nachdem ich vorgestern Rumpsteaks von glücklichen Hochlandrindern erstanden habe und am selben Tag noch marinierte, habe ich diese gestern abend zu Ehren meines Besuchs in die Pfanne gehauen. Dabei tauchte erneut ein Problem auf, dass ich immer schon mit sogenanntem Kurzgebratenem habe. (Wobei ich, wie man an der Frage schon sieht, selten Fleisch brate)
Man soll ja Fleisch sehr heiß anbraten, um die Poren zu schließen, aber wie verhindere ich das Verkohlen, während ich darauf warte, dass das Steak innen durchbrät. (Ich wills nicht blutig und nicht rosig!) Schalte ich nach dem ersten Anbraten die Temperatur runter, dann dauert es lange, bis das Fleisch durch ist und das soll ja angeblich das Teil zäh machen.
zu 1) hast Du ja wohl
zu 2) Du brauchst eine Pfanne und zwar eine aus geschmiedetem Eisen (gewalztes Eisen geht auch - alles andere ist Schrott!)
Wenn Du keine solche Pfanne besitzen solltest wirst Du auf ein wirklich gutes Steak diesmal leider verzichten müssen - Du wirst einen Kompromis eingehen müssen.
zu 3) Die Pfanne (ich meine eine aus geschmiedetem Eisen und nur eine solche!) wird auf der Kochstelle stark erhitzt. Hitze zurücknehmen. Ein klein wenig bestes Bratenfett hinzugeben (sehr sehr gutes Bratöl geht auch) und kurz warten bis dieses die erforderliche Temperatur erreicht hat. Steak hinein geben, beobachten. Sobald die „Poren“ geschlossen sind das Steak wenden. Immer wieder wenden - dabei aber nicht hektisch werden. Nicht in der Pfanne würzen.
So gelingt ein traumhaftes Steak.
Mit dem Bratensaft als Basis lassen sich vortreffliche Soucen bereiten - aber dies ist ja nicht das Thema (nur insoweit, dass diese Soucen in einem extra Topf bereitet werden und NICHT in der Pfanne).
Freundlche Grüsse
Anonym
PS: Derartig hochwertige Pfannen aus geschmiedetem Eisen sind eine Anschaffung für`s Leben und gar nicht so teuer wie man/frau wohl geneigt ist zu vermuten
ein Bekannter ist Koch und für seine Steaks bekannt.
Er hat mir folgendes verraten
Die Steaks werden gebraten (ca. 2 min pro cm Dicke) je nachdem ob mans eher blutig oder durch haben will weniger oder mehr und nur einmal gewendet.
Dann werden sie auf 80 °C vorgewärmte Teller gelegt und etwa 10 min in einem Ofen bei 80 °C gehalten, damit sich das Fleisch entspannen kann.
Das Rohmaterial (Fleisch) und das Werkzeug (Pfanne) muß natürlich auch eine hohe Qualität haben. Bei Pfannen sollte es eine geschmiedete oder gegossene Pfanne sein. Zudem sollte sie eingebraten sein.
Man kann die Steaks auch in der Pfanne anbraten bis sie aussen schön braun sind und dann die Pfanne im vorgeheizten Ofen bei 130°C noch ca. 15 min (bzw. mehr bis es halt wie gewünscht ist) nachziehen lassen. Anschliessend das Fleisch noch entspannen lassen aber nicht so lange wie unten beschrieben.
Herzhaften Dank!
Ganz herzhaften Dank an Euch! Wenn ich mal wieder das Geld zusammen habe, um eine neue Runde Steaks zu kaufen, werde ich Eure Räte beherzigen. Vielen Dank vor allem auch an Hindu, der seine Glaubensgrundsätze hintangestellt hat, um einen Rinderfresser zu beraten.
fleisch hat keine poren, die sich schließen müssten, auch wenn köche diesen unsinn erzählen.
obwohl sie es im fach verfahrenslehre richtig lernen.
für ein anständiges steak brauchst du auch keine besonderen pfannen.
nach dem anbraten für die kruste ist einfach die hitze zu reduzieren. wenn nichts schiefgehen soll, ab in die röhre samt pfanne.
temperatur: 120-130°C.
bei 80°C warteste dir einen wolf. bei 60°C benötigst du ca. 12h.
weisst du, warum sich diese mär dann so lange hält?
(ich habe bei den sich schließenden poren immer die
palmin-reklame von früher im kopf)
Wahrscheinlich genau wegen letzterer. Ich habe diese Werbung beim Braten auch immer in Erinnerung. Ich glaube, daß die uns das Zeug so lange eingeimpft haben, daß wir da „geprägt“ (oder wie die Fachleute da auch immer zu sagen) wurden!
Ich glaube, daß die uns
das Zeug so lange eingeimpft haben, daß wir da „geprägt“ (oder
wie die Fachleute da auch immer zu sagen) wurden!
Ja, und wenn man die Existenz von Poren im Fleisch in Frage zieht, kommt gleich das schlechte Gewissen von Lenor und man erhält eine Gardinenpredigt von Klementine
kann nicht sein, das märchen kannten ostköche auch. auch die ausm tal der ahnungslosen.
weil es einer dem anderen erzählt. selbst dieser bayrischer sternekoch ausm tv, dessen namen mir gerade nicht einfällt verzapft diesen quark, nebst der kochduellköche.
Der grosste fehler bein steak braten ist das man im kalt in die
pfanne legt(mus zimmertemperatur haben ),und dass man im nach dem anbraten im bratfet liegen läst.
Die pfanne schief stellen und dass steak nach oben schieben,oder in ein ofen weiter gahren.
Und das salz erst nach dem backen .
peter
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