Steaks beim Fleischer kaufen

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo,

bisher habe ich mir als junger Hobbykoch mein Fleisch und vor allem meine Steaks nur aus dem Kühlregal genommen. Da mich die Dicke und Beschaffenheit der Steaks aber da nicht sonderlich überzeugt, will ich auf Fleisch direkt vom Fleischer umsteigen. Habe da allerdings noch nie etwas gekauft.
Worauf muss ich beim Bestellen achten, damit ich am Ende auch ein ordentliches Steak bekomme und gibts die dort auch schon vorgeschnitten oder bekomme ich, wenn ich 500g Rumpsteak bestelle, das als ganzes und kann es mir selbst zurecht schneiden?

Vielen Dank

#2

Hi,

Worauf muss ich beim Bestellen achten, damit ich am Ende auch ein ordentliches Steak bekomme und gibts die dort auch schon vorgeschnitten oder bekomme ich, wenn ich 500g Rumpsteak bestelle, das als ganzes und kann es mir selbst zurecht schneiden?

Sag dem Metzger was Du mit dem Fleisch vorhast und was Deine Vorlieben sind. Ab dem Moment kommts nur noch darauf an was Du zu zahlen bereit bist. Das geht dann vom Huftsteak bis zum Filet.
Für Steaks sollte das Fleisch nicht zu frisch sein sondern etwas abgehangen.

Vom Format her kannst Du Dir natürlich aussuchen ob es vorgeschnitten oder am Stück kommt.

Gruß
Nick H

#3

Servus,

Rumpsteak brauchst Du beim Fleischer nicht bestellen, das hat er schon da liegen. Je nach Größe und Qualität des Betriebes u.U. in mehrfacher Ausfertigung.

Wenn Du sagst „Ich hätte gerne vier Steaks vom Rumpsteak“, zeigt Dir die Fachkraft an der Theke das Stück und fragt, ob dieses denn recht sei. Du hast dann die Möglichkeit, das zu bestätigen oder zu fragen, was sie sonst so an Stücken für Rindersteaks da hat. Wenn Du bestätigst, macht Dir die Fachkraft einen Vorschlag, wie sie die Steaks schneiden würde. Du kannst dann sagen „Nein, viel dicker - wenigstens doppelt so dick“ oder auch „Au ja, das passt“.

Jo, und dann werden Dir die Steaks geschnitten, gewogen und eingepackt und Du brauchst bloß noch die Geldbörse zücken.

Schöne Grüße

MM

#4

Hallo.

Wenn du jemanden kennst, der einen Ausweis für Metro, Fegro, Handelshof etc. hast, dann bitte den doch, dich mitzunehmen - das Rindfleisch dort ist i.d.R. sehr gut und in natürlich in großen Stücken verpackt, so daß du dir selbst zurechtschneiden kannst, wie dick du es gern hättest.

Das Fleisch dort ist aber meist noch nicht gereift, also in der Vakuumverpackung noch ein paar Wochen (bis kurz vors MHD) in der im kalten (!) Kühlschrank liegen lassen.

Vor allem ist es auch günstig, so daß du statt einer billigen Steakhüfte lieber zu einem Entrecôte, Hochrippe (Rib-Eye) oder Roastbeef (Rumpsteaks) greifen solltest.

Guten Appetit
Christian
(in dessen Kühlschrank z.Zt. ca. drei Kilo Entrecôte und Roastbeef darauf warten, mit dem Grill Bekanntschaft zu machen)

#5

Hi,

wie man beim Metzger einkauft, wurde dir ja schon erzählt. Nur noch soviel: bei Metro bekommst du das gleiche Fleisch wie im Supermarkt. Bei einem guten Metzger bekommst du besseres Fleisch. Das ist dann zwar teuer, aber auch besser. Was das bedeutet? Nun, das Stück Metzgerfleisch ist nach dem Braten genauso groß wie vor dem Braten. Das Stück Supermarktfleisch nciht. Das heißt auch, dass du vom teuren Fleisch ein kleineres Stück kaufen kannst, weil eben nachhr mehr auf dem Teller ist.
Wo der Größenunterschied herkommt? Wasser. Massentierhaltung, möglichst schnell wachsende Rinder, die dann zwar Muskelvolumen aufbauen, dabei aber sehr viel Wasser einlagern.

die Franzi

#6

Hallo,

diese Antwort stimmt so nicht. 1. gibt es oft schon im Supermarkt durchaus Unterschiede von Supermarkt zu Supermarkt und von Bedientheke und abgepackter Ware. Und in größeren Märkten gibt es auch diese in unterschiedlichen Qualitäten. 2. Haben die Großmärkte üblicherweise auch unterschiedliche Fleischqualitäten abgepackt z.T. als „Markenware“ im Angebot, und bieten bei eigener Bedientheke darüber hinaus teilweise erstaunliche Angebote an.

Z.B. auf die Maredo-Qualität von Mios lasse ich nichts kommen. Aber auch die amerikanischen Zuschnitte von Schulte und Sohn sind alles andere als schlecht.

Gruß vom Wiz

1 Like
#7

Hi,

wie man beim Metzger einkauft, wurde dir ja schon erzählt. Nur noch soviel:
bei Metro bekommst du das gleiche Fleisch wie im Supermarkt. Bei einem guten Metzger bekommst du besseres Fleisch. Das ist dann zwar teuer, aber auch besser. Was das bedeutet?

Du möchtest nun hier nicht erzählen dass der Metzger deines Vertrauens nicht in der Metro einkauft. Wie willst du das feststellen? Mir fehlt der Glaube.

Nun, das Stück Metzgerfleisch ist nach dem Braten genauso groß wie vor dem Braten.

Diese Aussage musst du aber beweisen. Selbst dem dümmsten ist bekannt dass durch Braten, Schmoren, Dünsten oder Grillen ein Wasserverlust (Konsistenz) entsteht.
Lege mal 100 g Gemüse/Kartoffeln oder Fleisch im rohen Zustand auf die Waage und wiederholen es im gegarten zustand. Deine Aussage wird wiederlegt.

Das Stück Supermarktfleisch nciht. Das heißt auch, dass du vom teuren Fleisch ein kleineres Stück kaufen kannst, weil eben nachhr mehr auf dem Teller ist.

Wieder eine Unsachlich Aussage. Stellt dir vor ich habe einen Dessertteller, Untertasse oder einen Teller aus dem Norden (Elch). Stell dir vor du hast einen Platzteller , dein Steak oder so erscheint dir sowas von MINI. Fehl am Platz, aber es passt.

Wo der Größenunterschied herkommt? Wasser. Massentierhaltung, möglichst schnell wachsende Rinder, die dann zwar Muskelvolumen aufbauen, dabei aber sehr viel Wasser einlagern.

Aha, du bestätigst doch meine Aussage. Danke.

die Franzi

Der Claude, der dem Wiz Recht gibt.

5 Like
#8

Hi,

sicher gibt es Metzgereien, die beim GRoßhandel einkaufen und dieses schnell gezüchtete Fleisch anbieten. Sicher vorrangig in Großstädten, in Ballungsgebieten.
Hier ist es recht ländlich, der Metzger listet die Bauern auf, von denen er sein Fleisch bekommt. Soviel dann dazu.
Und der GRößenunterschied ist sehr wohl und in real da. Sicher hat jedes Fleisch einen gewissen Wasseranteil. Gutes Fleisch hat aber einen geringen Wasseranteil und verliert wenig an Volumen - mit dem Auge nicht sichtbar.
Schlechtes, wäßriges, schnell gewachsenes Fleisch verliert fast die Hälfte seines Volumens beim Braten. Das Wasser tritt so schnell aus, dass sich eine Pfütze, Soße in der Pfanne bildet, selbst, wenn man das Stück Fleisch in richtig heißen Öl legt. Das chrumpft vor deinen Augen, da brauchst du keinen Tellertrick.
Habs auch nicht glauben wollen, bis ich den Unterschied vor mir in der Pfanne sah. Ich dachte vorher, wenn man Fleisch brät, hat man immer ein bisschen Bratensaft im Topf.

die Franzi

1 Like
#9

Hallo,

pauschaliere doch bitte nicht ständig mit dem „schnell gezüchteten Fleisch“. Natürlich gibt es diese miesen Qualitäten, aber eben nicht ausschließlich.

Wenn Du im Supermarkt südamerikanisches Fleisch von Tieren kaufst, die ihr Leben lang irgendwo draußen in den Weiten unterwegs waren, und das auf dem Transport so gekühlt wurde, dass es reifen konnte, dann ist das eine sehr ordentliche Qualität. Und wenn dieses Fleisch als TK-Ware transportiert wurde, ist es immer noch nicht schlecht. Und selbst viel europäisches Fleisch von echten Fleischrindrassen wie Aberdeen Angus, Charolais, Simmental, Limousin, … wird ordentlich produziert und ist (ggf. nur in besonderen Aktionen) häufig in Supermärkten vertreten, kostet dann aber natürlich mehr als das Billigangebot.

Gruß vom Wiz

2 Like
#10

Hallo die Franzi,

sicher gibt es Metzgereien, die beim GRoßhandel einkaufen und dieses schnell gezüchtete Fleisch anbieten. Sicher vorrangig in Großstädten, in Ballungsgebieten.Hier ist es recht ländlich, der Metzger listet die Bauern auf,von denen er sein Fleisch bekommt. Soviel dann dazu.

Soviel dann dazu wird abgelehnt.
Ein Dorfmetzger in einem kleinem Ort (Brunskappel im Sauerland, ca. 500 Einwohner) Metzger deines vertrauens , verkauft seine Ware ländlich.

Und der GRößenunterschied ist sehr wohl und in real da. Sicher hat jedes Fleisch einen gewissen Wasseranteil. Gutes Fleisch hat aber einen geringen Wasseranteil und verliert wenig an Volumen - mit dem Auge nicht sichtbar.
Schlechtes, wäßriges, schnell gewachsenes Fleisch verliert fast die Hälfte seines Volumens beim Braten. Das Wasser tritt so schnell aus, dass sich eine Pfütze, Soße in der Pfanne bildet,selbst, wenn man das Stück Fleisch in richtig heißen Öl legt.

Soll es geben, nur, aus einer Pfütze, kann keine Sauce werden!

Das chrumpft vor deinen Augen, da brauchst du keinen Tellertrick.

Es war kein Tellertrick, vielmehr eine Veranschaulichung!

Habs auch nicht glauben wollen, bis ich den Unterschied vor mir in der Pfanne sah. Ich dachte vorher, wenn man Fleisch brät, hat man immer ein bisschen Bratensaft im Topf.

Möchte dir nichts unterstellen, könnte es sein das du falsch gebraten hast? Fehler sind menschlich, auch mehrmals.

die Franzi

Schönen Gruß
Claude

*Wiz, wie immer, verstehst was davon*

2 Like
#11

Hi,

ich wollte ursprünglich nur ergänzen, dass es auch hinsichtlich der Zucht unterschiedliche Sorten Fleisch gibt, dass also Rumpsteak nicht gleich Rumpsteak ist.
Die Diskussion, dass es auch Metzgereien gibt, die Fleisch von schnellwachsenden, schnell Fleischmasse produzierenden Rindern (im negativen Sinne… wie soll ich dir sonst den Unterschied zwischen den verschiedenen Fleischsorten verklickern… denen ausder Massentierhaltung, die Hormone bekommen, und denen, die frei davon aufwachsen… aber selbst das ist schon wieder eine Diskussion für sich) anbieten, und dass es auch im Supermarkt, aber nicht in jedem, nicht immer, und nicht von jedem Tier (alles in wechselnden Kombinationen) gibt, wollte ich nicht aufmachen.

Aber dass mir jetzt der eine erklärt, dass Angusrind was anderes ist als südamerikanisches rind als … undder andere mir unterstellt, mich würde die Tellergröße irritieren, … naja :frowning: Früher hab ich mal verbale SChläge hier gekriegt, wenn ich endlose Off-topic-Diskussionen anfange, insofern ist das mal ne echte Abwechslung :frowning:

die Franzi

1 Like
#12

Hi,

Deine Bemerkung zu der Metzgerei verstehe ich nihct - also, auf der sprachlichen seite.

Natürlich ist eine Pfütze keine Sauce *augenroll* … ich lass es, du willst mich absichtlich missverstehen. Und Steaks braten habe ich in der Ausbildung gelernt… Einzelhandelskauffrau Lebensmittel, in einem teuren Feinkostladen, Wurst und Fleisch waren in der Ausbildung dabei. Anhand der argentinischen Wochen gab es für uns eine Fortbildung, da hat uns ein Koch aus dem angeschlossenen Restaurant (ein Stern, immerhin) gezeigt, wie man Steaks brät. Seither mach ich es so, und wenn ich aufpasse, welches Fleisch ich verwende, tritt da auch kein Fleischsaft aus meinem Steak aus.

die Franzi

#13

Hi wiz,

Wenn Du im Supermarkt südamerikanisches Fleisch von Tieren
kaufst, die ihr Leben lang irgendwo draußen in den Weiten
unterwegs waren, und das auf dem Transport so gekühlt wurde,
dass es reifen konnte, dann ist das eine sehr ordentliche
Qualität.

Kann ich bestätigen. Einer meiner Onkel ist Rinderzüchter in Bolivien, der hat so ca. 10.000 Rinder auf 3.000 m Höhe rumtoben, die haben ideale Voraussetzungen und da gibts nix mit „Schnellzüchtung“.

Gruß,

Anja

1 Like
#14

so kann es auch hingestellt werden. OT
…

1 Like
#15

der Garprozeß - Exkurs

Du möchtest nun hier nicht erzählen dass der Metzger deines
Vertrauens nicht in der Metro einkauft. Wie willst du das
feststellen?

Das merkt man z.B. daran, daß man auf Bestellung Fleischstücke bekommt, die in der deutschen Zerlegung gar nicht vorkommen, d.h. den Schlachtbetrieb normalerweise gar nicht erst verlassen. Oder daran, daß der Metzger nicht nur Metzger, sondern auch Schweine- und Geflügelzüchter ist und selber jagt. Ein schlechtes Indiz ist es dagegen, wenn der Fleischverkäufer erst eine sehr verdächtig nach Supermarktware aus Plastik aufreißen muß, um Lammlachse verkaufen zu können.

Diese Aussage musst du aber beweisen. Selbst dem dümmsten ist
bekannt dass durch Braten, Schmoren, Dünsten oder Grillen ein
Wasserverlust (Konsistenz) entsteht.
Lege mal 100 g Gemüse/Kartoffeln oder Fleisch im rohen Zustand
auf die Waage und wiederholen es im gegarten zustand.

Das sind zwei völlig verschiedene Paar Schuhe. Beim Fleisch wird während des Garprozesses Wassser abgegeben, das vorher in den Muskelfasern eingelagert wurde. Insbesondere das Collagen löst sich während des Garprozesses auf und gibt das einlagernde Wasser frei. Deswegen muß man gerade bei Schmor- und Bratenstücken (also solche mit längerer Garzeit) aufpassen, das man sie entweder nicht über 90 Grad oder aber nicht zulange gart. Irgendwann ist das Fleisch dann eben nicht mehr zart (nach Auflösung des Collagens) sondern auch trocken (weil das Wasser raus ist).

Kartoffeln hingegen nehmen Wasser auf, weil sich die enthaltene Stärke während des Garprozesses mit Wasser verbindet und verkleistert (ja, das ist der Fachausdruck). Weil sich dieser Vorgang bei Abkühlung umkehrt, kann man auch erkennen, wenn Kartoffeln in der Gastronomie vorgekocht sind und nur kurz erneut ins kochende Wasser geworfen wurden. Dann sind sie zwar außen u.U. wie neu, innendrin aber irgendwie bröselig, weil die notwendige Temperatur noch nicht wieder erreicht (gut 60 Grad).

Bei Weizenmehl(=Nudeln) verhält sich das ähnlich (wobei die Temperatur höher ist; knapp 70 Grad), nur sind Nudeln meist dünner als Kartoffeln, so daß sich die Verkleisterung schneller wieder einstellt.

Was Du nun meinst, was Gemüse im Garprozess wassertechnisch passiert, ist mir unklar. Das meiste Gemüse besteht zu so einem großen Teil aus Wasser, daß es beim Kochen eigentlich kein Wasser aufnehmen sollte. Eine nennenswerte Wasserabgabe sollte es nur geben, wenn man das Zeug völlig zerkocht und es sich in Matsch auflöst.

Gart man Gemüse ohne Wasser bei über 100 Grad, wird es hingegen durch Verdunstung Wasser verlieren. Das wiederum ist der Grund, warum man Gemüse nur kurz sautieren, grillen oder braten sollte, wenn man es denn saftig haben will. Soll das Grill-/Bratgut Farbe annehmen, muß man es halt höher erhitzen und da sind wir dann beim Wok, bei den pimientos de padron und beim gegrillten Paprika.

Gruß
Christian

4 Like
#16

Danke euch. Hat alles geklappt und habe ein schönes, dunkles 500g Rumpsteak bekommen, was ich aber dann zu Hause geteilt habe (nächstes mal lass ichs dort machen, meine Messer sind entweder zu stumpf oder solche netten Brotmesser, die nur alles zerreissen würden).
In Sachen Wasser gab es auch nichts zu bemängeln. Steak ist weder geschrumpft, noch ist sonderlich viel Saft ausgetreten beim Abkühlen im Ofen.
War schon ein gewaltiger Unterschied zu den marinierten 1,5cm Steaks, die ich vorher hatte :wink:

#17

Moin,

Du möchtest nun hier nicht erzählen dass der Metzger deines
Vertrauens nicht in der Metro einkauft. Wie willst du das
feststellen? Mir fehlt der Glaube.

es gibt solche und solche.
Mein Dorfmetzger kauf sein Fleisch von lokalen Bauern, die die Tiere im lokalen Schlachthof schlachten lassen.
Bei einem Metzger in der nächsten größeren Stadt, bin ich bei der Frage nach abgehangenen Rindfleisch negativ beschieden worden; das würde sich nicht für ihn rentieren.
Nun ja, der wurde nicht der Metzger meines Vertrauens.

‚Mein‘ Metzger kauf allerdings auch einen Teil seines Angebots aus anderen Quellen zu, gibt das aber auch an. Landjäger werden wohl eher selten in Metzgereien gefertigt.

Gandalf