dir mal ausnahmsweise Recht! Obwohl, etwas selbstgemachte Kräuterbutter macht sich auf einem Steak auch ganz gut.
Guten Appetit und Gruß
Christian
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Thomas.
Du scheinst ja sehr von dir überzeugt zu sein.
Was Steaks angeht, in der Tat. Die Ergebnisse, die ich mit der o.g. Methode erziele, geben mir Recht.
Ich empfehle dir mal bei Herrn
Schuhbeck zuzuschauen, wie der ein Steak brät.
Das ist der, der Instantbrühe quasi unter seinem Namen als „Gourmet-Suppe“ in Dosen verkauft, oder? Nein danke, ich passe!
Das Zauberwort heißt „Wärmeleitfähigkeit“. Deshalb auch kein
Edelstahl. Weder für Pfanne noch für Grillrost.
Ok, wenn du drauf bestehst, den Nonsene aus dem Thread weiter unten zu wiederholen, deine Sache - allerdings solltest du MIR dann nicht vorwerfen, ich würde meine Meinung als die einzig wahre verkaufen.
Nein, das ist nicht OK.
Das hast du falsch verstanden: OK ist das Austreten von Saft.
Nicht die trockene Schuhsohle.
Du erhebst deine Methode zur allein richtigen. Es mag jeder
selber entscheiden welche Methode die bessere ist.
So ist es. Meinetwegen kannst du dein Steak auch in Hühnerbrühe gar kochen, wenn du das magst.
Trotzdem kann man Laien durchaus eine Rat geben, welche Methode allgemein als die beste gilt. (Er kann natürlich auch mit Steaks herumexperimentieren, wenn ihm das Geld dafür nicht zu schade ist.)
So, für mich ist das Thema erledigt. Ich wünsche ein schönes Wochenende mit nicht zu trockenem Fleisch.
Gruß
Christian
Nicht ganz
Hallo Christian,
Maillard ist richtig, aber nur um Aroma zu bilden. Die Kruste verschließt gar nichts. Sie dient dem Geschmack. Wenn du ein Steak mit Kruste auf einen Teller legst, tritt genausoviel Saft wie ohne Kruste aus.
Weiterhin ist die Konsistenz des Fleisches zu berücksichtigen. Je zarter, desto mehr runter mit der Temperatur.
Strubbel
m:open_mouth:)